La tarte Monge d’Éric Kayser est l’une de ces pâtisseries parisiennes qui font l’unanimité. Née dans la boulangerie emblématique de la rue Monge, dans le 5e arrondissement de Paris, cette tarte associe la légèreté acidulée du fromage blanc à la générosité des fruits rouges. Un dessert qui réconcilie les amateurs de douceur et ceux qui redoutent les créations trop sucrées. Bonne nouvelle : avec un peu de patience et les bons gestes, vous pouvez la reproduire chez vous, et le résultat sera à la hauteur de vos attentes.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries traditionnelles françaises.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 25 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du fromage blanc, ce qui contribue à la structure et à la texture du dessert.
Sel : La teneur en sel reste modérée (0, 53 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et du fromage blanc, sans excès notable.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 249 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.4 g |
| dont acides gras saturés | 6.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 32.7 g |
| dont sucres | 17.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.3 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille (accessoire plat qui mélange sans incorporer d’air, idéal pour les pâtes), mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajoutez l’œuf entier, puis la poudre d’amandes et le sel. Incorporez enfin la farine en une seule fois et mélangez juste assez pour que la pâte se forme, sans trop travailler. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos est essentiel : il détend le gluten (protéine de la farine qui donne de l’élasticité à la pâte) et évite que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.
2. Foncer le cercle et cuire à blanc
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 3 mm. Déposez-la délicatement dans votre cercle à tarte perforé posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncez (action de garnir un moule avec la pâte en épousant bien les bords) en faisant bien adhérer la pâte aux parois. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé et lestez avec des billes de cuisson ou des légumes secs. Enfournez pour 15 minutes, retirez le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 5 minutes pour bien dorer le fond. Laissez refroidir.
3. Préparer l’appareil au fromage blanc
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez le fromage blanc entier, l’extrait de vanille et la fécule de maïs. Mélangez bien jusqu’à obtenir un appareil (terme professionnel désignant un mélange liquide ou semi-liquide destiné à être cuit) lisse et homogène. Ne battez pas trop fort : l’objectif est d’obtenir un mélange uniforme, pas une mousse. Le fromage blanc à 40% de matière grasse est important ici : il apporte de l’onctuosité et tient mieux à la cuisson qu’un fromage blanc allégé.
4. Cuire la tarte au fromage blanc
Versez l’appareil au fromage blanc sur le fond de tarte précuit. Enfournez à 160°C pendant 20 minutes. L’appareil doit être pris sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre : c’est tout à fait normal, il va se raffermir en refroidissant. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante avant de la placer au moins 1 heure au réfrigérateur. La patience est ici votre meilleure alliée !
5. Préparer le nappage et disposer les fruits rouges
Faites chauffer la gelée de fruits rouges à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit bien liquide. Si vous utilisez du nappage neutre en poudre, préparez-le selon les instructions du fabricant. Une fois la tarte bien froide, disposez harmonieusement les framboises et les myrtilles sur toute la surface de l’appareil au fromage blanc. Badigeonnez délicatement les fruits avec le nappage à l’aide d’un pinceau de cuisine pour leur donner un aspect brillant et appétissant. Ce geste, typique des pâtisseries professionnelles, protège aussi les fruits et leur donne une belle tenue.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une pâte sucrée encore plus sablée et fondante, utilisez du beurre de qualité supérieure, idéalement un beurre de tourage ou un beurre AOP Charentes-Poitou. Travaillez-le toujours à température ambiante mais sans le faire fondre : il doit être souple comme une pommade. Si votre pâte se fissure en l’étalant, ne paniquez pas : réchauffez-la légèrement entre vos paumes, elle deviendra de nouveau docile. Autre conseil précieux : ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson de l’appareil au fromage blanc, les chocs thermiques risquent de faire craquer la surface.
Une boisson fruitée et légère pour accompagner cette tarte
Cette tarte au fromage blanc et fruits rouges se marie parfaitement avec un jus de fruits rouges artisanal légèrement pétillant ou une limonade maison à la framboise. Pour une version plus sophistiquée, un thé glacé à la rose et aux fruits rouges apportera une belle fraîcheur florale qui dialogue avec les saveurs acidulées du dessert. Évitez les boissons trop sucrées qui écraseraient la légèreté du fromage blanc.
L’info en plus
La tarte Monge, une icône de la boulangerie parisienne : Éric Kayser est l’un des boulangers-pâtissiers les plus respectés de France. Installé rue Monge à Paris depuis 1996, il a bâti un empire international de plus de 200 boulangeries dans le monde, tout en restant fidèle à une philosophie artisanale exigeante. La tarte Monge est l’une de ses créations signature, pensée pour mettre en valeur la simplicité des bons produits laitiers français. Elle incarne parfaitement cette école française de la pâtisserie qui préfère l’équilibre des saveurs à la surenchère de sucre.
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Fentic Robot Pâtissier – 2000W – Bol mélangeur en acier inoxydable (6,2L) – Avec fouet, Crochet pétrisseur et Batteur plat – Incl. et accessoires supplémentaires (Anthracite)𝟔 𝗩𝗜𝗧𝗘𝗦𝗦𝗘𝗦 𝗘𝗧 𝗙𝗢𝗡𝗖𝗧𝗜𝗢𝗡 𝗣𝗨𝗟𝗦𝗘 : Le robot pâtissier Fentic est équipé d'un puissant moteur de 2000W. Utilisez le bouton rotatif éclairé par LED pour les six vitesses différentes ou la fonction d'impulsion pour une puissance maximale. Grâce aux différents réglages, le robot pâtissier peut être utilisé pour presque toutes les recettes. Que vous souhaitiez fouetter de la crème fouettée ou faire une pâte ferme. Même à la vitesse la plus élevée, le Robot Pâtissier fait peu de bruit, environ 75 dB. 𝟑 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 : Le robot pâtissier Fentic est livré avec trois accessoires : un crochet pétrisseur, un batteur plat et un fouet. Le crochet pétrisseur peut être utilisé, par exemple, pour pétrir la pâte à pizza ou le pain. Le batteur plat convient par exemple pour la salade ou la purée de pommes de terre. La Garde est utile pour la pâte à gâteau ou la confection de glaces, par exemple. 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 𝗦𝗨𝗣𝗣𝗟É𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗜𝗥𝗘𝗦 : Une spatule en silicone pratique est incluse, facilitant le retrait de la dernière pâte du bol à mélanger. Un séparateur d'œufs est également inclus. Séparez facilement le jaune d'œuf du blanc d'œuf. 𝗕𝗢𝗟 𝗗𝗘 𝗠É𝗟𝗔𝗡𝗚𝗘 (𝟔,𝟐 𝗟) : le robot pâtissier est livré avec un grand bol de mélange en acier inoxydable de 6,2 L. Cela vous donne une capacité suffisante pour mélanger, pétrir ou battre immédiatement de grandes quantités d'ingrédients. Un pare-éclaboussures avec une ouverture de remplissage est monté au-dessus du bol mélangeur. Cela facilite l'ajout d'ingrédients. De cette façon, votre plan de travail et votre appareil de cuisine restent propres et nets. 𝗦Û𝗥 𝗘𝗧 𝗦𝗧𝗔𝗕𝗟𝗘 : En plus du robot pâtissier Fentic ayant une belle apparence et un beau design, le robot pâtissier est protégé contre la surchauffe. Si le moteur devient trop chaud, il s'éteindra automatiquement après quelques minutes. Cela peut se produire lorsque le moteur tourne trop longtemps, traite des ingrédients durs ou utilise trop de contenu. Il y a des ventouses antidérapantes sous le robot pâtissier, de sorte que la machine est toujours stable à sa place.119,99 € -
Vpcok Direct Robot Petrin 4.8L, 6 Vitesses Robot Pétrin a Pain avec Bol, Robot Pâtissier Multifonctions de Cuisine, Robot Patissier Puissant avec Fouet Feuille, Fouet Ballon, Crochet à Petrin[Robot patissier professionnel] Le robot patissier multifonctions de cuisine est équipé de 3 accessoires multifonctionnels : crochet pétrisseur, batteur, fouet à fil, toutes les pièces sont faciles à changer. 6 niveaux de vitesse et la fonction Pulse s'adaptent parfaitement à toutes les exigences des cuisines modernes: 1-2 : crochet pétrisseur ; 3-4 : batteur plat ; 5-6 : fouet à fil [Système de sécurité] Conception spéciale de dissipation thermique sur le fond et les côtés, protection contre les surcharges et la surchauffe, prolonge la durée de vie du brobot patissier multifonctions.Si le mixeur s'éteint en raison d'une surchauffe, éteignez-le rapidement et débranchez l'appareil de la prise murale. Attendez quelques minutes, puis réinsérez. Si le mixeur ne démarre toujours pas, attendez 30 minutes qu'il refroidisse complètement, puis rallumez-le [Facile à utiliser] Le petrin a pain de cuisine est équipé d'un couvercle transparent anti-éclaboussures pour empêcher les aliments de se renverser et pour observer la situation de mélange. Avec un port d'alimentation, vous pouvez ajouter des ingrédients à tout moment. Le pétrin est également équipé d'une fonction pulse pour répondre aux besoins de préparation des recettes [Silencieux et stable] Ce petrin a pain avec une base lestée et pieds antidérapants reste stable même à la vitesses élevée sans glisser. Le bol en acier inoxydable de grande capacité sans BPA est durable et sûr. L'agitation à 360 degrés garantit que les aliments mélangés sont fins et uniformes et qu'il n'est pas facile de coller au bol [Achats sans soucis] Robot pâtissier multifonctions de cuisine est très silencieux, le bruit est au-dessous de 76 DB. L'ordinateur central ne peut pas être rincé à l'eau mais peut seulement être essuyé ! Si vous rencontrez un problème sur les batteurs sur socle pour la cuisson, n'hésitez pas à nous contacter. Veuillez vous référer attentivement au manuel d'utilisation avant utilisation79,99 €
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Tristar Batteur, 5 Vitesses Réglables, 200W, Design Ergonomique, Fouets et Crochets Inox, Pièces Compatibles Lave-Vaisselle, Sans BPA, Compact et Pratique, Avec Bouton Éjecteur, MX-4203Facile à nettoyer grâce aux pièces compatibles lave-vaisselle : Les accessoires en acier inoxydable, comme les crochets et fouets, sont détachables et lavables au lave-vaisselle pour un entretien facile. Puissant moteur de 200W pour une grande polyvalence : Avec 200W et cinq vitesses réglables, ce mixeur gère facilement les crèmes légères comme les pâtes épaisses. Accessoires en acier inoxydable durables : Livré avec des fouets et crochets pétrisseurs en acier inoxydable pour des performances fiables et durables. Design ergonomique et facile d'utilisation : Poignée ergonomique et bouton d'éjection pratique pour une utilisation confortable et un changement rapide des accessoires. Compact et pratique pour un usage quotidien : Léger, doté d'un câble de 1 mètre et d'un design compact, ce mixeur est facile à ranger et parfait pour toutes vos tâches de cuisine.30,44 €14,99 €-51% -
Philips Série 5000 Batteur Mixeur - Puissance 450 W, Fouets Coniques pour Pâte Aérée, 5 Vitesses + Turbo, Éjection Facile des Accessoires, Clip Attache-Cordon (HR3741/00)<ul class="p-bullets p-large p-s01__bullets p-heading-medium"> <li class="p-s01__bullet">450 W</li> <li class="p-s01__bullet">5 vitesses + fonction Turbo</li> <li class="p-s01__bullet">Gris cachemire</li> </ul>39,99 €25,99 €-35%
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Sondiko Chalumeau de Cuisine, S907 avec Jauge de Carburant, Briquet Chalumeau Rechargeable avec Verrouillage de Sécurité et Flamme Réglable, Pour le Soudage, I'art de La Résine, Butane Non InclusUtilisation d’une seule main: Le régulateur de flamme et le bouton de verrouillage de la flamme sont à portée de main, ce qui vous permet de régler et de verrouiller facilement la flamme d’une seule main, sans avoir à libérer l’autre main pour agir plus librement, ce qui est pratique pour la cuisson au barbecue. Jauge de carburant haut de gamme: Le chalumeau creme brulee Sondiko est équipé d’une jauge de carburant transparente sur le bas. Ceci vous permet de visualiser le carburant restant à tout moment et ainsi de mieux gérer votre cuisson. De plus, cette jauge de carburant facile à lire, avec sa ligne MAX, sert également d’alerte pour éviter de trop la remplir. La grande capacité de 10 g de carburant dure de 20 à 50 minutes pour chaque recharge complète et offre un fonctionnement régulier. Compatible avec toutes les recharges de butane: Vous ne savez pas quelle recharge de butane acheter ? Ne vous inquiétez plus : le chalumeau soudure au butane Sondiko convient à toutes les marques de gaz butane, à buse longue ou à buse courte ! Les recharges de butane à buse longue s'adaptent directement au chalumeau ; pour les recharges à buse courte, ajoutez l'adaptateur rouge inclus dans la boîte pour allonger la buse, puis rechargez le chalumeau. Mini chalumeau polyvalent: Grâce à ses 1371 ℃ de température avec flamme réglable, ce chalumeau gaz bricolage multifonction n'est pas seulement idéal pour la cuisson, la cuisson sous vide, la saisie de viande et le barbecue, il fonctionne également pour le soudage, l'artisanat, le bricolage de bijoux et le camping. Modes flamme réglable et flamme continue: La technologie d'allumage piézoélectrique permet d'utiliser n'importe quel angle, même à l'envers, sans effort et d'une seule main. Un régulateur pour un contrôle complet de la flamme permet à sa température d'atteindre 1 371 °C. Appuyez sur le bouton pour allumer le feu, tournez le verrou de sécurité dans le sens des aiguilles d'une montre en même temps : vous n'aurez plus besoin d'appuyer pour maintenir la flamme. Remarque : Pour des raisons de sécurité, le gaz butane n'est pas fourni avec le chalumeau de cuisine. Vous devrez acheter séparément une bouteille de butane adaptée. (Veuillez d'abord remplir la bouteille avec une petite quantité de butane et la laisser reposer pendant 10 minutes avant utilisation. Allumez ensuite le chalumeau en réglant le régulateur de débit sur un niveau moyen.)19,99 € -
Chalumeau de cuisine rechargeable avec verrouillage de sécurité et flamme réglable, idéal pour crème brûlée, dessert, barbecue, bricolage (Rouge)Sûr et durable : le verrou de sécurité empêche l'allumage accidentel et une large base aide à empêcher le chalumeau au butane culinaire de basculer, fabriqué avec un corps en alliage d'aluminium pour une utilisation durable Chalumeau de cuisine réglable : vous permettant de choisir les différentes flammes selon vos besoins. Un excellent éclairage de torche culinaire. Facile à utiliser : remplissez le chalumeau culinaire avec du butane et appuyez simplement sur le bouton, puis verrouillez la flamme (comme le montre la 4ème photo) Portable : ce chalumeau au butane est petit et léger, avec sa poignée ergonomique, très facile à tenir Polyvalent : caramélisation des aliments, soudure de bijoux, barbecue, camping ou comme outil de survie, etc13,32 €
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration5,95 € -
COYUN Spatule à Glacer, Mini Spatule Coudée en Acier Inoxydable, Ustensile de Pâtisserie pour la Maison, la Boulangerie, la Cuisine【Poignée antidérapante et lame épaisse】 : contrairement à d'autres spatules avec des manches en bois qui cassent et cachent facilement les aliments et les taches, la spatule coudée utilise une poignée en plastique PPT antidérapante et incassable. La lame épaisse de 0,1 mm améliore la qualité de chaque lisseur à spatule. 【Équilibre parfait entre rigidité et flexibilité】： spatule patisserie vous donne plus de contrôle lors du glaçage de votre gâteau. Une spatule à gâteau coudée professionnelle facilite le déplacement lors du glaçage d'un gâteau. Idéal pour glacer les gâteaux et lisser le glaçage pour garder vos mains et vos doigts hors du glaçage. 【Poignée ergonomique et antidérapante】： Le flexible spatule patisserie est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et équipé d'une poignée en plastique antidérapante. La forme ergonomique de la poignée est confortable et facile à contrôler. 【Léger, flexible et durable】 : la lame flexible en acier inoxydable de haute qualité est très épaisse, spatule cuisine adaptée pour glisser sur le vernis. Que vous décoriez un gros gâteau ou des cupcakes, les spatules à glaçage de différentes tailles feront certainement des merveilles. Parfait pour glacer les gâteaux, les brownies, les desserts, les pâtisseries, les biscuits, les crêpes, le fromage, les gâteaux et les cupcakes . 【Passe au lave-vaisselle】 : la lame de chaque spatule à glaçage coudée est durable et a une surface lisse. La lame est en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, le spatule cuisine est très facile à nettoyer. Laver à l'eau tiède savonneuse avant la première utilisation et après chaque utilisation, passe également au lave-vaisselle.6,59 €
Comment présenter et servir la tarte Monge ?
Servez cette tarte bien froide, directement sortie du réfrigérateur, pour que l’appareil au fromage blanc soit parfaitement ferme et tranché net. Utilisez un couteau à lame fine et lisse, passé sous l’eau chaude entre chaque part, pour obtenir des tranches impeccables dignes d’une vitrine de pâtisserie. Présentez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs vives des fruits rouges. Vous pouvez ajouter quelques fruits rouges frais supplémentaires sur le côté de l’assiette et un léger voile de sucre glace pour la touche finale. Un plat de présentation à tarte sur pied sera idéal pour la servir entière en centre de table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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