Tarte citron basilic de Jacques Genin : recette gourmande

Dans les cuisines feutrées de son atelier parisien, Jacques Genin a fait du citron une signature. Cette tarte, où le basilic vient twister l’acidité franche du fruit jaune, est une leçon de haute pâtisserie à la portée de toutes les cuisines. Entre croquant et fondant, ce dessert raconte l’exigence d’un chef qui ne transige jamais sur la qualité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier, sablez le beurre froid coupé en dés avec la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez juste assez pour former une boule homogène. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure : ce repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson

2. Cuire le fond de tarte

Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur, disposez-la dans le cercle à tarte beurré et piquez le fond à la fourchette. Faites cuire à blanc 15 minutes à 170 degrés, en la recouvrant de papier cuisson et de billes de cuisson, puis 10 minutes sans garniture pour bien dorer

3. Infuser le basilic

Portez le jus de citron à ébullition avec les feuilles de basilic ciselées, laissez infuser 10 minutes hors du feu, puis filtrez : cette étape capture toute la fraîcheur de l’herbe sans l’amertume

4. Réaliser la crème citron basilic

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Fouettez les œufs entiers avec le sucre, ajoutez le jus infusé et les zestes, puis faites cuire au bain-marie en remuant sans cesse jusqu’à 82 degrés, comme une crème anglaise, préparation cuite à base de lait ou de jus, d’œufs et de sucre, épaissie doucement sans jamais bouillir

5. Monter la crème au beurre

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis, à 45 degrés, mixez la crème avec le beurre froid en morceaux au mixeur plongeant : elle doit devenir lisse, brillante et aérienne

6. Garnir et laisser prendre

Coulez la crème dans le fond de tarte refroidi, lissez la surface et placez au réfrigérateur pendant 3 heures minimum avant de démouler délicatement le cercle

Mon astuce de chef

Pour un zeste parfait sans amertume, ne prélevez que la peau colorée du citron avec une râpe fine, en évitant la partie blanche appelée ziste, la membrane blanche située sous l’écorce du citron, qui est très amère

Accord boisson

Servez cette tarte avec un thé vert au jasmin légèrement infusé et glacé : sa fraîcheur florale prolonge le duo citron-basilic sans écraser sa délicatesse

L’info en plus

Jacques Genin, ancien boucher devenu chocolatier puis pâtissier autodidacte, a bâti sa réputation sur des associations audacieuses entre fruits et herbes aromatiques. Sa tarte au citron, déjà culte, trouve ici une variation estivale où le basilic apporte une note verte et poivrée qui sublime l’acidité du agrume

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Comment présenter cette tarte

Disposez la tarte sur une assiette de présentation en porcelaine blanche pour faire ressortir le jaune éclatant de la crème. Coupez des parts nettes avec un couteau chauffé sous l’eau chaude, et déposez sur chaque part une feuille de basilic frais et un zeste de citron confit pour la touche finale

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