Recette Macarons à la Fleur d'Oranger

Recette Macarons à la Fleur d’Oranger

4.9/5 - (8 votes)
pâtisserie - Promotion standard

Les macarons à la fleur d’oranger, ces petites merveilles de la pâtisserie française, font partie des douceurs les plus raffinées qui soient. Délicats, légers, et parfumés, ils séduisent autant par leur apparence que par leur goût. Pourtant, derrière leur allure sophistiquée se cache une recette accessible, à condition de bien suivre chaque étape. Aujourd’hui, on vous guide pas à pas pour réaliser des macarons dignes des plus grandes maisons parisiennes, avec ce parfum envoûtant de fleur d’oranger qui rappelle les pâtisseries orientales et méditerranéennes. Prêt à épater vos convives ? Enfilez votre tablier, la séance commence !

40 minutes

14 minutes

difficile

€€

Ingrédients

personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en sucres Très riche en graisses saturées Plat énergétique Faible en protéines

Synthèse express

Profil : Ce dessert raffiné est très énergétique et extrêmement riche en sucres simples et en graisses, typique de la pâtisserie haut de gamme.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 7, 1 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amandes et du blanc d'œuf.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 045 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des pâtisseries sucrées.

À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces macarons sont des gourmandises festives, idéales pour des occasions spéciales plutôt que pour une consommation quotidienne.

Par 100 g de recette
499 kcal
Prot. 7.1 g — Gluc. 61.4 g — Lip. 20.3 g
Par portion (4 parts)
812 kcal
Prot. 11.6 g — Gluc. 99.8 g — Lip. 33 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 499 kcal
Lipides
Matières grasses 20.3 g
dont acides gras saturés 6.9 g
Glucides
Glucides totaux 61.4 g
dont sucres 55.5 g
Autres
Protéines 7.1 g
Fibres 3.1 g
Sel 0.05 g

Ustensiles

Préparation

1. Préparer le tant-pour-tant

Commencez par tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamiser : passer les poudres à travers un tamis fin pour éliminer les grumeaux et obtenir une texture ultra-lisse. Ce mélange s’appelle le tant-pour-tant. Tant-pour-tant : mélange à parts égales de poudre d’amandes et de sucre glace, base de la coque du macaron. Réservez dans un grand bol. Si des morceaux restent dans le tamis, ne les forcez pas : jetez-les, ils rendraient vos coques granuleuses.

2. Réaliser la meringue italienne

Versez le sucre en poudre et l’eau dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Pendant ce temps, commencez à monter 55 grammes de blancs d’œufs dans le bol du robot à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 118°C (utilisez votre thermomètre), versez-le en filet sur les blancs en continuant de fouetter à vitesse maximale. Meringue italienne : meringue obtenue en incorporant un sirop de sucre chaud dans des blancs montés, ce qui la rend stable et brillante. Fouettez jusqu’à refroidissement complet (environ 10 minutes). La meringue doit former un bec d’oiseau ferme et brillant.

3. Incorporer les blancs crus au tant-pour-tant

Ajoutez les 55 grammes de blancs d’œufs restants (non montés) directement dans le tant-pour-tant. Mélangez avec la corne jusqu’à obtenir une pâte d’amandes homogène et épaisse. Ajoutez à ce moment le colorant ivoire en gel si vous souhaitez une teinte légèrement dorée, ainsi qu’une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien.

4. Macaronner

Incorporez la meringue italienne en trois fois dans la pâte d’amandes. Macaronnez avec la corne en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut, en écrasant légèrement la pâte contre les parois. Macaronner : technique qui consiste à travailler la pâte pour la rendre lisse, brillante et légèrement coulante, comme un ruban épais. La pâte est prête quand elle forme un ruban continu qui retombe lentement de la corne. Attention : ne macaronnez pas trop, la pâte deviendrait trop liquide et vos coques s’étaleraient.

5. Pocher et laisser croûter

Remplissez la poche à douille avec la pâte. Pochez des ronds de 3 à 4 centimètres de diamètre sur le tapis silicone posé sur la plaque perforée. Tenez la poche bien verticale, à environ 1 centimètre de la surface. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant 30 à 45 minutes. Croûtage : temps de séchage à l’air libre qui permet à la surface du macaron de former une fine pellicule, indispensable pour obtenir la collerette caractéristique. Votre macaron est prêt à enfourner quand il ne colle plus au doigt.

6. Cuire les coques

Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante. Enfournez pour 14 minutes. N’ouvrez pas le four pendant les 10 premières minutes. À la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décoller les coques. Si les coques collent encore, c’est qu’elles manquent d’une à deux minutes de cuisson. Les coques doivent se détacher facilement et présenter une belle collerette à leur base.

7. Préparer la ganache à la fleur d’oranger

Faites chauffer la crème de coco dans la casserole jusqu’à frémissement. Frémissement : stade juste avant l’ébullition, où de petites bulles apparaissent sur les bords de la casserole. Versez-la sur le chocolat blanc en pastilles dans un bol. Attendez 1 minute, puis mélangez au centre avec une spatule en effectuant des petits cercles jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez le beurre de cacao Mycryo et la cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger restante. Mélangez. Laissez cristalliser à température ambiante pendant 1 heure, ou au réfrigérateur 20 minutes. Cristallisation : processus de solidification partielle du chocolat qui donne à la ganache sa texture crémeuse et ferme.

8. Garnir et assembler les macarons

Une fois la ganache à bonne consistance (souple mais tenue), remplissez une nouvelle poche à douille. Garnissez la moitié des coques avec une noisette de ganache au centre. Refermez avec une coque de même taille en appuyant légèrement et en faisant tourner pour bien répartir la ganache jusqu’aux bords. Idéalement, laissez les macarons reposer 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster : c’est ce qu’on appelle le maturation. Maturation : période de repos au frais qui permet à la ganache d’humidifier légèrement la coque pour un macaron fondant à cœur et croquant en surface.

Nathalie Trouvé-Mazet

Mon astuce de chef

Le secret des grands chefs : utilisez des blancs d’œufs vieillis, c’est-à-dire séparés des jaunes depuis 2 à 3 jours et conservés au réfrigérateur dans un bol couvert d’un film percé. Cette technique permet aux blancs de perdre une partie de leur eau et de monter plus facilement en une meringue stable. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la recette pour qu’ils soient à température ambiante. C’est un détail qui change tout !

Une boisson florale et délicate pour accompagner vos macarons

Ces macarons à la fleur d’oranger se marient à merveille avec un thé blanc aux notes florales, comme un thé blanc de Chine légèrement infusé à 70°C. Pour une version plus festive, optez pour un champagne demi-sec ou un prosecco aux bulles fines qui viendront souligner la délicatesse du parfum d’oranger sans l’écraser. Évitez les boissons trop tanniques ou amères qui casseraient la finesse de la ganache.

L’info en plus

Le macaron, une histoire bien française — Contrairement aux idées reçues, le macaron n’est pas né à Paris. Ses origines remontent à l’Italie du XVIe siècle, avant d’être introduit en France par Catherine de Médicis. C’est au XIXe siècle que le pâtissier parisien Pierre Desfontaines, de la maison Ladurée, eu l’idée de réunir deux coques avec une ganache crémeuse pour créer le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui. La fleur d’oranger, quant à elle, est un arôme emblématique de la pâtisserie orientale et méditerranéenne, utilisé depuis des siècles au Maroc, en Tunisie et en Provence pour parfumer gâteaux, brioches et boissons.

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

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  • Tilswall Thermomètre Infrarouge-50~600℃(-58~1112℉) Température Sans Contact
    【Haute Précision ± 1,5% et Émissivité Réglable】 Grâce à la combinaison de la technologie électronique, des logiciels informatiques et de la technologie infrarouge, le thermomètre infrarouge Tilswall peut lire des valeurs en 0,5 seconde avec une précision allant jusqu'à ± 1,5%, et l'émissivité peut être réglée de manière flexible de 0,1 à 0,99. Rapport distance-point : 12:1. Plus intelligent, rapide et précis que les autres thermomètres. 【Large Plage de Mesure】 Avec une plage de mesure de –50 °C à 600 °C / -58°F à 1112°F, le thermomètre infrarouge Tilswall peut facilement mesurer la température de surface des objets quotidiens et industriels tels que les aliments, le verre, l'acier, etc. (Remarque : ne pas utiliser le thermomètre sur les personnes ou les animaux). 【Multi-Fonctions】(Batterie incluse) Grâce à l'écran LCD couleur avec rétroéclairage, vous pouvez mieux distinguer les données même dans des conditions de faible luminosité. Prend en charge le changement entre Celsius et Fahrenheit (℃ / ℉); Indicateur de batterie faible et fonction d'arrêt automatique en 30 secondes pour prolonger la durée de vie de la batterie. Temps de réponse : <0,5 s. 【Valeur d'Alerte de Température Réglable】 Vous pouvez définir à l'avance la valeur d'alerte de température, au cas où la température de l'objet serait trop élevée ou trop basse, pour éviter les brûlures ou les engelures. Lorsque la valeur du test est supérieure à la limite supérieure ou inférieure à la limite inférieure, le compteur s'allume en rouge. 【Thermomètre à Viande Gratuit】 Peut mesurer la plage de température interne : -50 °C à 300 °C / -58 °F à 572 °F, lecture rapide, grand écran LCD, sonde en acier inoxydable 304, haute précision (± 1 °C / °F) peut être utilisé pour le refroidissement à domicile ou pour la cuisson, pour mesurer le chauffage des aliments ou pour un usage quotidien. S'éteint automatiquement après 15 minutes.
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    Plaque à pâtisserie fond perforé en acier revêtu avec rebords pour la cuisson au four de pâtisseries, viennoiseries, macarons, cookies, fonds de tartes et tout type de recettes sucrées ou salées telles que pizzas, quiches… A utiliser avec ou sans cercle à pâtisserie En acier revêtu épaisseur 0.60mm, anti-adhésif, revêtement Skandia by Whitford pour une cuisson uniforme et optimale des préparations Croustillant assuré par la perforation des plaques : l’air circule plus facilement, la pâte est plus dorée, plus croustillante Très bonne résistance aux rayures, aux taches et jusqu’à une température de 230°C au four. Facile à nettoyer : lavage à la main avec du liquide vaisselle. Ne pas utiliser d’objets tranchants
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Comment présenter vos macarons à la fleur d’oranger ?

La présentation est aussi importante que la recette elle-même. Disposez vos macarons sur un présentoir à gâteaux à étages pour un effet pâtisserie chic et élégant. Vous pouvez également les ranger dans des caissettes en papier dorées ou ivoires placées dans une boîte à gâteaux transparente pour un rendu cadeau très raffiné. Saupoudrez très légèrement de poudre dorée alimentaire pour un effet nacré qui rappelle la fleur d’oranger. Servez-les à température ambiante, sortis du réfrigérateur au moins 30 minutes avant dégustation, sur une assiette de présentation en porcelaine blanche ou ivoire pour mettre en valeur leur couleur délicate.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Présentoir gâteaux 4 étages
    présentoir gâteaux Hauteur totale max. : 44,5 cm Largeur totale max. : 68 cm 4 plateaux ronds - Ø plateaux : 27,5 cm
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  • Présentoir à Gateaux à 3 Étage, Uten 11in Plateau Support Gateau, Tiered Patisserie Presentation pour Fête de Noël, Mariage, Anniversaire, Buffet Evenement
    Affichez vos gâteaux parfaits et montrez-les au monde avec le présentoir à gâteaux à 3 étages par Uten. Rendez votre thé de l'après-midi avec des amis plus élégants. Une façon passionnante de présenter des cupcakes décorés. Idéal pour une fête ou un mariage. Idéal pour les buffets, les occasions spéciales, les anniversaires, les fêtes dans le jardin ou dans la rue, les fêtes de thé. Le présentoir à gâteaux convient également à un usage quotidien, présentant des fruits, des collations, des biscuits et d'autres aliments Nous nous engageons à créer des produits de haute qualité et au design exceptionnel. Nous sommes également confiants dans notre présentoir à cupcakes à plusieurs niveaux. Les maintient à un angle pour obtenir la meilleure vue possible de chaque gâteau.
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  • Quid Set 6 assiettes présentation tapas porcelaine blanche 16X9 gastro fun
    Brillance exceptionnelle Empilable Passe au micro-ondes Passe au lave-vaisselle Lot de 6 couvercles froids en porcelaine de 16,5 x 9,5 x 2 cm
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  • WishDeco Lot de 3 Plateaux de Service, Assiettes Rectangulaires Blanches 35x15 cm, Grandes Assiettes à Dîner en Porcelaine, Plateaux de fête pour Dessert, Buffet, Entrée, Steak
    QUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque grand plateau de service mesure L 35,3 × W 14,7 cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, de la viande, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions. Le plateau de service Wishdeco peut être utilisé non seulement comme apéritif, mais aussi comme plateau de service pour les steaks de taille moyenne avec accompagnements DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les assiettes rectangulaires arrivent cassés
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  • Caissette Muffins Papier Mini,400 pièces,Antiadhésives & Doublures de Muffins en Aluminium,Caissettes Cupcake Pour Fête & Mariage,Couleur Or,Mini Taille
    Taille/couleur : le colis comprend 400 caissettes à cupcakes en feuille d'or. Le diamètre du fond est de 3,5 cm, hauteur : 2,4 cm ; s'adapte parfaitement à un mini moule à muffins ou à cupcakes. Résistant à la chaleur : les caissettes à cupcakes Bake Choice sont régulièrement résistantes à la graisse et peuvent supporter une température allant jusqu'à 220°C/428°F. Ne passe pas au micro-ondes Emballage stable: afin d'éviter les dommages pendant le transport, le tapis de cuisson de Baking Choice est emballé dans une boîte en papier kraft pratique et stable pour s'assurer que chaque client reçoit le produit en parfait état. Matériau fiable, marque fiable : la qualité est notre priorité absolue. Les caissettes à cupcakes Bake Choice sont fabriquées à partir de papier d'aluminium de qualité alimentaire. Bake Choice est un fort défenseur des emballages alimentaires sûrs et respectueux de l'environnement, en respectant les réglementations FSC(Forest Stewardship Council) Facile à utiliser et polyvalent : les moules à cupcakes fantaisie sont un excellent choix pour améliorer vos cupcakes. Non seulement pour les cupcakes, c'est également un support de cuisson parfait pour les biscuits, les tartes, les biscuits et les brownies, tout ce que vos consommateurs ont besoin de faire est juste de déplier la doublure et de profiter du dessert. Préparez une fête impressionnante pour votre famille et vos amis avec les moules à cupcakes Bake Choice
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  • ScrapCooking - Lot de 48 Caissettes Dorées pour Cupcakes & Muffins - Décorations Étuis Tasses en Papier pour Pâtisseries - Caissettes de Présentation - Couleur Or - 5068
    DÉCOREZ VOS CUPCAKES - Un kit de 48 caissettes de présentation dorées pour habiller vos cupcakes et muffins maison. Avec leur style élégant, ce sont les caissettes idéales pour un anniversaire, un grand évènement ou pour recréer la magie des fêtes de fin d’année ! 48 CAISSETTES DE PRÉSENTATION - Ce kit contient environ 48 caissettes de présentation en papier apte au contact alimentaire. Dimensions : 5 x 7,5 x H 3,5 cm. STYLE ÉLÉGANT - Un magnifique coloris doré qui donnera une touche d’élégance et de brillance à vos réalisations. Un coloris qui pourra servir en toutes occasions : Noël, nouvel an, fête d’anniversaire ou simplement au quotidien pour habiller vos pâtisseries. DÉCOUVREZ NOS CAISSETTES - Amateur de cupcakes et muffins ? Habillez-les avec nos caissettes et leurs différents thèmes : Sirène, Tropical, Licorne, Halloween, Pois… Optez également pour nos moules à muffins en silicone : Moule à 6 Muffins (ref. 3117) et Moule à 12 Muffins (ref. 2990). MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).
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  • LATERN 50 Pièces Boîtes à Tranches de Gâteau avec Couvercles Transparents, 12CM Boîtes à Charcuterie en Papier Résistant à L'Huile Boîtes à Desserts pour Sandwichs Macaron Boulangerie Cupcake (Marron)
    [Haute qualité] Les boîtes sont en papier kraft solide et le couvercle est en plastique PET de qualité alimentaire, solide et durable, étanche et résistant à l'huile, respectueux de l'environnement, sûr à utiliser, peut être en contact direct avec les aliments [Résistant à l'huile] Il y a une couche de revêtement en polyester à l'intérieur de la boîte, peut empêcher efficacement la pénétration de l'huile et de la sauce, le couvercle a de bonnes performances d'étanchéité, peut également empêcher l'huile et les aliments de fuir [Facile à utiliser] Le couvercle surélevé peut fournir plus d'espace pour les aliments, isoler la poussière et empêcher les aliments d'être pressés et déformés. Une grande fenêtre transparente peut clairement afficher de délicieux plats [Taille] 13,5 cm x 12,5 cm x 6,5 cm, livré avec 50 boîtes à gâteaux et 50 couvercles transparents, assez pour une utilisation quotidienne et de fête, convient à toutes sortes de produits de boulangerie, aucun assemblage requis, prêt à l'emploi [Applicable] Convient pour les tranches de gâteau, les cupcakes, les sandwichs, les biscuits, les beignets, les petits pains, les hamburgers et autres petits articles. Parfait pour tous les types de fêtes, telles que les fêtes de fin d'année, les pâtisseries, les mariages, les baby showers, les anniversaires, etc.
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  • LATERN 50 Pièces Boîtes à Tranches de Gâteau avec Couvercles Transparents, 12CM Boîtes à Charcuterie en Papier Résistant à L'Huile Boîtes à Desserts pour Sandwichs Macaron Boulangerie Cupcakes (Blanc)
    [Haute qualité] Les boîtes sont en papier kraft solide et le couvercle est en plastique PET de qualité alimentaire, solide et durable, étanche et résistant à l'huile, respectueux de l'environnement, sûr à utiliser, peut être en contact direct avec les aliments [Résistant à l'huile] Il y a une couche de revêtement en polyester à l'intérieur de la boîte, peut empêcher efficacement la pénétration de l'huile et de la sauce, le couvercle a de bonnes performances d'étanchéité, peut également empêcher l'huile et les aliments de fuir [Facile à utiliser] Le couvercle surélevé peut fournir plus d'espace pour les aliments, isoler la poussière et empêcher les aliments d'être pressés et déformés. Une grande fenêtre transparente peut clairement afficher de délicieux plats [Taille] 13,5 cm x 12,5 cm x 6,5 cm, livré avec 50 boîtes à gâteaux et 50 couvercles transparents, assez pour une utilisation quotidienne et de fête, convient à toutes sortes de produits de boulangerie, aucun assemblage requis, prêt à l'emploi [Applicable] Convient pour les tranches de gâteau, les cupcakes, les sandwichs, les biscuits, les beignets, les petits pains, les hamburgers et autres petits articles. Parfait pour tous les types de fêtes, telles que les fêtes de fin d'année, les pâtisseries, les mariages, les baby showers, les anniversaires, etc
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