Recette entremets dulcey noisette gianduja : dessert gourmand

Dans l’univers de la pâtisserie fine, certaines associations s’imposent comme des évidences gourmandes. L’entremets dulcey, noisette et gianduja en fait partie. Ce dessert de haute volée marie la douceur biscuitée du chocolat dulcey, le croquant généreux de la noisette torréfiée et la profondeur veloutée du gianduja (pâte italienne composée de chocolat au lait et de noisettes finement broyées, proche du praliné mais plus fondante). Un trio qui, une fois réuni, produit une harmonie gustative remarquable. Réservé aux amateurs de sensations intenses, cet entremets demande de la rigueur et un peu de patience, mais le résultat en vaut largement l’effort. Préparez-vous à épater vos convives avec une création digne des meilleures pâtisseries.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Le croustillant gianduja noisette

Commencez par torréfier (chauffer à sec au four pour développer les arômes) vos noisettes entières à 160 °C pendant 12 minutes. Laissez-les refroidir puis frottez-les dans un torchon pour retirer la peau. Concassez-en la moitié grossièrement, réservez l’autre moitié pour la décoration. Dans un bol, faites fondre doucement le gianduja au bain-marie (technique consistant à placer un bol sur une casserole d’eau frémissante pour fondre un ingrédient sans le brûler) jusqu’à ce qu’il soit lisse et fluide. Ajoutez le praliné noisette, la pâte de noisette, la cassonade, le sel fin, les noisettes concassées et la farine. Mélangez bien à la maryse (spatule souple en caoutchouc ou silicone). Étalez ce mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un disque de 14 cm de diamètre et d’environ 5 mm d’épaisseur. Placez au congélateur pendant 30 minutes. Ce croustillant formera la base de votre entremets.

2. La mousse dulcey légère

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat dulcey au bain-marie jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Dans une petite casserole, chauffez le lait concentré sucré avec le glucose à 60 °C. Essorez bien la gélatine entre vos mains puis incorporez-la au mélange chaud. Versez ce liquide en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement à la maryse pour créer une émulsion (mélange homogène de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme une ganache bien lisse). Ajoutez l’huile de pépins de raisin et mixez au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Laissez refroidir à 35 °C. Pendant ce temps, montez la crème en chantilly souple (crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop ferme) au robot pâtissier. Incorporez délicatement la chantilly à la ganache dulcey en trois fois, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas casser les bulles d’air. Votre mousse doit être aérienne, légère et nappante.

3. Le montage à l’envers

Chemisez (tapisser l’intérieur d’un moule d’une feuille de plastique alimentaire souple pour faciliter le démoulage) votre cercle à entremets de 16 cm avec une bande de rhodoïd (film plastique transparent rigide utilisé en pâtisserie pour obtenir des côtés bien nets). Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez la moitié de la mousse dulcey dans le fond du cercle. Lissez à la spatule coudée. Placez au congélateur 15 minutes pour que la mousse commence à prendre. Sortez le disque de croustillant gianduja du congélateur et déposez-le délicatement au centre, en appuyant légèrement pour qu’il s’enfonce d’un centimètre dans la mousse. Versez le reste de la mousse dulcey par-dessus en veillant à bien combler les bords. Lissez la surface à la spatule coudée pour obtenir un dessus parfaitement plat. Filmez au contact (poser un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d’une croûte) et placez au congélateur pour une nuit entière, soit au minimum 6 heures.

4. Le glaçage dulcey brillant

Le lendemain, préparez le glaçage. Faites tremper 3 grammes de gélatine supplémentaire dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 50 grammes de chocolat dulcey avec 30 grammes de crème liquide et le beurre de cacao jusqu’à 60 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant en évitant d’incorporer des bulles d’air. Laissez refroidir le glaçage à 35 °C exactement avant de l’utiliser — c’est la température idéale pour qu’il nappe parfaitement sans faire fondre la mousse. Démoulez l’entremets congelé sur une grille posée au-dessus d’un plat. Retirez le rhodoïd délicatement. Versez le glaçage en un seul mouvement régulier sur le dessus et les côtés. Laissez l’excédent s’écouler sans toucher. Ne retouchez jamais un glaçage qui a commencé à figer, vous risqueriez de l’arracher.

5. La décoration finale

Transférez l’entremets sur votre plat de présentation à l’aide d’une spatule coudée. Disposez harmonieusement les noisettes torréfiées entières réservées sur le dessus. Ajoutez quelques éclats de praliné noisette pour apporter du relief visuel. Terminez par une légère pincée de fleur de sel sur le dessus — ce contraste salé sublimera toutes les saveurs. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir pour qu’il décongèle lentement et que les textures se révèlent pleinement. Un entremets servi trop froid perdra toute sa subtilité aromatique.

Mon astuce de chef

Astuce du chef : la clé d’un glaçage parfaitement brillant réside dans le mixage. Tenez votre mixeur plongeant légèrement incliné et immergé en permanence pour éviter les bulles d’air. Si des bulles apparaissent malgré tout, passez délicatement la surface du glaçage avec le plat d’une cuillère chaude pour les faire disparaître. Pour le croustillant, n’hésitez pas à ajouter une pincée de fleur de sel dans la masse — cela décuplera la perception des arômes de noisette. Enfin, sortez toujours votre entremets du congélateur juste avant de le glacer : un entremets bien congelé est la garantie d’un glaçage qui accroche bien et reste lisse.

Accord boisson

Cet entremets aux saveurs intenses et biscuitées s’accorde merveilleusement avec un café espresso serré, dont l’amertume tranchée équilibre la douceur du dulcey et du gianduja. Pour une option plus festive, un thé noir fumé type Lapsang Souchong apportera une note boisée et légèrement fumée qui dialogue avec finesse avec la noisette torréfiée. Les amateurs de boissons chaudes douces pourront opter pour un chocolat chaud au lait d’avoine, sans sucre ajouté, pour ne pas saturer le palais.

L’info en plus

L’histoire du gianduja : le gianduja est né à Turin, en Italie, au début du XIXe siècle. Lors du blocus continental imposé par Napoléon, le cacao devenait rare et cher. Les chocolatiers piémontais eurent l’idée géniale de mélanger le chocolat avec des noisettes du Piémont, abondantes dans la région, pour étirer la matière première. Le résultat fut si savoureux qu’il devint une spécialité iconique. Le nom gianduja est celui d’un personnage du carnaval de Turin, symbole de la générosité et de la bonne humeur populaire. Aujourd’hui, cette pâte est utilisée par les plus grands chefs pâtissiers du monde pour sa texture fondante et son goût profondément noisette. Le chocolat dulcey, lui, est une invention plus récente : il a été créé par accident en 2006 par le chef Frédéric Bau chez Valrhona, qui avait oublié du chocolat blanc au bain-marie. En caramélisant, il avait développé des notes de biscuit, de caramel et de vanille absolument uniques.

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Comment présenter et servir cet entremets ?

Servez cet entremets sur un plat de présentation à gâteau en ardoise ou en marbre pour un rendu élégant et contemporain. Utilisez une pelle à tarte fine en inox pour découper et servir des parts nettes. Découpez les tranches avec un couteau à lame fine préalablement chauffé sous l’eau chaude puis essuyé — cela garantit une coupe nette sans écraser les couches. Servez chaque part sur une assiette à dessert creuse de style ardoise ou sur une assiette blanche mate pour faire ressortir les teintes caramel et dorées du glaçage. Accompagnez d’une petite quenelle (forme ovale obtenue avec deux cuillères) de crème légèrement montée, non sucrée, pour apporter de la fraîcheur. La température de service idéale est entre 6 et 8 °C.

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