Recette de glaçage miroir à la pulpe de fruit : astuces et étapes essentielles

Recette de glaçage miroir à la pulpe de fruit : astuces et étapes essentielles

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Le glaçage miroir à la pulpe de fruit, c’est l’assurance d’une finition brillante et colorée pour vos desserts. Non seulement il sublime visuellement votre pâtisserie, mais il ajoute également une touche fruitée irrésistible. Plongez dans le monde de la pâtisserie et découvrez comment réaliser ce nappage qui fera briller vos créations.

30 minutes

10 minutes

moyen

€€

Ingrédients

 

 personnes

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Trempez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien molles.

Étape 2

Portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Laissez cuire jusqu’à atteindre 103°C, une température précise qui garantit la consistance idéale du glaçage.

Étape 3

Ajoutez le lait concentré non sucré et remuez doucement avec une maryse.

Étape 4

Egouttez alors les feuilles de gélatine et incorporez-les au mélange chaud afin qu’elles se dissolvent complètement.

Étape 5

Fondez le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, puis mélangez-le avec la préparation précédente. Veillez à obtenir une texture bien homogène sans grumeaux.

Étape 6

Mixez ensuite l’ensemble avec la pulpe de fruit à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer des bulles d’air. Passez cette préparation à travers un chinois ou tamis pour retirer les éventuels morceaux.

Étape 7

Laissez refroidir le mélange aux alentours de 35°C – 40°C, température idéale pour que le glaçage nappe bien sans être trop liquide ni trop figé.

Benjamin Mercier-Giroux

Mon astuce de chef

Pour éviter toute bulle d’air disgracieuse sur votre gâteau, versez délicatement le glaçage en commençant par le centre et en étalant vers les bords. Utilisez une spatule si nécessaire pour aider à répartir uniformément.

Cocktail de fruits sans alcool

Pour accompagner votre dessert glacé, je vous suggère un cocktail rafraîchissant sans alcool : mixez simplement divers jus de fruits tropicaux avec un peu d’eau gazeuse et servez glacé pour un effet désaltérant.

L’info en plus

L’origine du glaçage miroir :
Le glaçage miroir est né dans les ateliers des grands chefs pâtissiers français. Il est rapidement devenu populaire pour son aspect brillant et impeccable qui met en valeur la couleur naturelle des fruits tout en apportant une finition lisse et professionnelle aux entremets.

Pensez toujours à adapter vos recettes selon les goûts et saisons : choisissez des fruits frais et bien mûrs pour un résultat optimal tant gustatif que visuel.

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