Le flan parisien, ce grand classique de la pâtisserie française, revient en force dans les vitrines des meilleures boulangeries. Christophe Felder, pâtissier alsacien de renom, en propose une version onctueuse et généreuse qui fait l’unanimité. Crème vanillée, pâte brisée dorée et appareil ferme mais fondant : voilà une recette qui mérite qu’on s’y attarde. Pas de panique, avec un peu de méthode et les bons gestes, vous allez épater tout le monde. Suivez le guide, étape par étape.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le flan parisien est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique de la pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique est modéré (4.5 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est notable (0.78 g pour 100 g) en raison du beurre et du sel ajouté à la pâte brisée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 383 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.7 g |
| dont acides gras saturés | 9.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.2 g |
| dont sucres | 14.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.78 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la pâte brisée
Dans un saladier ou le bol de votre robot, mélangez 250 g de farine, 5 g de sel et 5 g de sucre. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et sablez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable mouillé. Sabler : travailler le beurre avec la farine pour obtenir une texture granuleuse, comme du sable, sans former de pâte lisse. Versez ensuite l’eau froide petit à petit et amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Ce repos est indispensable : il détend le gluten et évite que la pâte se rétracte à la cuisson.
2. Foncez le cercle à pâtisserie
Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la au rouleau sur une épaisseur d’environ 3 mm. Déposez votre cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncer : garnir l’intérieur d’un cercle ou d’un moule avec la pâte étalée en faisant bien adhérer les bords. Foncez délicatement le cercle avec la pâte en faisant bien remonter les bords. Coupez l’excédent de pâte avec un couteau en rasant le bord du cercle. Réservez au frais le temps de préparer l’appareil à flan.
3. Préparez l’appareil à flan
Dans une casserole à fond épais, versez 500 ml de lait entier et 200 ml de crème liquide entière. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines et ajoutez le tout dans la casserole avec l’extrait de vanille. Portez à frémissement à feu moyen. Frémir : chauffer un liquide juste en dessous de l’ébullition, quand de petites bulles apparaissent sur les bords. Pendant ce temps, fouettez énergiquement dans un saladier les 4 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite les 60 g de Maïzena tamisée et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
4. Cuisez la crème à flan
Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre-Maïzena tout en fouettant sans cesse. Ne vous arrêtez pas de fouetter, c’est le secret pour éviter que les œufs coagulent. Reversez ensuite toute la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec le fouet. La crème va épaissir progressivement. Épaissir : la préparation devient plus dense sous l’effet de la chaleur grâce à l’amidon de maïs. Dès que la crème est bien épaisse et commence à faire des bulles, retirez du feu. Elle doit avoir la consistance d’une crème pâtissière ferme. C’est parfait !
5. Garnissez et enfournez
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Versez la crème encore chaude directement dans le cercle foncé. Lissez la surface à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère pour obtenir un résultat bien régulier. Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le flan doit être bien doré en surface, voire légèrement marbré de taches brunes : c’est le signe qu’il est cuit à cœur. Ne soyez pas effrayé par ces marques dorées, elles font partie du charme du vrai flan parisien !
6. Laissez refroidir et décerclez
Sortez le flan du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante avant de retirer le cercle. Cette étape est cruciale : un flan décerclé trop tôt risque de s’effondrer. Décercler : retirer délicatement le cercle à pâtisserie une fois la préparation refroidie et solidifiée. Une fois à température ambiante, placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu’il se tienne parfaitement à la découpe. Passez ensuite délicatement la lame d’un couteau entre le flan et le cercle, puis soulevez doucement. Votre flan parisien est prêt à être admiré.
Mon astuce de chef
Pour un flan encore plus savoureux, préparez la crème à flan la veille et laissez-la infuser toute une nuit avec la gousse de vanille dans le lait froid avant de la chauffer. Les arômes de vanille seront décuplés. De plus, si votre flan présente des bulles en surface avant d’enfourner, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour les faire éclater : votre résultat sera plus lisse et plus professionnel.
Accord boisson
Le flan parisien se marie à merveille avec un thé noir de qualité, comme un Darjeeling ou un Earl Grey, dont les notes légèrement tanniques contrebalancent la douceur de la vanille. Pour les amateurs de café, un espresso bien serré apporte un contraste de saveurs très agréable. Les enfants se régaleront avec un verre de lait froid entier ou un chocolat chaud léger.
L’info en plus
Le flan parisien, une institution française. Aussi appelé flan pâtissier, ce dessert est l’un des plus anciens de la pâtisserie française. On le retrouve dans les boulangeries parisiennes depuis le XIXe siècle. Sa recette, simple en apparence, cache en réalité une technique précise qui demande de la rigueur. Christophe Felder, formé dans les plus grandes maisons, en a livré une version aboutie dans ses ouvrages de référence. Ce qui distingue son flan des autres : une crème généreuse, une pâte fine et croustillante, et une cuisson poussée qui lui donne cette couleur dorée si caractéristique.
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Comment présenter le flan parisien ?
Le flan parisien se présente découpé en parts généreuses, comme une tarte. Utilisez un couteau à lame lisse et fine pour des tranches nettes. Servez-le sur une assiette à dessert plate de belle taille pour mettre en valeur sa hauteur et sa belle couleur dorée. Vous pouvez déposer les parts sur un plat de présentation rond à gâteau pour un effet élégant à table. Le flan se déguste frais ou à température ambiante selon les préférences. Évitez toute décoration trop chargée : la beauté de ce dessert réside dans sa simplicité et son authenticité.
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