Recette de choux vanille aux noix de pécan

Dans les cuisines des grands pâtissiers, le chou est une pâtisserie qui fascine autant qu’elle intimide. Garnis d’une crème légère à la vanille et couronnés d’éclats de noix de pécan caramélisées, ces petits choux sont une véritable œuvre d’art sucrée. Bonne nouvelle : avec les bonnes explications, vous allez y arriver haut la main, même si vous n’avez jamais fait de pâte à choux de votre vie !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la crème pâtissière à la vanille

Commencez par la crème car elle a besoin de refroidir. Dans une casserole, versez les 500 ml de lait entier. Fendez vos deux gousses de vanille Bourbon en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Ajoutez graines et gousses dans le lait. Portez à frémissement (c’est-à-dire juste avant l’ébullition, quand de petites bulles apparaissent sur les bords) à feu moyen. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez vigoureusement les 4 jaunes d’œufs avec les 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (blanchir : fouetter jusqu’à obtenir un mélange plus clair et légèrement mousseux). Incorporez la maïzena et mélangez bien. Retirez les gousses du lait chaud, puis versez-le progressivement sur le mélange jaunes-sucre en fouettant sans arrêt. Reversez tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec le fouet jusqu’à épaississement. La crème doit être bien ferme. Versez dans un plat, couvrez au contact avec du film alimentaire (couvrir au contact : poser le film directement sur la crème pour éviter la formation d’une croûte) et réservez au réfrigérateur.

2. Préparez la pâte à choux

Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et les 10 g de sucre. Dès que le mélange bout et que le beurre est totalement fondu, retirez du feu et versez d’un seul coup toute la farine. Mélangez énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se décolle des parois : c’est ce qu’on appelle la dessécher la pâte. Remettez la casserole sur feu doux et continuez à mélanger pendant 1 à 2 minutes pour éliminer l’humidité. C’est une étape clé ! Transférez la pâte dans le bol de votre robot pâtissier et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez ensuite les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte est prête quand elle forme un ruban souple et brillant qui retombe lentement de la spatule. Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique (chaleur statique : la chaleur vient uniquement du haut et du bas, sans ventilateur, ce qui est idéal pour les choux).

3. Dressez et cuisez les choux

Remplissez votre poche à douille avec la pâte à choux. Sur votre plaque perforée recouverte du tapis en silicone, dressez des petits tas réguliers d’environ 4 cm de diamètre en gardant bien 5 cm d’espace entre chaque chou. Humidifiez légèrement le bout de votre doigt et aplatissez la petite pointe qui dépasse sur chaque chou : cela évite qu’ils ne brûlent. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson (ouvrir le four ferait retomber les choux car la vapeur s’échapperait trop tôt). Les choux doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

4. Caramélisez les noix de pécan

Dans une poêle antiadhésive, versez les 50 g de cassonade et faites fondre à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel doré (le caramel est un sucre fondu et ambré qui durcit en refroidissant). Ajoutez les noix de pécan et mélangez rapidement pour bien les enrober. Versez-les sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir complètement. Une fois froides, concassez-les grossièrement (concasser : couper ou briser en morceaux irréguliers) avec le plat d’un couteau ou dans un torchon.

5. Montez la crème et garnissez les choux

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la vigoureusement au robot pour la détendre (détendre : rendre la crème plus souple et homogène après qu’elle a figé au froid). Dans un autre bol bien froid, montez les 200 ml de crème liquide entière en chantilly ferme (chantilly : crème fouettée jusqu’à ce qu’elle tienne en pics). Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière en soulevant la masse à l’aide d’une spatule : vous obtenez ainsi une crème diplomate, légère et aérienne. C’est le secret d’un chou qui ne soit pas lourd ! Remplissez une poche à douille avec cette crème. Percez le bas de chaque chou avec la pointe d’un couteau ou d’une douille fine et garnissez généreusement. Saupoudrez le dessus de sucre glace et parsemez des éclats de noix de pécan caramélisées.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour des choux bien réguliers, tracez des cercles de 4 cm au dos de votre papier cuisson avec un emporte-pièce comme guide. Et surtout, ne faites jamais confiance à votre minuterie seule : observez la couleur ! Un chou pâle n’est pas cuit, même si le minuteur sonne.

L’accord parfait pour accompagner vos choux

Ces choux à la vanille et aux noix de pécan caramélisées appellent une boisson qui sache respecter leur douceur sans l’écraser. Un thé noir de Ceylan légèrement infusé sera un compagnon idéal, avec ses notes boisées qui font écho aux noix de pécan. Pour les amateurs de café, un flat white ou un café crème apportera une légère amertume qui équilibre à merveille la richesse de la crème diplomate à la vanille.

L’info en plus

Le chou à la crème, une institution française : la pâte à choux est l’une des préparations les plus emblématiques de la pâtisserie française. Elle aurait été inventée au XVIe siècle par le cuisinier florentin Popelini, avant d’être perfectionnée par le grand Antonin Carême au XIXe siècle. Le chou à la crème tel qu’on le connaît aujourd’hui est devenu un classique des boulangeries et pâtisseries françaises. L’ajout de noix de pécan, fruit originaire d’Amérique du Nord, apporte une touche contemporaine et gourmande qui modernise ce grand classique avec beaucoup d’élégance.

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Comment présenter vos choux vanille pécan ?

Servez vos choux bien frais, sortis du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation pour que la crème soit à la bonne température. Disposez-les en pyramide sur un plat de présentation à gâteau surélevé, ce qu’on appelle un présentoir à gâteaux ou cake stand, pour un effet visuellement spectaculaire. Saupoudrez d’un voile de sucre glace au dernier moment et ajoutez quelques éclats de noix de pécan supplémentaires sur le dessus. Pour un service individuel, posez chaque chou sur une petite assiette à dessert en porcelaine blanche : le contraste avec la dorure des noix caramélisées est magnifique. Utilisez une pince à pâtisserie pour les manipuler sans les abîmer.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?