Les macarons Mogador de Pierre Hermé, mariage subtil de chocolat au lait et de fruit de la passion, sont une délicieuse invitation au voyage des sens. Cette recette, bien que technique, est une réelle opportunité de briller derrière les fourneaux avec une explosion de saveurs exotiques parfaitement équilibrées par le crémeux du chocolat.
45 minutes
12 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Recette très énergétique et riche.
Protéines : L'apport en protéines est modéré.
Sel : La teneur en sel est faible.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa haute teneur en sucre et en graisses.
Par 100 g de recette
347 kcal
Prot. 6.4 g —
Gluc. 47 g —
Lip. 16 g
Par portion (4 parts)
1687 kcal
Prot. 30.9 g —
Gluc. 228.6 g —
Lip. 77.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 347 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16 g |
| dont acides gras saturés | 5.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 47 g |
| dont sucres | 41.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.4 g |
| Fibres | 4.1 g |
| Sel | 0.08 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des coques
Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes puis tamisez l’ensemble. Battez les blancs d’œufs avec une pincée de sel en neige ferme. Versez délicatement le sucre semoule ensuite de manière continue pour former une meringue brillante. Ajoutez le mélange amandes-sucre aux blancs en neige en mélangeant délicatement. Colorez la pâte obtenue avec les gouttes de couleur jaune jusqu’à obtenir la teinte désirée.
2. Cuisson des coques
Préchauffez votre four à 150 °C. Mettez la pâte dans une poche à douille et formez des petits dômes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez croûter à l’air libre pendant environ 30 minutes puis enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir avant de les décoller délicatement.
3. Préparation de la ganache
Dans une casserole, chauffez la crème liquide jusqu’à ébullition. Versez-la sur le chocolat au lait préalablement concassé et mélangez pour obtenir une texture lisse. Ajoutez la purée de fruit de la passion et mélangez jusqu’à homogénéité. Laissez refroidir jusqu’à ce que la ganache soit ferme mais souple.
4. Assemblage et finition
Garnissez chaque demi-coque avec une noix de ganache à l’aide d’une poche à douille. Recouvrez d’une autre coque pour former le macaron. Laissez au frais pendant au moins 24 heures pour développer les saveurs.
Mon astuce de chef
Pour s’assurer de la bonne consistance des coques, la pâte doit former un ruban lorsque vous la soulevez avec la spatule. Cet aspect est indicatif du bon ‘macaronnage’, c’est-à-dire de l’incorporation correcte de l’air dans la préparation.
Thé vert
Légèrement parfumé, le thé vert est un excellent compagnon pour apprécier la complexité des saveurs du macaron sans les masquer.
L’info en plus
Pierre Hermé est célèbre pour son audace en matière de pâtisserie, et le macaron Mogador est l’un des fruits de son génie créatif. Alliant la douceur du chocolat au lait à l’acidité du fruit de la passion, cette création illustre l’art du contraste délicat, propre à ce chef pâtissier légendaire.
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Comment présenter ?
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