Recette du Paris-Brest de Philippe Conticini : un classique revisité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Débutons par la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Portez à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez toute la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.

Étape 2

Incorporez les œufs un à un dans la pâte, en veillant bien à ce qu’ils soient totalement absorbés avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être souple et former un ruban lorsqu’on la soulève avec une cuillère.

Étape 3

Disposez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis formez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé un grand cercle et un petit cercle intérieur afin de créer l’anneau caractéristique du Paris-Brest. Parsemez d’amandes effilées.

Étape 4

Enfournez ensuite pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés. Laissez refroidir sur une grille.

Étape 5

Pour préparer la crème mousseline : Fouettez dans votre robot pâtissier ou au batteur électrique la crème liquide entière jusqu’à obtenir une texture ferme. Incorporez délicatement le praliné tout en continuant de fouetter pour mélanger homogènement.

Étape 6

Découpez le chapeau des choux refroidis puis garnissez généreusement le fond avec votre crème mousseline au praliné. Saupoudrez ensuite de pralin en grains pour ajouter du croquant.

Étape 7

Replacez délicatement les chapeaux sur vos choux garnis.

Mon astuce de chef

Pour garantir un succès total, assurez-vous que vos ingrédients soient tous à température ambiante avant de commencer, cela permettra une meilleure homogénéité de votre pâte.

Champagne Brut

Pour sublimer ce dessert riche et gourmand, optez pour un Champagne Brut dont les bulles fines et l’acidité équilibrée contrasteront agréablement avec le côté sucré et onctueux du Paris-Brest.