La biscuit Joconde, cette base aérienne et souple souvent utilisée dans la confection de gâteaux roulés, entremets et opéra, est le secret pour des créations pâtissières aussi élégantes que savoureuses. Aujourd’hui, nous allons démystifier sa préparation pour permettre même aux apprentis pâtissiers de réaliser ce classique de la gastronomie française.
30 minutes
7 à 9 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace avant de les passer au tamis pour obtenir un mélange fin.
Étape 2
Incorporez les oeufs entiers au mélange amande-sucre glace jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Étape 3
Ajoutez les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
Étape 4
Battez les blancs d'oeufs en neige tout en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants.
Étape 5
Incorporez délicatement les blancs montés en neige au reste de la préparation avec une maryse, par mouvements enveloppants pour ne pas casser la structure aérienne des blancs (méthode du macaronage).
Étape 6
Saupoudrez la farine tamisée sur l'appareil à biscuit Joconde et intégrez-la avec douceur.
Étape 7
Ajoutez le beurre fondu tiède délicatement en veillant à maintenir la légèreté de votre appareil.
Étape 8
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8) puis dressez (*étalez avec précision*) l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule longue ou d'une palette coudée. L'épaisseur doit être uniforme.
Étape 9
Enfournez pendant 7 à 9 minutes jusqu'à ce que le biscuit prenne une belle coloration dorée.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage sans accroc, laissez tiédir quelques instants avant de retourner délicatement le biscuit sur un torchon humide. Roulez-le ensuite dans ce dernier pour lui donner sa forme cylindrique si nécessaire.
Limoncello maison
Pour sublimer votre dessert, servez-le accompagné d’un verre de Limoncello maison, cette liqueur italienne citronnée apporte une touche vivifiante qui contraste agréablement avec la douceur du biscuit Joconde.
L’info en plus
Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à aromatiser votre biscuit Joconde avec des zestes d’agrumes ou des épices telles que la vanille ou la cannelle. Cette base flexible se prête merveilleusement bien aux expérimentations gustatives.
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