Pistache, framboise et crème diplomate vanille : voilà une association qui fait l’unanimité dans les meilleures pâtisseries parisiennes. Ce gâteau généreux, à la fois croquant, fondant et fruité, s’impose comme le dessert de circonstance — celui qu’on sort pour impressionner sans avoir besoin de s’expliquer. Bonne nouvelle : avec un peu de méthode et les bons gestes, il est tout à fait à votre portée. Suivez le guide.
60 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce gâteau est un dessert très énergétique et riche, avec une forte teneur en sucres et en graisses, typique des pâtisseries gourmandes.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce à la pistache et au lait concentré, avec environ 8 g pour 100 g de gâteau.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 36 g pour 100 g, principalement due à la levure chimique.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa forte concentration en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
347 kcal
Prot. 7.9 g —
Gluc. 53.7 g —
Lip. 15.8 g
Par portion (4 parts)
926 kcal
Prot. 21.2 g —
Gluc. 143.3 g —
Lip. 42.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 347 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.8 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 53.7 g |
| dont sucres | 28 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.9 g |
| Fibres | 4.3 g |
| Sel | 0.36 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du biscuit pistache
Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de pistache, le sucre en poudre et la levure chimique. Ajoutez ensuite la pâte de pistache et le lait concentré. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement verte. Si vous souhaitez une couleur plus prononcée, ajoutez une pincée de colorant alimentaire vert naturel en poudre. Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 cm préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 22 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur une grille de refroidissement pâtissière. Refroidissement sur grille : technique qui permet à l’air de circuler sous le gâteau pour éviter la condensation et garder le biscuit moelleux.
2. Réalisation de la crème pâtissière vanille
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait concentré avec l’extrait de vanille en poudre jusqu’à frémissement. Frémissement : le liquide commence à bouger légèrement en surface sans bouillir vraiment, autour de 80 °C. Dans un saladier, fouettez le sucre glace avec la maïzena. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en remuant sans arrêt avec une maryse jusqu’à ce que la crème nappe bien la spatule. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte.
3. Montage de la crème diplomate
Une fois la crème pâtissière bien froide (mais pas encore prise), fouettez-la au batteur électrique pendant 2 à 3 minutes pour la rendre légère et aérée. C’est ce qu’on appelle une crème diplomate. Crème diplomate : crème pâtissière gélifiée fouettée pour lui donner une texture plus légère et mousseuse, sans ajout de crème fouettée. Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde lisse et réservez au réfrigérateur.
4. Assemblage du gâteau
Coupez le biscuit pistache refroidi en deux disques égaux à l’aide d’un couteau-scie. Couteau-scie : couteau à lame dentelée utilisé pour trancher les gâteaux sans les écraser. Posez le premier disque sur votre plat de présentation. Étalez uniformément la confiture de framboise sans pépins sur toute la surface. Pochez généreusement la crème diplomate vanille par-dessus. Parsemez de framboises lyophilisées émiettées pour apporter une touche acidulée et croquante. Lyophilisation : procédé de déshydratation qui conserve toute la saveur et la couleur du fruit. Posez le second disque de biscuit et recouvrez le dessus et les bords avec le reste de crème diplomate à l’aide de la poche à douille.
5. Finition et décoration
Parsemez le dessus du gâteau de pistaches mondées non salées grossièrement concassées. Ajoutez quelques éclats de framboises lyophilisées pour la couleur et le contraste visuel. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour que la crème diplomate se raffermisse parfaitement et que les saveurs se mélangent harmonieusement. Raffermissement : action de laisser reposer un entremets au froid pour que la gélatine fasse son travail et stabilise la crème.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une pâte de pistache encore plus parfumée, faites légèrement torréfier vos pistaches mondées à sec dans une poêle avant de les mixer. Torréfier : chauffer à sec un fruit à coque ou une épice pour en révéler les arômes. Cela décuple la puissance aromatique du biscuit et donne une profondeur de goût que même les pâtes du commerce ne peuvent pas égaler.
Que boire avec ce gâteau pistache framboise ?
Ce dessert aux notes florales et acidulées appelle une boisson fraîche et légèrement fruitée. Optez pour une limonade artisanale à la rose et à la framboise pour les convives qui ne boivent pas d’alcool, ou pour un thé glacé à la vanille et aux fruits rouges. Ces associations mettent en valeur la douceur de la pistache sans écraser la fraîcheur de la framboise.
L’info en plus
Le mariage pistache-framboise, une évidence pâtissière. Ce duo est une référence dans la pâtisserie française contemporaine. La pistache, originaire du Moyen-Orient et cultivée notamment en Sicile et en Iran, apporte une rondeur grasse et une douceur légèrement sucrée. La framboise, avec son acidité franche, joue le rôle de contrepoint parfait. Ensemble, ils forment l’un des accords les plus équilibrés de la pâtisserie moderne, popularisé par les grandes maisons parisiennes et repris aujourd’hui dans les cuisines du monde entier.
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Comment présenter ce gâteau pistache framboise ?
Servez ce gâteau sur un plat de présentation à gâteau sur pied pour lui donner tout le prestige qu’il mérite. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse préalablement passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : cela garantit des tranches propres et visuellement impeccables. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour faire ressortir le vert de la pistache et le rouge de la framboise. Ajoutez une petite quenelle de crème diplomate sur le côté pour les amateurs de gourmandise. Quenelle : petite portion de crème ou de mousse façonnée en ovale à l’aide de deux cuillères.
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Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 € -
xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.29,99 €
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MÄSER Série Arlona - Assiettes à dessert pour 6 personnes - En porcelaine de qualité supérieure - Petites assiettes en céramique - Intemporelles - Élégantes - Porcelaine blancheLe lot d'assiettes se compose de 6 assiettes à dessert de 20,5 cm, en porcelaine de qualité supérieure. Les assiettes convainquent par leur élégance sobre et leur qualité robuste qui procure un plaisir durable. Idéal pour un usage quotidien ainsi que pour des occasions spéciales telles que les réunions de famille ou les dîners. Le set d'assiettes à dessert apporte une simplicité élégante à n'importe quelle table à manger et met en valeur vos plats. Faciles à entretenir et adaptées à un usage quotidien : les assiettes passent au lave-vaisselle et au micro-ondes.24,46 € -
Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 €
