Recette d’entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Découper l’ananas en petits morceaux après l’avoir épluché et retiré son cœur fibreux.

Étape 2

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.

Étape 3

Mettre les morceaux d’ananas, les graines de vanille ainsi que la gousse dans une casserole avec le sucre et un fond d’eau. Laisser compoter à feu moyen pendant environ 10 minutes puis retirer la gousse.

Étape 4

Compoter signifie cuire doucement des fruits avec du sucre jusqu’à obtenir une texture tendre presque confiture.

Étape 5

Pendant ce temps, hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 5 minutes (hydrater signifie ici ramollir les feuilles afin qu’elles se dissolvent plus facilement).

Étape 6

Mixer l’ananas compoté pour obtenir une purée homogène puis passer cette purée au chinois pour enlever les fibres restantes.

Étape 7

Passer au chinois consiste à filtrer la préparation à travers un ustensile très fin afin d’en éliminer tous les résidus solides.

Étape 8

Incorporer délicatement les feuilles de gélatine essorées à la purée encore chaude pour qu’elles fondent complètement.

Étape 9

Battre la crème liquide bien froide en chantilly ferme et y ajouter le jus ainsi que le zeste râpé du citron vert.

Étape 10

Incorporer ensuite cette chantilly délicatement à la purée d’ananas refroidie pour ne pas faire retomber la préparation. Il s’agit ici d’aérer, c’est-à-dire rendre plus léger et volumineux.

Étape 11

Dresser cet appareil dans des ramequins surmontés des sablés bretons émiettés puis réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour un démoulage facile si vous utilisez des cercles à pâtisserie, pensez à filmer l’intérieur avec du film alimentaire.

Vin doux naturel Rivesaltes ambré

Pour accompagner cet entremets exotique, je vous conseille un vin doux naturel comme un Rivesaltes ambré dont les notes fruitées et sa richesse se marieront parfaitement avec le dessert.