Les macarons au praliné font partie de ces douceurs qui impressionnent autant qu’elles régalent. Longtemps réservés aux vitrines des grandes maisons de pâtisserie, ils s’invitent aujourd’hui dans nos cuisines avec un peu de méthode et beaucoup de gourmandise. Croustillants dehors, moelleux dedans, ces petits gâteaux bicolores cachent une ganache au praliné d’une richesse incomparable. Voici comment les réussir chez vous, pas à pas, comme un grand chef.
60 minutes
14 minutes
difficile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Les macarons au praliné sont une pâtisserie très énergétique et riche, dominée par les sucres et les graisses, typique des petits gâteaux gourmands de luxe.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (8, 4 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 044 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute densité énergétique et de sa concentration en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 530 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.8 g |
| dont acides gras saturés | 7.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 55.3 g |
| dont sucres | 51.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.4 g |
| Fibres | 3.2 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le tant-pour-tant
Commençons par la base des coques. Mixez finement la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant 30 secondes. Tamisez ensuite ce mélange au-dessus d’un grand saladier. Le tant-pour-tant désigne ce mélange à parts égales de poudre d’amandes et de sucre glace, qui constitue la structure du macaron. Éliminez tous les grumeaux : une poudre fine garantit des coques bien lisses. C’est une étape simple mais absolument décisive pour la réussite de vos macarons.
2. Réaliser la meringue italienne
Versez l’eau et le sucre en poudre dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen en surveillant la température avec votre thermomètre. Pendant ce temps, commencez à fouetter les blancs d’œufs au robot à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet sur les blancs montés en neige tout en continuant de fouetter à grande vitesse. Continuez jusqu’à ce que la meringue soit brillante et forme un bec d’oiseau. La meringue italienne est une meringue cuite grâce à un sirop de sucre chaud, ce qui lui donne une texture plus stable et brillante qu’une meringue classique.
3. Macaronner
Ajoutez le colorant marron dans le tant-pour-tant, puis incorporez la moitié des blancs d’œufs non montés pour former une pâte épaisse. Ajoutez ensuite la meringue italienne en trois fois, en travaillant la pâte avec une spatule souple par des gestes circulaires et en rabattant vers le centre. Macaronner signifie travailler la pâte pour la rendre lisse et légèrement coulante, sans la faire retomber complètement. La pâte est prête quand elle forme un ruban continu et brillant lorsqu’elle retombe de la spatule. Ne mélangez pas trop : c’est l’erreur la plus fréquente !
4. Pocher et laisser croûter
Remplissez votre poche à douille avec la pâte à macarons. Dressez des petits disques réguliers d’environ 3,5 cm de diamètre sur votre tapis silicone posé sur une plaque de cuisson. Tapotez délicatement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez ensuite les coques reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt. Cette étape s’appelle le croûtage : elle permet à une fine pellicule de se former en surface, ce qui favorisera la formation de la collerette à la cuisson.
5. Cuire les coques
Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur tournante. Enfournez les coques pour 13 à 14 minutes. La collerette doit se former au bout de 5 minutes environ. La collerette est cette petite jupe dentelée qui se forme à la base des coques pendant la cuisson, signe d’un macaron bien réussi ! À la sortie du four, laissez refroidir complètement les coques sur le tapis avant de les décoller. Ne tentez pas de les retirer trop tôt, elles se déchireraient.
6. Préparer la ganache au praliné
Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Versez-la en trois fois sur le chocolat au lait haché en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite la pâte de praliné et le beurre coupé en dés. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Une ganache est une préparation à base de chocolat et de crème, utilisée pour garnir ou enrober les pâtisseries. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la ganache se raffermisse légèrement.
7. Garnir et assembler les macarons
Sortez la ganache du réfrigérateur et remplissez-en une poche à douille. Associez les coques deux par deux en choisissant celles de taille similaire. Déposez une noix de ganache sur la face plate d’une coque, puis refermez avec la seconde coque en appuyant légèrement. Ne garnissez pas trop, la ganache ne doit pas déborder. Placez ensuite les macarons assemblés au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster : c’est le secret d’une texture parfaite !
Mon astuce de chef
Le secret des pros : utilisez des blancs d’œufs vieillis, c’est-à-dire séparés des jaunes depuis 24 à 48 heures et conservés au réfrigérateur dans un bol filmé. Ils contiennent moins d’humidité et monteront mieux en neige, ce qui donnera des coques plus stables et plus lisses. Pensez également à doubler vos plaques de cuisson en les superposant pour éviter que le dessous des coques ne brûle.
Une boisson pour accompagner vos macarons au praliné
Les macarons au praliné s’accordent à merveille avec un thé noir de qualité, comme un Darjeeling ou un Earl Grey dont les notes florales et légèrement boisées font écho à la noisette du praliné. Pour une touche plus gourmande, un chocolat chaud à l’ancienne légèrement amer sera une alliance parfaite. Évitez les boissons trop sucrées qui écraseraient la finesse de la ganache.
L’info en plus
Les macarons, une histoire bien française : contrairement à ce que l’on pourrait croire, les macarons ne sont pas nés à Paris. Leur origine remonte à l’Italie de la Renaissance, avant d’être introduits en France par Catherine de Médicis au XVIe siècle. C’est la maison Ladurée qui, au début du XXe siècle, a eu l’idée géniale d’assembler deux coques avec une garniture crémeuse pour créer le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui. Le praliné, lui, aurait été inventé par le cuisinier du maréchal de Plessis-Pralin au XVIIe siècle.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Comment présenter vos macarons au praliné ?
Présentez vos macarons sur un plateau de présentation en ardoise ou sur un présentoir à gâteaux à étages pour un effet pâtisserie chic. Disposez-les en rangées bien alignées ou en pyramide pour impressionner vos invités. Vous pouvez les saupoudrer légèrement de poudre de noisette torréfiée ou de quelques éclats de praliné pour souligner la garniture. Servez-les à température ambiante, sortis du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation pour que la ganache soit bien fondante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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