Archive of ‘douceurs françaises’ category

Fondant coulant à la pralinoise sans matière grasse

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Voilà de quoi régaler plus d’un gourmand sans aucune frustration, ni aucun remord ! Ce fondant ne contient ni beurre, ni margarine, ni huile mais de la courgette râpée. En toute tranquillité, il permet de se faire plaisir sans penser aux calories qu’il implique. L’ingrédient magique m’a été révélé par Alice sur son blog et je dois dire que c’est complètement bluffant ! Ce courgette cake vaut bien l’indétrônable carrot cake. Je l’ai d’abord tenté façon gâteau au chocolat en gardant mes proportions habituelles : il était super moelleux, fort en chocolat et j’y avais ajouté des noix, un délice ! Puis, pour aller encore plus loin dans l’expérience, j’ai décidé de garder la même recette pour en faire des fondants au chocolat avec cœur coulant pralinoise. Plutôt réussis, ils sont restés bien coulant en leur centre et ont formé une petite croute sur les bords. L’avantage de ce dessert est que l’on peut les fourrer de milles façons différentes afin de varier les plaisirs…


Ingrédients pour 8 ramequins

150 gr de chocolat noir
1 courgette
3 œufs
100 gr de sucre
60 gr de farine
1 cuillère à café de levure
Des carrés de chocolat « pralinoise »
Placer le chocolat en morceaux dans un bol et le faire fondre au bain-marie. Il n’est pas nécessaire que le bol soit plongé dans l’eau, le chocolat fondra tout aussi bien avec peu d’eau et les bouillons qui secouent le tout seront évités.

Pendant ce temps, laver la courgette, en couper les bouts et la râper dans un saladier. Egoutter en pressant à la main afin d’en faire sortir le maximum de jus.

Dans un autre récipient, battre les œufs entiers, ajouter le sucre, la farine et la levure. Bien mélanger le tout entre chaque ajout. Incorporer enfin la courgette et le chocolat fondu. Mélanger.

Répartir la préparation dans les ramequins. Disposer un carré de pralinoise au centre de la préparation et le plonger au centre avec une cuillère. Placer les ramequins 1 heure au congélateur. Cette étape est importante car c’est le contraste entre le froid emmagasiné et le chaud du four qui permet aux fondants de rester coulant en leur centre.

Préchauffer le four à 200°C. Placer les ramequins au four et laisser cuire 10 minutes. Les fondants vont gonfler sur le pourtour et former une petite crevasse au centre une fois tiède, ce qui indique qu’ils sont bien fondants.

Laisser tiédir une petite demi-heure avant de déguster.

On peut fourrer ces coulants de beaucoup de choses. J’ai déjà essayé avec du chocolat blanc et je tenterais sans doute bientôt le toblerone, la crème de calisson, la crème de carambar, un morceaux de pâte de pistache. Il suffit de laisser libre cours à sa gourmandise et de se laisser guider.

Le moelleux au chocolat

Ce fondant peut aussi être un moelleux simple.

Pour ce faire, remplir un moule à manqué, préalablement tapissé de papier sulfurisé, de l’appareil à gâteau. Préchauffer le four à 180°C. Cuire 18 minutes et tester la cuisson avec une lame de couteau. Laisser refroidir avant de déguster.

poêlée de mûres sauvages en crumble, glace aux calissons et sirop d’hibiscus

Colmar, ville agréable du Haut Rhin, est la capitale du vignoble alsacien. Forte d’un climat ensoleillé, il y fait bon se promener dans la vieille ville et la petite Venise.
Dans cette jolie citée, une chef pas comme les autres sévit à coup de recettes originales.
C’est de l’Atelier Cuisine Cardamome d’Isabelle Sipp dont je souhaite vous parler aujourd’hui.

Située sur les hauteurs d’un immeuble du centre ville, la cuisine d’Isabelle est très accueillante. Les élèves arrivent les uns après les autres mais se devinent dans la rue. Certains sont des habitués et viennent à quasiment toutes les leçons. Certains sont des novices, comme moi, qui inaugurent, en levant un verre d’Ouzo, leur toute première leçon avec un chef ! D’autres sont surpris de découvrir en arrivant que leur fille leur a finalement offert un cours de cuisine pour leur anniversaire. Cette petite équipe est finalement ravie de servir et d’apprendre sans même se connaître.

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Une fois les présentations effectuées, on se rue sur les tabliers longs et blancs pour découvrir le menu :

Velouté de courgettes et son espuma de menthe
Vitello tonnato
Poêlée de cerises en crumble, glace à la pistache et sirop d’hibiscus

Ni une, ni deux, tout le monde commence à s’activer. Eplucher, hacher, ciseler, couper, tout doit être prêt pour que la chef nous inculque quelques nouvelles astuces dans le feu de l’action.

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Pendant que l’Ouzo, ramené il y a peu par notre hôte de la péninsule grecque, commence à nous monter à la tête, les blagues fusent. L’ambiance se détend et chacun se dévoile un peu. C’est alors qu’Isabelle nous promet des blagues en alsacien. Pas de doute, il s’agit bien d’une enfant du pays !
Fille de vigneron, elle a d’abord découvert l’œnologie. Puis elle s’est prise de passion pour la cuisine et a ensuite travaillé avec des grands comme Alain Passard. Elle s’inspire de ses voyages pour nous proposer maintenant des plats de plus en plus dépaysants. L’atelier Cardamome est très accessible et il s’adresse même aux enfants dans des séances qui leur sont dédiées.

Pour en savoir un peu plus sur cette découverte, allez faire un tour sur son site et découvrez le programme des cours à venir : toujours aussi alléchant !

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En attendant, vous pouvez vous mettre l’eau à la bouche en parcourant ces quelques lignes. J’ai décidé de m’inspirer de la recette d’Isabelle pour mon dessert d’un dimanche soir, à la fois chaud et froid, tendre et croustillant :

Poêlée de mures sauvages en crumble, glace aux calissons, et bien sûr accompagnés par le sirop d’hibiscus

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Pour cinq personnes

Glace aux calissons
4 jaunes d’œuf
40 gr de sucre semoule
150 gr de crème liquide entière
315 gr de lait
200 gr de Crème de calissons du Roy René (acheté chez G. Detou)

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.
Mélanger la crème et le lait. Faire chauffer dans une casserole sans atteindre l’ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre tout en continuant à fouetter. Remettre ensuite le mélange sur le feu et cuire à 82° en remuant. Ajouter la crème de calissons, mélanger bien pour qu’elle fonde dans la préparation. Laisser ensuite complètement refroidir hors du feu et mettre au frigo quelques heures. Mettre dans la sorbetière. Turbiner pendant une demi-heure. Servir soit immédiatement au sortir de la sorbetière pour une crème glacée fondante soit après un passage au congélateur pour une glace plus façonnable en boules ou quenelles.

Crumble
100 gr de farine
100 gr de sucre ou de cassonade
65 gr de beurre mou (la moitié peut être demi-sel)

Préchauffer le four à 190°C.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à la formation des grumeaux.
Etaler en pluie sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 15 minutes et bien surveiller. Le crumble doit être doré.
On peut ajouter 100 gr de pistaches, amandes, noisettes ou noix concassées dans la préparation.

Sirop d’Hibiscus
1,5 dl d’eau
1,5 cuillères à soupe de cassonade
1,5 cuillères à soupe de fleurs d’hibiscus séchées
Zeste de citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 3 à 4 minutes puis éteindre et réserver.

Poêlée de mures
Faire fondre une bonne noix de beurre dans une poêle, verser 500 gr de mures. Saupoudrer généreusement de sucre cassonade.
Faire chauffer quelques minutes mais prêter bien attention à ce que les mures ne fondent pas et partent en compote. Elles doivent donner un peu de jus tout en restant intactes.

Pour le dressage, choisir de jolies coupelles. Mettre les mûres au fond. Verser quelques cuillères de sirop dessus. Saupoudrer de crumble et former une belle boule ou quenelle de glace.
Manger surtout sans attendre.

verrine d’été à la rhubarbe

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Petite verrine d’été très rafraichissante! Encore inspirée par une recette de Jamie Oliver dans son livre 100 recettes de saison de mon jardin. L’accord entre les couches successives est étonnant: l’acidité de la rhubarbe associée au romarin, la douceur du yaourt et le croquant du sablé. A marier et démarier pour un dessert plus simple et vite fait bien fait.

Pour 6 verrines :
Pour le yaourt :
3 yaourts brassés natures
Le zeste d’un citron non traité lavé
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour la compote de rhubarbe :
600 gr de rhubarbe
50g de sucre roux
3 cuillères à soupe de jus d’ananas
3 branches de romarin
Pour les sablés :
250 gr de farine
125 gr de sucre roux
100 gr de beurre
2 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe de sésame grillé
1 pincée de sel

Réalisation des sablés :

Préchauffer votre four à 160° C.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sésame et le sel. Ajouter le beurre mou et travailler l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtention d’une poudre fine.

Incorporer le lait et mélanger  pour obtenir une pâte homogène.

Former des boules de pâte et les écraser un peu. Les disposer en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Les faire cuire environ 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

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Réalisation du yaourt :

Râper le citron pour en récupérer le zeste. Mélanger les yaourts, le zeste de citron, la vanille et le miel, réserver dans un récipient hermétique au frais.

Réalisation de la compote de rhubarbe :

Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas les éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre, le jus de fruit et les branches de romarin à faire infuser. Mettre sur feu moyen, couvrir et porter à ébullition. Ensuite, retirer les branches de romarin, laisser bouillonner pendant 2-3 minutes puis enlever le couvercle et laisser compoter doucement. Laisser ensuite refroidir hors du feu.

Au dernier moment, dresser les verrines : disposer les brisures d’un sablé au fond, recouvrir de 2 cuillères à soupe de rhubarbe, 2 autres de yaourt puis une petite dernière de rhubarbe. Décorer avec un sablé entier sur le dessus.

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gratin d’été de cerises…

Voici une idée so simple pour réaliser un petit dessert d’été, frais et fruité… Ce gratin est idéal avec des cerises mais, avec un peu d’imagination, on peut utiliser toutes sortes de fruits de saison: mélange de fruits rouges, pêche/framboise, abricot/pistache,… Laissez vous tenter, il est vraiment délicieux et, comme vous pouvez le constater, si rapide à cuisiner !

DSCN6246 Ingrédients pour 4 personnes

400 gr de cerises bien sucrées ou autres fruits de saison
2 œufs
120 gr de sucre
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
100 gr de poudre d’amandes
10 cl de crème fraiche
1 cuillère à soupe de kirsch ou de rhum

Réalisation du gratin
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir les fruits frais ou surgelés dans un plat à gratin beurré. On peut bien sûr utiliser des plats individuels. Battre les œufs avec le sucre et l’extrait de vanille. Puis ajouter la poudre d’amandes, la crème fraiche (qui peut être allégée) et l’alcool. Verser la préparation sur les fruits et saupoudrer généreusement de sucre de canne. Faire cuire 25 minutes.

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éclairs tout simples à la vanille

Voilà de bons éclairs à la vanille comme ceux de mon enfance. Ce sera toujours un classique de nos boulangeries, un indémodable car il fait toujours plaisir aux plus petits comme aux plus grands! Comme il était impossible pour moi d’en trouver chez les grand-bretons, je n’ai pas hésité à me lancer pour assouvir mon envie : Crazy French  !

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Ingrédients
Pâte à choux
180 ml d’eau
60 gr de beurre
2 càc de sucre semoule
4 càs de lait
120 gr de farine
3 oeufs
Crème pâtissière
½ L de lait
2 œufs
100 gr de sucre
60 gr de farine
50 gr de beurre
2 càs d’extrait de vanille liquide et/ou une gousse de vanille
Glaçage
Sucre glace
Eau

Réalisation de la pâte à choux
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le beurre, le sucre et le lait jusqu’à frémissement.  Hors du feu, ajouter la farine d’un coup et mélanger énergiquement. Remettre à chauffer sur le feu pendant deux minutes sans cesser de battre. Retirer du feu et ajouter les œufs un par un.
Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
A l’aide d’une poche à douille, dresser des bâtonnets. Les badigeonner de jaune d’œuf avant de les enfourner pour 15 bonnes minutes. Ils doivent être bien dorés. Laisser les refroidir sur une grille.

Réalisation de la crème pâtissière
Faire chauffer le lait avec l’extrait de vanille. Battre les œufs en omelette, puis les travailler avec le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer la farine et bien mélanger. Verser peu à peu le lait chaud sur la préparation puis reverser le tout dans la casserole. Mettre sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement voulu. Enfin ajouter le beurre et laisser refroidir
Lorsque tout est froid, couper les choux dans le sens de la longueur. Les ouvrir et les fourrer de crème pâtissière avec la poche à douille ou simplement deux cuillères.

Mélanger du sucre glace avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une crème pas trop liquide. Tester sur assiette la consistance du glaçage qui ne doit pas couler. Badigeonner le dessus des éclairs à la cuillère. Disposer immédiatement au réfrigérateur pour permettre la fixation du glaçage et les laisser reposer une demi journée au frais, ils n’en seront que meilleurs.

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macarons au caramel au beurre salé

Et voici mes premiers macarons à la meringue italienne, façon Pierre Hermé, s’il vous plait. Je me suis enfin procuré l’instrument indispensable, la thermo-sonde. Attendue depuis longtemps et achetée pour trois fois rien chez Ikea®, celle ci est essentielle pour réussir cette recette. Comme elle s’avère pratique et facile d’utilisation, je n’ai pas hésité une seconde à en devenir l’heureuse propriétaire.
En effet, la réalisation de ces macarons peut être délicate. Mais, comme je le dis souvent à mes amis, la patience et la précision sont fondamentales, on ne plaisante pas avec la pâtisserie ! Il suffit de respecter les indications à la lettre, de peser les ingrédients au milligramme près et le tour est joué ! Pour celles et ceux qui hésitent encore, Mercotte l’explique très bien dans son pas à pas.
Je suis finalement plutôt satisfaite du résultat même si la collerette n’est pas aussi belle que d’habitude. Pour le goût et la texture, je ne trouve pas réellement de différence avec ceux réalisés sans meringue italienne. Il s’agit plutôt d’une question d’esthétique. Ceux ci sont mats (car la meringue italienne l’est aussi) et les autres sont brillants (car les blancs d’œufs montés avec du sucre en poudre conserve leur brillant), des mélanges sympas sont donc envisageables pour accompagner le café.

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Ingrédients 

Pour les coques
2×60 gr de blancs d’œuf séparés des jaunes depuis 3 jours dans des récipients distincts
150 gr de sucre glace contenant de l’amidon
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre en poudre
5 cl d’eau
1 cuillère à café de cacao en poudre
20 gouttes de colorant jaune
Pour la ganache
5 cl
de lait
20 g
de sucre en poudre
2 jaunes d’œuf
Un sachet de sucre vanillé
80 gr de beurre mou
et le caramel au beurre salé
80 gr de sucre
10 cl de crème liquide
20 gr de beurre demi sel
50 gr de beurre
fleur de sel

Réalisation des coques à macarons

Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre et l’eau. Remuer et faire chauffer. Y plonger la thermo-sonde et ne pas remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C. Pendant ce temps, monter en neige avec une pincée de sel un seul récipient de blancs. Ils doivent être bien fermes et former des becs d’oiseau. Quand le sirop est à température, le verser doucement dans les blancs sur les bords du récipient tout en continuant de mélanger au robot. Ensuite, les laisser de côté jusqu’à refroidissement (environ 40°C). Incorporer le mélange de poudres au deuxième récipient de blancs non montés en neige. Bien mélanger à la Maryse et ajouter le colorant jaune. Enfin, quand la meringue à l’italienne est tiède, l’incorporer à la précédente préparation et macaronner, c’est à dire mélanger doucement. Le mélange est mat, il doit être souple et  former un ruban en retombant. Préparer les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l’aide d’ungabarit (proposé par Marina sur son site), dresser les dômes à la poche avec une douille lisse de 1cm de diamètre, à intervalles réguliers et en quinconce. Cette étape peut être réalisée avec un sac de congélation coupé à un coin.

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Laisser crouter une vingtaine de minutes au minimum. Pour ma part, je les laisse environ deux heures. Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques vides afin de faciliter la formation de la collerette. Enfourner pour 12 minutes à 145°C.
A la sortie du four, les déposer sur une grille, ils se décolleront tout seul une fois refroidis.

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Réalisation de la ganache

Faire bouillir le lait et le sucre. Hors du feu, ajouter les jaunes et fouetter. Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe puis incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.
Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre pour obtenir un caramel à sec (c’est à dire sans y ajouter d’eau). Quand le caramel est prêt, ajouter la crème préalablement réchauffée. Puis incorporer les beurres et de la fleur de sel selon les goûts.
Mélanger les deux préparations refroidies et attendre que la ganache prenne.
Assembler les coques à macarons par deux. Creuser légèrement une des deux coques avec le pouce et la garnir de ganache à l’aide de la poche à douille, puis former les macarons. Les entreposer dans une boite hermétique au réfrigérateur avant dégustation. Ils seront meilleurs après au moins 24 heures de repos.

authentiques beignets de carnaval

Même si je suis loin de ma patrie, je ne peux pas me passer de beignets de carnaval à cette période de l’année. C’est l’occasion alors de faire découvrir cette spécialité à mes chers colocataires gallois. 

beignets


Ingrédients pour une quarantaine de beignets
 :
420 gr de farine
100 gr de sucre
100 gr de beurre
1 et ½ paquet de levure
1 pincée de sel
5 œufs
3 ou 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (selon les goûts)

Huile de friture
Sucre glace

Commencer par bien mélanger tous les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et le sucre. Faire fondre le beurre au micro-ondes à puissance moyenne pour ne pas qu’il éclate. L’ajouter au mélange précédent. Mélanger au fouet. Puis ajouter les œufs un par un tout en pétrissant la pâte à la main. Incorporer l’eau de fleur d’oranger. Une fois bien mélangée, incorporer de la farine jusqu’à ce que ça ne colle plus aux mains. Former une boule. Couvrir le saladier d’un torchon propre et laisser reposer au moins une heure.
Sur plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de 5 mm. A l’aide de la roulette crantée ou d’un couteau, découper des losanges et faire une fente au milieu de chaque beignet. Passer un coin dans la fente afin de torsader les deux côtés latéraux du losange.

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Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou dans une casserole. Une fois qu’elle est bien chaude, plonger les beignets 2 par 2 (ou 3 par 3). Ils remontent à la surface rapidement et on peut alors les retourner avec un écumoire. Surveiller bien la cuisson, ils doivent être dorés et non bruns. Les sortir de leur bain et les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Les essuyer immédiatement. Puis les déposer dans le plat de service et recouvrir de sucre glace.
Ils sont meilleurs s’ils sont dégustés immédiatement.

galette des rois à la frangipane

Et bien non, finalement, ma première réalisation culinaire ici, à Cardiff, ne sera pas « so british ». Pour faire plaisir à mes colocataires gallois, j’ai décidé de leur faire gouter une de nos spécialités bien française et quelque peu d’actualité : la galette des rois !

Inspirée par la recette de Marina sur son superbe site puregourmandise, j’ai pris la liberté de changer un peu les proportions.
Les gallois ont apprécié, ils ne connaissaient pas. On m’a même demandé la recette, il me reste alors juste à la traduire : aïe aïe aïe ! En connaisseuse française, je dirais qu’elle n’était pas mauvaise car pas trop grasse. Cependant, on ne sentait pas assez l’amande malgré la torréfaction. Je conseillerais ainsi d’ajouter de l’arôme d’amande amère à la frangipane, selon votre goût.
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Pour une galette de 8 personnes (environ 25 cm) :
400 gr de pâte feuilletée
200 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre
3 œufs
50 gr de beurre mou
1 cuillère à soupe de farine
et une fève bien sûr, que je n’avais pas

Sorter la pâte feuilletée du réfrigérateur afin qu’elle se réchauffe et qu’elle soit plus facile à travailler. Préchauffer le four à 190°C.
Disposer du papier cuisson sur une plaque du four et saupoudrer de la poudre d’amandes. Etaler à la fourchette pour éliminer les grumeaux. Mettre au four pendant 10 minutes en veillant à remuer de temps en temps pour ne pas que la poudre brunisse.
Pendant ce temps, battre 2 œufs et un blanc avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Conserver le jaune restant pour la dorure. Ajouter le beurre ramolli quelques secondes au micro-onde, la farine et la poudre d’amandes torréfiées.
Couper la pâte en deux morceaux égaux. Etaler chaque boule de pâte sur un plan de travail fariné. A l’aide d’une assiette plate, découper un disque dans chaque morceau. Vous pouvez couper un disque légèrement inférieur pour la base si vous disposer d’assiettes de taille différente. S’il vous reste des chutes, vous pouvez aussi réaliser des motifs pour décorer la galette.
Battre le jaune d’œuf restant avec une cuillère à soupe d’eau. Au pinceau, badigeonner le tour du disque qui servira de base. Etaler dessus la frangipane en veillant à ne pas dépasser la limite de 2 cm avant le bord. Placer la fève dans la frangipane, plutôt vers le bord qu’au centre, vous aurez moins de chance de tomber dessus en découpant la galette. Déposer le second disque sur le tout et souder les deux disques en appuyant prudemment avec le doigt. Dessiner des rainures sur le dessus afin que la vapeur s’échappe et que la galette ne gonfle pas exagérément. Badigeonner de jaune d’œuf au pinceau pour une belle galette dorée et disposer les motifs que vous aurez confectionnés. Dorer les aussi au pinceau, une fois collés sur la galette.
Enfourner la galette pour 25 minutes.
Laisser tiédir et déguster avec un thé, bien sûr !

un entremet ispahan pour noël

entremet_no_l_1 Ingrédients pour un cercle de 24cm de diamètre(ou un moule à charnière)

Pour la génoise au chocolat
90 gr de chocolat noir
1,5 blanc d’œuf (45 gr)
1 œuf
1 jaune d’œuf
3 gr de fécule
Pour le praliné feuilleté
80 gr de chocolat noir
25 gr de beurre
100 gr de pralin mou
125 gr de gavottes
Pour la mousse à la framboise
450 gr de framboises
3 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe d’eau
4 œufs
4 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide
1 pincée de sel
Pour la mousse à la rose
120 gr de chocolat blanc
5 cuillères à soupe d’eau de rose
240 gr de crème liquide (35% MG)
3 feuilles de gélatine
1,5 blanc d’œuf
1 pincée de sel

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Réalisation de la génoise (recette de Mercotte)
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige et réserver. Une fois le chocolat fondu, ajouter l’œuf entier et le jaune puis remuer. Ajouter ensuite la fécule et bien mélanger. Incorporer enfin les blancs montés en niege et mélanger délicatement à la Maryse. Huiler et chemiser de farine le cercle. Le poser sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Verser la préparation et cuire 10 minutes.

Le praliné feuilleté (recette issue du merveilleux blog Beau à la louche)
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Une fois fondus, y ajouter le pralin mou hors du feu puis les gavottes préalablement émiettées entre les doigts. Bien mélanger.
Démouler la génoise du cercle et poser cette base sur l’assiette de présentation. Repositionner le cercle et chemiser le tour d’une bande de rhodoïd ou de papier cuisson. Y verser le praliné feuilleté et le tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

La mousse à la framboise
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Mixer les framboises. Faire chauffer dans une casserole ce coulis à feu moyen avec le sucre et l’eau. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ave la pincée de sel, réserver. Ajouter les jaunes dans la casserole et faire cuire doucement deux minutes sans cesser de remuer au fouet. Incorporer la gélatine égouttée et la crème liquide. Mélanger délicatement aux blancs en neige.
Verser la préparation sur le praliné feuilleté et réserver au frais jusqu’à ce que la mousse soit prise avant d’ajouter la couche suivante (au moins une heure). Entreposer la crème liquide de la mousse à la rose et le saladier au congélateur pour faciliter la montée en crème fouettée.

La mousse à la rose
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Sortir la crème et le saladier du congélateur et la monter en chantilly au batteur électrique. Une fois le chocolat fondu, ajouter l’eau de rose et la gélatine essorée toujours au bain marie, bien mélanger. A l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement la préparation à la crème fouettée puis le tout aux blancs en neige. Verser cette préparation dans le cercle sur la mousse à la framboise qui doit être complètement solidifiée pour que les mousses ne se mélangent pas et forment de belles couches.

Avant de servir, démouler doucement l’entremet de son cercle. Retirer délicatement et proprement la bande de rhodoïd ou de papier cuisson. On peut ensuite décorer le tour de l’entremet avec des macarons au chocolat ou à un autre parfum selon les envies.

On peut aussi décider de varier les parfums des mousses. Par exemple, j’ai aussi réaliser un entremet chocolat-passion-vanille. Il suffit de remplacer le coulis de framboise par du jus de fruits de la passion ou de mangue et l’ eau de rose par des graines de deux gousses de vanille.

macarons au chocolat praliné

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Ingrédients pour une quarantaine de macarons de 2,5cm de diamètre

3 blancs d’œufs séparés depuis 3 jours
200 gr de sucre glace
125 gr de poudre d’amandes (éventuellement torréfiée)
30 gr de sucre en poudre
10 gr de cacao amer en poudre (Van Houten)
150 gr de Pralinoise (Poulin)
50 gr de beurre
35 gr de lait

Réalisation des coques à macarons

Mixer finement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao au couteau du robot. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis le reste en fouettant énergiquement pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes. Tamiser la poudre sur les blancs et mélanger doucement à la Maryse. Le mélange doit être brillant et former un ruban en retombant. Préparer les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l’aide d’un gabarit (proposé par Marina sur son site), dresser les dômes à la poche avec une douille lisse de 1cm de diamètre, à intervalles réguliers et en quinconce. Cette étape peut être réalisée avec un sac de congélation coupé à un coin. Laisser crouter une vingtaine de minutes au minimum. Pour ma part, je les laisse environ deux heures. Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques vides afin de faciliter la formation de la collerette. Enfourner pour 11 minutes à 175°C.

Réalisation de la ganache

Faire chauffer le lait et y faire fondre le beurre et le chocolat. Laisser refroidir pendant au moins deux heures afin que la ganache prenne.

Une fois sortis du four, laisser refroidir les macarons en humidifiant le plan de travail, sous le papier sulfurisé. Les décoller du papier et les assembler par deux. Creuser légèrement une des deux coques avec le pouce et la garnir de ganache à l’aide de la poche à douille, puis former les macarons. Les entreposer au réfrigérateur avant la dégustation. Ils seront meilleurs après au moins 24 heures de repos.



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