Tarte au citron vert, ananas et coriandre : une recette inspirée de William Lamagnère

Acidulée, parfumée et audacieuse, la tarte au citron vert, ananas et coriandre est une création qui bouscule les codes de la pâtisserie classique. Inspirée du travail de William Lamagnère, chef reconnu pour ses associations de saveurs inattendues, cette recette marie la puissance du citron vert, la douceur tropicale de l’ananas et la fraîcheur herbacée de la coriandre. Un dessert qui voyage, qui surprend dès la première bouchée et qui s’impose comme une alternative lumineuse aux tartes traditionnelles. Pour 4 personnes, elle demande un peu d’organisation mais reste accessible à tout amateur de pâtisserie motivé.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La pâte sucrée

Dans le bol de ton robot pâtissier — ou à la main dans un grand saladier si tu n’en as pas —, mélange 200 g de farine, 50 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amandes et une pincée de sel. Ajoute ensuite 100 g de beurre froid coupé en petits dés. Travaille le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme du sable mouillé. C’est ce qu’on appelle sabler la pâte : cette technique consiste à enrober les particules de farine avec le beurre pour obtenir une pâte friable et croustillante après cuisson. Ajoute ensuite l’œuf entier et mélange rapidement sans trop travailler la pâte — trop la pétrir la rendrait élastique et dure. Forme une boule, aplatis-la légèrement, enveloppe-la dans du film alimentaire et place-la au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

2. Le fonçage et la cuisson à blanc

Préchauffe ton four à 170 °C en chaleur tournante. Farine légèrement ton plan de travail et étale la pâte au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur. Dépose-la délicatement dans ton cercle à tarte perforé posé sur le tapis de cuisson. Fonce le cercle : foncer signifie habiller le cercle ou le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer aux bords sans la déchirer. Pique le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d’air. Recouvre d’une feuille de papier cuisson et verse des billes de cuisson ou des légumes secs par-dessus. Enfourne pour 15 minutes, puis retire les billes et le papier et poursuis la cuisson 5 minutes pour bien dorer le fond. Laisse refroidir complètement sur une grille.

3. La crème au citron vert et lait de coco

Dans une casserole à fond épais, fouette ensemble 3 œufs, 120 g de sucre, 120 ml de jus de citron vert et les zestes de 2 citrons verts. Ajoute 100 ml de lait de coco et 1 g d’agar-agar : l’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale extrait d’algues marines, il remplace la gélatine et se dissout à chaud. Fais chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec le fouet. La crème est prête quand elle atteint 82-84 °C — utilise ton thermomètre de cuisine. Hors du feu, ajoute 80 g de beurre en dés et mixe avec le mixeur plongeant pendant 2 minutes pour obtenir une texture lisse et brillante. C’est ce qu’on appelle monter une crème au beurre : incorporer le beurre hors du feu permet d’émulsionner la préparation et de lui donner du brillant et de l’onctuosité. Verse la crème dans le fond de tarte refroidi et lisse la surface avec une spatule. Réfrigère pendant 1 heure.

4. La garniture ananas et coriandre

Égoutte bien les dés d’ananas en conserve et sèche-les légèrement avec du papier absorbant — l’humidité résiduelle pourrait détremper ta tarte. Dans une petite poêle, fais légèrement torréfier 1 cuillère à café de graines de coriandre entières à sec pendant 1 minute sur feu moyen. Torréfier signifie chauffer à sec une épice ou un grain pour libérer ses arômes volatils et intensifier son parfum. Concasse-les grossièrement au couteau ou au mortier. Mélange les dés d’ananas avec 1 cuillère à café de coriandre en poudre. Dispose joliment les morceaux d’ananas sur la crème au citron vert bien prise. Parsème des graines de coriandre torréfiées concassées par-dessus. Réfrigère encore 15 minutes avant de servir.

Mon astuce de chef

Le secret d’une crème parfaitement lisse : ne cesse jamais de remuer pendant la cuisson de ta crème et ne dépasse surtout pas 85 °C, au-delà les œufs coagulent et forment des grumeaux. Si cela arrive, pas de panique : passe immédiatement la crème au mixeur plongeant avec une noisette de beurre froid, tu peux souvent rattraper la texture. Pour les zestes, utilise une râpe Microplane et ne prélève que la partie verte de l’écorce — le blanc en dessous, appelé albédo : couche blanche et spongieuse sous l’écorce des agrumes, très amère au goût, rendrait ta crème amère.

Une boisson pour accompagner la tarte

Un thé glacé au gingembre et citron vert s’impose comme compagnon idéal de cette tarte aux accents tropicaux. Prépare une infusion de gingembre frais, laisse refroidir, ajoute quelques gouttes de jus de citron vert et sers sur glace. La chaleur du gingembre fait écho à la coriandre tandis que l’acidité du citron vert prolonge celle de la crème. Pour les adultes qui souhaitent une touche festive, un mojito sans alcool à la menthe et citron vert sera tout aussi harmonieux.

L’info en plus

William Lamagnère est un chef pâtissier français reconnu pour son approche contemporaine de la pâtisserie, où les herbes aromatiques et les épices s’invitent dans les desserts avec une précision quasi scientifique. Cette tarte s’inscrit dans un courant de pâtisserie voyageuse qui puise son inspiration dans les cuisines d’Amérique centrale et d’Asie du Sud-Est, où le citron vert, l’ananas et la coriandre forment une trinité aromatique incontournable. La coriandre en pâtisserie peut surprendre, mais elle apporte une fraîcheur herbacée qui casse la richesse du beurre et l’acidité du citron, créant un équilibre subtil et mémorable.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter et servir la tarte ?

Sers la tarte bien froide, sortie du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation pour que les arômes se révèlent pleinement. Découpe des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine préalablement passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe — cette technique garantit des tranches propres sans écraser la crème. Dresse chaque part sur une assiette à dessert de couleur sombre, idéalement ardoise ou céramique mate noire ou bleu nuit, pour faire ressortir les tons verts et jaunes de la tarte. Ajoute quelques zestes de citron vert râpés au dernier moment et une petite feuille de coriandre fraîche pour la touche visuelle. Un léger voile de sucre glace tamisé apportera une finition élégante.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?