Dans le grand théâtre de la pâtisserie française, une tarte règne en maîtresse incontestée sur les vitrines des meilleures adresses : la tarte au citron meringuée façon Pierre Hermé. Ce dessert culte, signature du pâtissier le plus créatif de sa génération, marie l’acidité franche du citron à la douceur aérienne d’une meringue dorée. Aujourd’hui, je vous propose une version inspirée de ce chef-d’œuvre, accessible à toute cuisine familiale, sans sacrifier la précision qui fait la grandeur de cette recette.
45 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte au citron meringuée est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (4, 84 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est assez élevée (0, 63 g pour 100 g), due au beurre et aux œufs utilisés en quantité importante.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
354 kcal
Prot. 4.8 g —
Gluc. 29.7 g —
Lip. 20.7 g
Par portion (4 parts)
1199 kcal
Prot. 16.4 g —
Gluc. 100.6 g —
Lip. 70.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 354 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.7 g |
| dont acides gras saturés | 11.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.7 g |
| dont sucres | 28.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.8 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.63 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans le bol du robot pâtissier, sablez le beurre froid coupé en dés avec la farine et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez la poudre d’amande, puis un œuf entier pour lier la pâte. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes : ce repos est essentiel pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
2. Cuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur environ 3 millimètres d’épaisseur. Disposez-la dans le cercle à tarte beurré, piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc 15 minutes à 170 degrés, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson, puis 5 minutes supplémentaires sans les billes pour bien dorer.
3. Confectionner la crème au citron
Dans une casserole, fouettez les œufs restants avec le sucre, le jus et les zestes de citron. Faites chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, comme une crème anglaise, crème cuite à base de lait, d’œufs et de sucre qui nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux et mixez pour obtenir une texture lisse et brillante.
4. Garnir et laisser refroidir
Versez la crème citron sur le fond de tarte cuit et refroidi. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la crème prenne bien : la patience est ici votre meilleure alliée pour une tarte qui se tient à la coupe.
5. Réaliser la meringue française
Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporez le sucre glace en trois fois, en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante, qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet.
6. Pocher et dorer la meringue
Remplissez la poche à douille de meringue et formez de jolis pics sur toute la surface de la tarte. Passez délicatement le chalumeau pour dorer la meringue par endroits, en créant un contraste de couleurs qui rappelle les tartes des vitrines parisiennes.
Mon astuce de chef
Pour une crème au citron parfaitement lisse et aérienne comme celle de Pierre Hermé, mixez-la au blender pendant une minute après l’ajout du beurre : cette étape incorpore de l’air et donne cette texture soyeuse si caractéristique, bien loin d’une simple crème pâtissière.
Accord boisson
Un thé vert japonais légèrement infusé accompagnera à merveille l’acidité du citron sans écraser les saveurs. Pour une option plus festive, un moscato d’Asti pétillant et fruité créera un joli dialogue avec la meringue.
L’info en plus
La tarte au citron meringuée de Pierre Hermé s’inscrit dans la tradition des grandes tartes françaises, mais le chef y apporte sa signature : une crème au citron montée comme une émulsion, plus riche et plus onctueuse que la recette traditionnelle. Depuis les années 1980, cette version a inspiré des générations de pâtissiers à travers le monde, devenant un classique incontournable des boutiques haut de gamme.
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Ankway Chalumeau de Cuisine, Briquet Chalumeau Rechargeable avec Verrouillage de Sécurité et Flamme Réglable, Pour la Cuisson, la Pâtisserie, le Barbecue, le Camping, Argent (Gaz Butane non Inclus)Chalumeau de Cuisine Professionnel: Notre chalumeau de cuisine bénéficie d'un corps en alliage d'aluminium, robuste et durable. Son embout en céramique résiste aux hautes températures et permet un contrôle précis de la flamme. Idéal pour la caramélisation (comme la crème brûlée), la fusion, les finitions au grill et bien plus encore. Utilisation Simple et Sècurisée: Allumage piezo intégré pour une flamme instantanée et sans scintillement. Le verrou de sécurité empêche toute activation accidentelle. Après utilisation, le verrou se réenclenche automatiquement pour une sécurité totale, faisant de ce chalumeau un outil sûr. Mode Flamme Continue: Après l'allumage, maintenez simplement la gâchette d'allumage et actionnez le bouton de flamme continue. La flamme reste alors allumée sans avoir à maintenir la pression, offrant un confort d'utilisation inégalé pour les travaux de longue durée. Conception Rechargeable et Économique: Ce chalumeau gaz est rechargeable ! L'adaptateur inclus le rend compatible avec la plupart des cartouches de gaz standard (bec long ou court). La livraison ne comprend pas les recharge gaz pour des raisons de sécurité. Économique et écologique. Polyvalence d'Utilisation Exceptionnelle: Léger et portable, notre mini chalumeau est prêt à l'emploi. Parfait pour la cuisine, la création de bijoux, le bricolage, le désherbage, le camping ou toute autre activité en extérieur. Un outil indispensable pour la maison et les loisirs créatifs.14,99 €13,87 €-7%
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
Comment présenter la tarte au citron meringuée
Pour rendre hommage à cette création, présentez la tarte entière sur un plat de présentation à tarte en porcelaine blanche, qui met en valeur les pics dorés de la meringue. Découpez les parts avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe, pour des tranches nettes. Servez sur des assiettes à dessert simples, avec une petite feuille de menthe fraîche pour apporter une touche de couleur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Villeroy & Boch Spring Awakening plat à tartePlat à gâteau au décor floral égayant , Design parfait pour le gâteau classique en forme d'agneau de Pâques Superficie grande et uniforme idéale pour conserver et présenter tartes et gâteaux, Bords légèrement surélevés pour un service propre Forme pratique et idéale en restauration, Portable à une main, Empilable, Bords résistants aux chocs et aux impacts, Lavable au lave-vaisselle Lavable au lave-vaisselle et micro-ondable, Qualité supérieure : Porcelaine Contenu : 1x Villeroy & Boch Spring Awakening Plat à gâteau "Fleurs champêtres" (33 cm), Matière : Porcelaine, Couleur : Blanc/Multicolore69,90 € -
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