Découvrez comment sublimer vos pâtisseries avec un nappage aussi esthétique qu’appétissant : le glaçage miroir blanc. Un jeu de reflets et une brillance remarquable qui feront de vos desserts de véritables œuvres d’art culinaires. Suivez ce guide détaillé pour réussir à coup sûr !
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Hydrater la gélatine en la plongeant dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Étape 2
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose.
Étape 3
Cuire le mélange jusqu’à atteindre exactement 103°C, en vérifiant avec le thermomètre culinaire.
Étape 4
Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.
Étape 5
Ajouter le lait concentré et bien mélanger.
Étape 6
Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et l’ajouter à la préparation précédente.
Étape 7
Mixer avec délicatesse à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène sans incorporer d’air pour éviter les bulles.
Étape 8
Tamiser à travers un passe-sauce ou chinois pour retirer les éventuels grumeaux.
Étape 9
Laisser refroidir le glaçage jusqu’à une température d’environ 30°C, moment idéal pour napper votre dessert préalablement congelé pour qu’il adhère bien.
Mon astuce de chef
Pour éviter toute bulle dans votre glaçage, veillez à immerger complètement la tête du mixeur dans le mélange avant de démarrer et à mixer doucement.
Smoothie banane-vanille
Pour accompagner votre dessert glacé, un smoothie banane-vanille crémeux serait l’alliance parfaite entre douceur et fraîcheur.
L’info en plus
Glaçage Miroir :
Histoire et origines – Le glaçage miroir est une technique française très prisée en pâtisserie moderne. Il a été popularisé par des chefs pâtissiers renommés cherchant à apporter une touche élégante et contemporaine à leurs créations.
Innovation dans les arts culinaires, il s’impose aujourd’hui comme signature visuelle autant que gustative sur des entremets sophistiqués.
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