Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé : recette gourmande

Il y a des recettes qui font l’effet d’une révélation. La tarte infiniment vanille de Pierre Hermé en fait partie. Ce grand nom de la pâtisserie française a imaginé une création entièrement dédiée à la vanille, sous toutes ses formes et dans toute sa profondeur aromatique. Pas de chocolat, pas de fruits pour voler la vedette : ici, la vanille règne en maîtresse absolue. Une pâte sablée parfumée à la vanille, une crème onctueuse à la vanille, un crémeux à la vanille… chaque couche amplifie la suivante pour offrir une expérience gustative d’une intensité rare. Cette recette est un hommage au goût pur, à la patience et au savoir-faire. Bonne nouvelle : avec un peu de méthode et d’organisation, elle est tout à fait réalisable chez vous. Suivez le guide, pas à pas, et vous épaterez vos convives avec une tarte digne des plus grandes maisons de pâtisserie.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La pâte sablée à la vanille

Commençons par la base de la tarte : la pâte sablée. Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez 120 g de beurre mou (le beurre doit être souple au toucher, ni fondu ni dur, sorti du réfrigérateur environ 1 heure avant) avec 80 g de sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez 25 g de poudre d’amandes, une pincée de sel, et les graines grattées d’une gousse de vanille Tahiti (pour gratter une gousse, fendez-la en deux dans la longueur avec un couteau, puis raclez l’intérieur avec la lame pour récupérer les petites graines noires très parfumées). Incorporez ensuite 200 g de farine tamisée (tamiser signifie passer la farine dans un tamis ou une passoire fine pour éviter les grumeaux) et mélangez juste le temps que la pâte se forme, sans trop travailler. Trop pétrir la pâte la rendrait élastique et difficile à étaler. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

2. Le fonçage et la cuisson à blanc

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir légèrement à température (5 minutes suffisent). Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur. Déposez-la délicatement dans votre cercle à tarte perforé de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Appuyez bien la pâte dans les bords du cercle sans la déchirer. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle. Piquez le fond avec une fourchette (piquer signifie faire de petits trous dans la pâte pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson), puis placez au congélateur 20 minutes. Préchauffez votre four à 170°C. Enfournez la pâte directement sans papier ni billes de cuisson (le passage au congélateur suffit à la tenir) pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et bien cuite. Laissez refroidir sur une grille.

3. La crème pâtissière ultra-vanillée

Dans une casserole à fond épais, versez 250 ml de lait entier et 150 ml de crème liquide entière. Fendez et grattez 2 gousses de vanille Tahiti, ajoutez les graines et les gousses dans le liquide. Portez à frémissement (frémir signifie chauffer jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, juste avant l’ébullition), puis coupez le feu et laissez infuser 15 minutes à couvert. Pendant ce temps, fouettez dans un bol 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (blanchir signifie fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, presque blanc, et gonfle légèrement). Ajoutez 20 g de fécule de maïs et mélangez bien. Retirez les gousses du lait, puis versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant sans cesse. Reversez tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans jamais cesser de remuer avec un fouet. Dès que la crème épaissit et commence à bouillonner, comptez 1 minute de cuisson supplémentaire pour bien cuire la fécule. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre en morceaux et l’extrait naturel de vanille liquide. Mélangez jusqu’à incorporation complète. Versez dans un plat, filmez au contact (filmer au contact signifie poser le film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter qu’une croûte se forme en refroidissant) et réfrigérez.

4. Le crémeux à la vanille

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes (la gélatine est un agent gélifiant qui, une fois réhydraté et incorporé à une préparation chaude, lui donnera une texture souple et légèrement ferme en refroidissant). Dans une casserole, chauffez 150 ml de crème liquide entière avec les graines et les gousses de la 3e gousse de vanille Tahiti. Dans un bol, fouettez 2 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre. Versez la crème chaude sur les jaunes, mélangez, puis remettez dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à 82°C (utilisez votre thermomètre de cuisine : 82°C est la température idéale pour une crème anglaise, elle est cuite et onctueuse sans risque de coagulation des œufs). Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les. Mixez si besoin pour lisser, filmez au contact et réfrigérez jusqu’à ce que le crémeux soit pris mais encore souple.

5. La chantilly à la vanille

Placez le bol de votre robot et le fouet au congélateur 10 minutes avant de commencer (un bol bien froid permet à la crème de monter plus facilement et plus vite). Versez 150 ml de crème liquide entière bien froide dans le bol, ajoutez la poudre de vanille pure et les graines de la 4e gousse de vanille Tahiti. Fouettez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme qui tient bien au fouet. Attention à ne pas trop fouetter, sinon la crème se transformerait en beurre. Réservez au réfrigérateur.

6. Le montage de la tarte

C’est le moment de réunir toutes vos préparations avec soin et précision. Posez votre fond de tarte refroidi sur votre plat de présentation. À l’aide d’une spatule, étalez une couche généreuse de crème pâtissière à la vanille sur le fond de tarte en une couche régulière d’environ 1 cm. Lissez bien la surface. Versez ensuite le crémeux à la vanille par-dessus, toujours en couche régulière. Lissez à nouveau. Transférez la chantilly à la vanille dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez la chantilly en rosaces ou en dômes harmonieux sur toute la surface de la tarte (pocher signifie déposer la préparation en appuyant sur la poche à douille de façon régulière et contrôlée pour former des formes précises). Terminez par une légère saupoudrage de poudre de vanille pour la finition. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Mon astuce de chef

La qualité de la vanille est absolument déterminante dans cette recette. Choisissez impérativement de la vanille Tahiti (Vanilla tahitensis) plutôt que de la vanille Madagascar : elle est plus florale, plus fruitée et nettement plus parfumée. Achetez vos gousses dans une épicerie fine ou en ligne car les gousses vendues en supermarché sont souvent sèches et peu aromatiques. Une bonne gousse de vanille doit être souple, brillante, charnue et très parfumée. Plus elle est grasse et épaisse, meilleure elle sera.

Une boisson pour accompagner la tarte infiniment vanille

La richesse crémeuse et la douceur florale de cette tarte appellent une boisson qui ne vienne pas écraser ses arômes délicats. Optez pour un thé blanc de qualité, légèrement infusé, dont la discrétion laissera toute la place à la vanille. Un thé Darjeeling premier flush (premier flush désigne la première récolte de l’année, au printemps, qui donne des thés très fins et légèrement fleuris) sera également un accord subtil et élégant. Pour une occasion festive, un champagne demi-sec aux notes briochées et fruitées saura dialoguer en douceur avec la rondeur vanillée de la tarte.

L’info en plus

La tarte infiniment vanille est l’une des créations emblématiques de Pierre Hermé, le pâtissier français surnommé le ‘Picasso de la pâtisserie’. Elle appartient à sa collection ‘Fetish Vanille’, une ligne entière de pâtisseries entièrement dédiées à cet ingrédient d’exception. Pierre Hermé a toujours défendu l’idée que la vanille, souvent considérée à tort comme un arôme banal, est en réalité l’un des plus complexes et des plus nobles qui soit. Cette tarte est sa démonstration la plus aboutie : en superposant plusieurs textures et plusieurs préparations à la vanille, il révèle toute la profondeur et la richesse de cette épice précieuse originaire du Mexique et aujourd’hui cultivée principalement à Madagascar, à Tahiti et à La Réunion.

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Comment présenter la tarte infiniment vanille ?

La tarte infiniment vanille mérite une présentation à la hauteur de son élégance. Servez-la sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche ou sur un plateau tournant à gâteau en marbre pour un effet très chic. Découpez-la avec un couteau à lame fine préalablement passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque part (cette technique permet d’obtenir des tranches nettes sans écraser les couches crémeuses). Déposez chaque part sur une assiette à dessert individuelle à bord large, de préférence en porcelaine blanche ou ivoire pour mettre en valeur les tons crème et vanille de la tarte. Vous pouvez ajouter sur l’assiette un léger trait de sauce caramel vanillé ou quelques graines de vanille pour la décoration. Servez légèrement frais, sorti du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?