Tarte tropézienne aux fruits exotiques : recette gourmande

Elle fait partie des grandes icônes de la pâtisserie française, et pourtant, la tarte tropézienne n’a jamais fini de se réinventer. Née à Saint-Tropez dans les années 1950 sous l’impulsion du pâtissier Alexandre Micka, cette brioche généreuse fourrée d’une crème onctueuse a conquis des générations de gourmands. Aujourd’hui, nous lui offrons un voyage sous les tropiques en l’agrémentant de fruits exotiques : mangue, fruit de la passion et ananas se glissent entre deux épaisseurs de brioche moelleuse pour un résultat aussi beau que savoureux. Une recette festive, parfumée et accessible, à condition de suivre chaque étape avec soin. Alors, enfilez votre tablier, prenez votre temps, et laissez-vous guider.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la pâte à brioche

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, versez la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre. Mélangez quelques secondes à vitesse lente. Ajoutez ensuite la levure sèche (micro-organismes qui font lever la pâte en produisant du gaz carbonique) en l’incorporant sans qu’elle touche directement le sel. Ajoutez les œufs battus et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Incorporez alors le beurre en pommade (beurre ramolli à température ambiante, à la consistance d’une crème douce) en plusieurs fois. Pétrissez encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et soit souple, élastique et légèrement brillante. Ne vous inquiétez pas si elle colle un peu au début, c’est tout à fait normal et c’est le signe d’une bonne brioche !

2. Faites lever la brioche

Couvrez la cuve d’un torchon propre et laissez la pâte pousser (terme boulanger qui désigne le gonflement de la pâte sous l’effet de la fermentation) à température ambiante pendant 1 heure, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume. Si votre cuisine est fraîche, placez le bol dans un four éteint avec un verre d’eau chaude pour créer une atmosphère tiède et humide. C’est une astuce de professionnel très efficace !

3. Façonnez et faites cuire la brioche

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez la pâte (action de chasser le gaz accumulé pendant la fermentation en appuyant doucement sur la pâte) en l’aplatissant avec la paume de la main. Étalez-la en un disque d’environ 22 cm de diamètre et déposez-la dans votre moule préalablement beurré et chemisé de papier sulfurisé. Parsemez généreusement le dessus de sucre perlé. Laissez reposer encore 20 minutes à température ambiante. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la couper. Patience, c’est la clé !

4. Préparez la crème exotique

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Dans une petite casserole, faites tiédir (sans bouillir) la purée de mangue avec la purée de fruit de la passion. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les dans le mélange de purées chaud en remuant jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir à température ambiante. Dans un grand cul-de-poule bien froid, fouettez la crème de coco avec le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille à l’aide du batteur électrique jusqu’à obtenir une crème montée (crème fouettée ferme qui tient sa forme, comme une chantilly) légère et aérienne. Incorporez délicatement le mélange de purées refroidi à l’aide d’une maryse (spatule souple en silicone utilisée pour mélanger sans casser la texture) en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

5. Préparez les fruits et montez la tarte

Égouttez soigneusement les morceaux d’ananas en conserve et coupez-les en petits dés réguliers. Réservez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de sirop. À l’aide de votre couteau-scie, coupez la brioche froide en deux dans l’épaisseur, comme un sandwich géant. Soyez lent et précis dans votre geste pour obtenir deux disques bien réguliers. Garnissez la base de la brioche à l’aide de la poche à douille en réalisant des rosaces généreuses de crème exotique. Répartissez les dés d’ananas sur la crème, puis recouvrez du disque supérieur de brioche (côté sucre perlé vers le haut). Saupoudrez de noix de coco râpée et réservez au frais pendant au moins 1 heure avant de servir. Ce temps de repos est indispensable pour que la crème se fixe et que les saveurs se développent pleinement.

Mon astuce de chef

Astuce du chef : pour une crème encore plus stable et facile à pocher, placez votre cul-de-poule et vos fouets au congélateur pendant 15 minutes avant de monter la crème de coco. Le froid est le meilleur allié d’une crème montée réussie. De plus, si vous souhaitez intensifier le parfum exotique, ajoutez une pincée de cardamome moulue dans la crème : elle se marie à merveille avec la mangue et le fruit de la passion.

Une boisson fruitée et pétillante pour sublimer les saveurs

Pour accompagner cette tarte tropézienne aux accents tropicaux, optez pour un jus de fruit de la passion pétillant maison ou du commerce, servi bien frais dans un verre à long drink. Vous pouvez également préparer une limonade à la mangue et au gingembre en mélangeant du jus de mangue, de l’eau gazeuse, un filet de citron vert et quelques rondelles de gingembre frais. Ces boissons fruitées et légèrement acidulées équilibrent parfaitement la richesse de la crème et la douceur de la brioche.

L’info en plus

La tarte tropézienne est née en 1955 à Saint-Tropez, lorsque le pâtissier d’origine polonaise Alexandre Micka décida de proposer une recette familiale revisitée à sa clientèle. C’est la star Brigitte Bardot, alors en tournage dans la région, qui lui aurait donné son nom en demandant simplement « comment s’appelle cette tarte de Saint-Tropez ? ». Depuis, la recette originale est jalousement gardée secrète par la maison Micka, et chaque pâtissier propose sa propre interprétation. Notre version aux fruits exotiques s’inscrit dans cette tradition de créativité gourmande en faisant voyager ce classique provençal vers des horizons tropicaux.

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Comment présenter la tarte tropézienne aux fruits exotiques ?

Servez la tarte tropézienne sur un plat de présentation à gâteau sur pied pour un effet visuel élégant et festif. Découpez-la en parts généreuses à l’aide d’un couteau-scie et déposez chaque tranche sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs dorées et crémeuses de la garniture. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche et un trait de coulis de mangue autour de la part pour une présentation digne d’un restaurant. La tarte se sert bien fraîche, sortie du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation pour que la crème soit souple sans être trop ferme.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?