Réputée pour sa texture croustillante et aérienne, la pâte feuilletée inversée est un incontournable de la gastronomie française. Contrairement à la méthode traditionnelle, cette technique consiste à envelopper le beurre de tourage (un beurre spécialement préparé pour donner des couches distinctes dans la pâte) autour de la détrempe (la pâte initiale). Prenez vos tabliers et laissez-vous guider pas à pas vers une réussite croustillante !
30 minutes
0 minutes
moyen
€€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparation du beurre de tourage : Disposez les 350 grammes de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et formez un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur en tapant avec le rouleau. Réservez au frais.
Étape 2
Réalisation de la détrempe : Dans un bol, mélangez les farines, ajoutez le sel, les 50 grammes de beurre coupés en petits dés et mélangez jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Incorporez ensuite l’eau froide et le vinaigre sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la en un carré, filmez-la et réservez au frais pendant que le beurre durcit.
Étape 3
L’assemblage : Étalez la détrempe en une croix dont le centre est plus épais que les extrémités. Placez le beurre durci au centre. Rabattez chaque bras de la croix sur le beurre pour l’envelopper entièrement.
Étape 4
Premier tour double : Étalez doucement votre pâton pour ne pas faire sortir le beurre et formez un rectangle trois fois plus long que large. Pliez ce dernier en trois : amenez le tiers supérieur vers le centre puis recouvrez avec le tiers inférieur.
Étape 5
Second tour double : Tournez votre pâton d’un quart de tour sur lui-même afin que l’ouverture soit sur votre droite puis étalez-le dans la longueur avant de plier à nouveau en trois. Filmez et laissez reposer au frais pendant au moins une heure.
Étape 6
Tour simple : Effectuez encore un tour simple comme précédemment après avoir reposé la pâte.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le beurre ne fonde et ne ruine vos efforts, travaillez rapidement et efficacement lors des étapes d’assemblage et assurez-vous que tous les ingrédients restent bien froids.
Accord parfait pour vos desserts
Pour accompagner vos créations sucrées réalisées avec cette pâte feuilletée inversée, je vous conseille un cidre brut qui viendra complémenter agréablement leur croustillant.
Notez qu’une eau fraîche gazeuse peut également faire l’affaire pour une option non alcoolisée.
L’info en plus
Magnifique sous des chaussons aux pommes ou élégante dans un mille-feuille vanillé, cette pâte feuilletée inversée sera une formidable base pour exprimer votre créativité culinaire !
Osez l’aventure des viennoiseries maison avec cette recette professionnelle accessible aux amateurs éclairés.
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Grand Fermage beurre charentes-poitou aop doux 250g
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