Tempérer du chocolat : techniques et raisons essentielles

Tempérer du chocolat : techniques et raisons essentielles

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Le chocolat est l’une des gourmandises les plus appréciées à travers le monde. Mais pour obtenir cet aspect brillant et fondant qui fait sa renommée, il nécessite un traitement particulier : le tempérage. Aujourd’hui, nous allons vous guider à travers ce processus délicat mais essentiel dans la fabrication du chocolat.

Les fondamentaux du tempérage du chocolat

Définition du tempérage

Le tempérage est un procédé de refroidissement et de réchauffement contrôlé du chocolat. Elle permet de stabiliser les cristaux présents dans le beurre de cacao, en privilégiant la formation des cristaux bêta. Ce sont eux qui donnent au chocolat cette texture lisse et brillante tant recherchée.

Rôle des cristaux dans le chocolat

Il existe six types de cristaux dans le beurre de cacao. Le cristal bêta, obtenu grâce au tempérage, garantit une cristallisation uniforme pour un rendu visuel et gustatif optimal.

C’est sur ces bases solides que nous pouvons maintenant aborder pourquoi il est si important de tempérer son chocolat.

Pourquoi est-il essentiel de tempérer le chocolat ?

Pourquoi est-il essentiel de tempérer le chocolat ?

Bénéfices visuels et gustatifs du tempérage

Un tempérage réussi offre un chocolat brillant et lisse, avec une cassure nette lorsque vous le brisez. Au-delà de l’aspect visuel, c’est également une question de goût. Un chocolat bien tempéré fondra délicatement en bouche, offrant une expérience gustative inégalée.

Facilité de démoulage

Si vous avez déjà tenté de démouler un chocolat mal tempéré, vous avez sans doute constaté qu’il a tendance à coller au moule. Effectuer correctement le processus de tempérage permet d’obtenir un chocolat qui se démoulera sans difficulté.

Il est maintenant clair que le tempérage du chocolat est une étape cruciale. Mais pour y parvenir, il faut choisir le bon produit.

Choisir le bon chocolat pour un tempérage réussi

Chocolat de qualité professionnelle

Le choix du chocolat est primordial. Pour un tempérage réussi, optez pour des produits enrichis en beurre de cacao et évitez les substituts économiques qui ne donneront pas les mêmes résultats.

  • Callebaut Chocolat noir, 1 kg
  • Épicerie du Chef - Palets de Chocolat au Lait 500g - Chocolat de Couverture pour Desserts, Pâtisseries, Gâteaux, Glaçages - Ingrédient 35% cacao minimum - EDC8633
  • Lindt - Sachet pistoles PATISSERIE - Chocolat au Lait pour Cuisiner, 500g

Influence du type de chocolat

Sachez que la courbe de température sera différente selon que vous utilisez du chocolat noir, au lait ou blanc. L’usage est d’adapter votre technique en fonction du type de chocolat utilisé.

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Maintenant que nous avons sélectionné notre chocolat, voyons quel matériel nous allons avoir besoin.

Le matériel indispensable au tempérage du chocolat

Le matériel indispensable au tempérage du chocolat

Thermomètre de cuisine

Pour contrôler précisément la température du chocolat tout au long du processus de tempérage, l’usage d’un thermomètre de cuisine est indispensable.

  • ThermoPro TP02S Thermomètre de Cuisson Numérique 5 Secondes Thermomètre Instantané Thermomètre pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries avec Longue Sonde
  • Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau Chaude
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Bain-marie et spatule

You will also need a double boiler to heat your chocolate gently and evenly, as well as a spatula to stir it continually. Without these tools, achieving the right temperature curve can be difficult.

Maîtriser les courbes de température pour chaque type de chocolat

Cycles de températures précis

Afin d’obtenir un tempérage parfait, il faut respecter minutieusement un cycle de températures précis. Pour le chocolat noir par exemple, celui-ci va varier entre 45 et 28°C. Ce contrôle strict des températures permet d’assurer une cristallisation uniforme.

Une fois que nous maîtrisons notre courbe de température, découvrons les différentes techniques pour y arriver.

Les techniques éprouvées de tempérage : tablage, ensemencement et micro-ondes

Le tablage

Cette technique traditionnelle consiste à étaler le chocolat sur une surface froide (idéalement en marbre) puis à le rassembler et répéter ce mouvement jusqu’à atteindre la bonne température.

L’ensemencement

Quant à l’ensemencement, il s’agit d’ajouter au chocolat fondu une certaine quantité de chocolat déjà tempéré. En mélangeant bien, le chocolat va descendre en température et se tempérer de manière homogène.

Le micro-ondes

Enfin, pour les plus pressés ou les moins équipés, le micro-ondes peut être une solution. Attention toutefois à bien surveiller la température et à ne pas brûler votre chocolat !

Mais comme toute technique, le tempérage du chocolat peut présenter certaines difficultés.

Rencontre avec les problèmes courants du tempérage et leurs solutions

Rencontre avec les problèmes courants du tempérage et leurs solutions

Cas du chocolat cassant ou terne

Sachez qu’un chocolat mal tempéré sera cassant, terne et présentera des imperfections. Pour éviter cela, respectez scrupuleusement chaque étape du processus de tempérage.

Finalement, comprendre la chimie derrière ce processus peut aider à mieux réussir son tempérage.

La chimie derrière le tempérage : comprendre pour mieux réussir

Cristaux dans le beurre de cacao

Dans le beurre de cacao existent six types de cristaux qui se forment lors du refroidissement. Le cristal bêta est celui que nous recherchons car il donne cette texture lisse et brillante au chocolat.

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Rôle de la cristallisation

La cristallisation est le processus qui permet aux différents cristaux de se former. Le tempérage sert à contrôler ce processus pour favoriser la formation des cristaux bêta et obtenir un chocolat de qualité.

Pour résumer, le tempérage du chocolat est une étape cruciale dans la confection du chocolat. Il faut le bon chocolat, le matériel adéquat et une bonne maîtrise des courbes de température. Plusieurs techniques peuvent être utilisées mais chacune requiert rigueur et précision. En respectant ces principes, vous obtiendrez un chocolat brillant, lisse et délicieux en bouche.

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