Sur les étals des marchés, la framboise affiche cet été une couleur rubis qui ne trompe pas : c’est la saison ! Rédaction oblige, nous sommes allés enquêter du côté des chefs pâtissiers pour percer les secrets d’un coulis (sauce liquide obtenue en mixant et filtrant des fruits) parfaitement lisse et brillant. Verdict : quelques gestes précis suffisent pour transformer ce fruit fragile en une sauce digne des plus belles tables. Suivez le guide.
10 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Ce coulis de framboise est une sauce sucrée et légère, dominée par les sucres naturels des fruits et du sucre ajouté, avec un apport calorique modéré pour 100 g.
Protéines : L'apport protéique est très faible (moins de 1 g pour 100 g), ce qui est normal pour une sauce à base de fruits.
Sel : La teneur en sel est négligeable, ce coulis convient parfaitement aux régimes pauvres en sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le coulis est idéal comme accompagnement de desserts, à consommer en quantités modérées en raison de sa concentration en sucres.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 88 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.6 g |
| dont acides gras saturés | 0.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.5 g |
| dont sucres | 16.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 1 g |
| Fibres | 5.2 g |
| Sel | 0.01 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Faire chauffer les fruits
Verser les framboises surgelées dans une casserole avec le sucre, l’eau et le jus de citron. Faire chauffer doucement à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant régulièrement avec la cuillère en bois, jusqu’à ce que les fruits deviennent bien tendres et légèrement compotés.
2. Mixer finement
Retirer la casserole du feu. Mixer le contenu avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation bien lisse, sans morceaux visibles.
3. Filtrer au tamis
Verser la préparation dans le tamis fin posé au-dessus d’un bol. Appuyer avec le dos de la cuillère pour faire passer le coulis et retenir les petites graines, qui donnent une texture désagréable en bouche.
4. Refroidir et conserver
Laisser tiédir le coulis à température ambiante, puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir. Il se conserve 3 jours dans un récipient hermétique.
Mon astuce de chef
Le secret d’un coulis brillant et sans grumeaux, c’est le tamisage : ne sautez jamais cette étape, même si elle demande un peu de patience, car elle élimine les petites graines qui alourdissent la texture en bouche. Pour une sauce encore plus soyeuse, passez le coulis une seconde fois au tamis.
Accord boisson
Ce coulis fruité et légèrement acidulé s’accorde à merveille avec un vin pétillant type crémant rosé, dont les bulles fines viennent souligner la fraîcheur de la framboise. Pour une version sans alcool, une limonade artisanale au sirop de fleur de sureau fera également très bel effet.
L’info en plus
Le coulis de fruits rouges trouve ses origines dans la cuisine française classique, où il accompagnait traditionnellement les entremets et les desserts glacés dès le XIXe siècle. Aujourd’hui incontournable dans les pâtisseries, il permet de sublimer un simple fondant au chocolat comme une pièce montée sophistiquée.
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Comment présenter le coulis de framboise
Pour un rendu digne des plus belles tables, versez le coulis dans une saucière en porcelaine que vous poserez à côté du dessert, permettant à chacun de se servir selon son envie. Pour une présentation individuelle plus raffinée, dessinez de fines lignes de coulis directement sur l’assiette de présentation à l’aide d’une petite cuillère ou d’un cornet en papier sulfurisé, puis déposez la pâtisserie par-dessus.
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