Tarte myrtille et yuzu : une recette gourmande à essayer

Myrtille et yuzu : voilà une alliance qui fait parler d’elle dans les meilleures pâtisseries parisiennes. D’un côté, la myrtille, généreuse et acidulée, fruit emblématique de nos forêts et de nos étés. De l’autre, le yuzu, agrume japonais au parfum délicat, entre citron et mandarine, qui s’est imposé comme l’ingrédient chouchou des chefs étoilés. Ensemble, ils composent une tarte d’exception, élégante et gourmande, qui mérite largement sa place sur votre table. Bonne nouvelle : cette recette est accessible, même pour les pâtissiers du dimanche. Suivez le guide, pas à pas, et vous verrez que le résultat est à la hauteur des attentes.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le fond de tarte

Préchauffez votre four à 180 °C. Déroulez la pâte sablée et foncez-la (foncer : garnir un moule avec la pâte en l’appliquant bien contre les bords) dans votre moule à fond amovible préalablement beurré. Piquez le fond à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et déposez des billes de cuisson ou des légumes secs par-dessus. Enfournez pour 15 minutes à blanc (cuire à blanc : cuire une pâte sans garniture pour qu’elle reste croustillante), puis retirez les billes et prolongez 5 minutes pour dorer le fond. Laissez refroidir complètement.

2. Réaliser la compotée de myrtilles

Dans une casserole, versez les myrtilles avec 80 g de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe de maïzena (maïzena : fécule de maïs utilisée pour épaissir les préparations). Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne brillant, environ 8 à 10 minutes. Ajoutez une pincée de sel fin pour rehausser les saveurs. Laissez tiédir avant d’étaler cette compotée sur le fond de tarte refroidi à l’aide d’une spatule coudée.

3. Préparer la crème au yuzu

Dans une casserole propre, versez la crème de coco avec le jus de yuzu, les zestes séchés et les 20 g de sucre restants. Faites chauffer doucement à feu moyen. Lorsque le mélange est chaud (environ 60 °C, vérifiez avec votre thermomètre de cuisine), incorporez l’agar-agar en poudre (agar-agar : gélifiant naturel d’origine végétale extrait d’algues marines, il remplace la gélatine animale) en fouettant énergiquement. Portez à légère ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer, puis retirez du feu. Laissez tiédir 5 minutes.

4. Assembler la tarte

Versez délicatement la crème au yuzu encore tiède sur la compotée de myrtilles dans le fond de tarte. Lissez la surface avec la spatule coudée pour obtenir un résultat net et élégant. Placez la tarte au réfrigérateur pour au moins 2 heures afin que la crème prenne bien et soit ferme au toucher. Ne soyez pas impatient : cette étape est indispensable pour une belle tenue à la découpe !

5. Finaliser et décorer

Une fois la crème bien prise, sortez la tarte du réfrigérateur. Tamisez légèrement du sucre glace sur le dessus à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine pour un effet délicat et raffiné. Si vous souhaitez un aspect caramélisé (caramélisé : surface légèrement brûlée et croustillante obtenue par l’action de la chaleur sur le sucre), saupoudrez un peu de sucre en poudre et passez le chalumeau de cuisine rapidement et uniformément à quelques centimètres de la surface. Démoulez délicatement en retirant le fond amovible avant de servir.

Mon astuce de chef

Le yuzu est un agrume très parfumé : une petite quantité suffit pour donner beaucoup de caractère à votre préparation. Si le jus de yuzu vous semble trop intense, commencez par 40 ml et goûtez avant d’ajuster. De même, l’agar-agar fonctionne différemment de la gélatine : il est impératif de le porter à ébullition pour qu’il soit actif. Si vous ne le faites pas bouillir, votre crème ne prendra pas. Pas de panique, c’est simple à respecter en gardant un œil sur la casserole !

Accord boisson conseillé

Pour accompagner cette tarte aux saveurs délicates et acidulées, optez pour un thé blanc aux notes florales légèrement infusé et servi tiède, ou un jus de litchi pétillant sans alcool pour les petits comme pour les grands. Si vous souhaitez un accord plus festif, un champagne demi-sec ou un crémant d’Alsace aux arômes d’agrumes fera une alliance remarquable avec le yuzu et la myrtille.

L’info en plus

Le yuzu est un agrume originaire d’Asie de l’Est, très utilisé dans la cuisine japonaise et coréenne. Son parfum unique, à mi-chemin entre le citron, la mandarine et le pamplemousse, en fait un ingrédient prisé des chefs du monde entier depuis les années 2000. La myrtille, quant à elle, est consommée en Europe depuis des siècles, aussi bien pour ses qualités gustatives que pour ses vertus antioxydantes. L’association des deux dans une tarte est une création contemporaine qui reflète parfaitement la tendance actuelle de la pâtisserie française : marier le terroir local aux influences asiatiques.

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Comment présenter et servir cette tarte ?

Servez cette tarte bien froide, directement sortie du réfrigérateur, pour que la crème au yuzu soit parfaitement ferme et agréable en bouche. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine légèrement humidifiée pour un rendu visuel impeccable. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs profondes de la myrtille et le blanc nacré de la crème. Vous pouvez ajouter quelques myrtilles fraîches ou une feuille de menthe sur le côté pour la touche finale. Un plateau de présentation en ardoise est également très élégant pour servir la tarte entière à table.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?