La ganache montée au caramel s’impose aujourd’hui comme l’une des préparations phares de la pâtisserie moderne. Légère, aérienne, avec ce goût profond de caramel qui fond sur la langue, elle sublime aussi bien les entremets que les cupcakes ou les tartes. Et la bonne nouvelle ? Pas besoin de crème liquide classique pour la réussir. Grâce à une technique accessible, même sans matériel professionnel, cette recette vous permet d’obtenir un résultat digne des grandes maisons. Alors, enfilez votre tablier : on vous guide pas à pas.
30 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette ganache montée au caramel est une préparation très énergétique et riche, dominée par les sucres et les graisses saturées, typique des desserts de pâtisserie fine.
Protéines : L'apport en protéines est très faible, limité aux traces du lait et du chocolat blanc, ce qui est normal pour une ganache sucrée.
Sel : La teneur en sel reste très modérée, apportée principalement par la fleur de sel qui relève les saveurs sans excès.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, car cette ganache est très riche en sucres et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
400 kcal
Prot. 3.6 g —
Gluc. 50.5 g —
Lip. 21.2 g
Par portion (4 parts)
434 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 54.7 g —
Lip. 23 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 400 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.2 g |
| dont acides gras saturés | 13.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 50.5 g |
| dont sucres | 48.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.6 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.17 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le caramel à sec
Versez le sucre en poudre en trois fois dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Attendez que chaque ajout fonde avant d’en ajouter un nouveau. Ne remuez pas avec une cuillère, contentez-vous de faire tourner doucement la casserole. Caramel à sec : technique qui consiste à faire fondre le sucre sans ajout d’eau, pour un caramel plus concentré et plus rapide à obtenir. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée dorée, retirez du feu immédiatement.
2. Décuire le caramel avec le lait chaud
Faites chauffer le lait entier dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Versez-le très progressivement sur le caramel encore chaud, hors du feu, en remuant sans cesse avec une maryse. Décuire : action d’ajouter un liquide chaud dans un caramel pour stopper la cuisson et le rendre liquide et homogène. Attention aux projections, c’est normal et cela ne dure qu’un instant. Remettez ensuite sur feu doux une minute pour homogénéiser.
3. Incorporer le beurre et le glucose
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et le glucose en sirop dans votre caramel encore chaud. Mélangez bien à la maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Glucose en sirop : sucre liquide qui apporte de la souplesse à la ganache et évite qu’elle ne cristallise. Ajoutez la pincée de fleur de sel et mélangez.
4. Réaliser la ganache avec le chocolat blanc
Hachez finement le chocolat blanc de couverture et placez-le dans un bol en inox. Versez le caramel chaud en trois fois sur le chocolat, en mélangeant énergiquement à chaque ajout pour créer une émulsion. Émulsion : mélange homogène de deux éléments qui ne se mélangent pas naturellement, ici le gras du chocolat et le liquide du caramel. Vous devez obtenir une ganache lisse, brillante, sans grumeaux. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit.
5. Monter la ganache
Sortez la ganache bien froide du réfrigérateur. Versez-la dans le bol de votre robot pâtissier équipé du fouet. Fouettez d’abord à vitesse lente pendant une minute, puis augmentez progressivement jusqu’à vitesse maximale. Monter une ganache : incorporer de l’air dans la ganache froide pour lui donner une texture légère, mousseuse et aérienne, similaire à une chantilly. La ganache est prête lorsqu’elle tient entre les branches du fouet et forme des pointes souples. Utilisez-la immédiatement ou conservez-la au frais.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : la réussite d’une ganache montée repose sur la température. La ganache doit être bien froide avant d’être fouettée, sinon elle ne montera pas. Si vous êtes pressé, placez le bol au congélateur 30 minutes avant de fouetter. Et si votre ganache tranche (tranche : se dit d’une ganache qui se sépare en deux phases, le gras d’un côté et le liquide de l’autre), pas de panique : réchauffez-la légèrement au bain-marie, mixez au mixeur plongeant, puis recommencez le passage au froid.
Accord dessert : thé ou café d’exception
Cette ganache montée au caramel appelle une boisson qui sait tenir tête à sa douceur intense. Un thé noir fumé type Lapsang Souchong apportera une note boisée et légèrement tourbée qui contraste magnifiquement avec le caramel. Pour les amateurs de café, un espresso corsé ou un café de spécialité aux notes de noisette grillée sera un accord parfait. Évitez les boissons trop sucrées qui écraseront les saveurs délicates de la ganache.
L’info en plus
La ganache montée, une invention récente de la pâtisserie française. La ganache montée est une évolution moderne de la ganache traditionnelle, popularisée dans les années 2000 par les grands chefs pâtissiers français. Contrairement à la ganache classique, dense et fondante, la ganache montée est fouettée pour incorporer de l’air, lui donnant une légèreté proche de la mousse. Le caramel, lui, est utilisé en pâtisserie depuis le XVIIe siècle, d’abord comme confiserie, avant d’intégrer les grandes préparations de la pâtisserie de restaurant. Aujourd’hui, la ganache montée au caramel est l’une des garnitures favorites des pâtissiers pour les entremets, les macarons ou les tartes modernes.
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Comment présenter la ganache montée au caramel ?
Pour une présentation élégante, pochez la ganache montée à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée sur vos desserts. Elle se marie parfaitement sur une tarte au chocolat, des choux, des éclairs ou des cupcakes. Servez sur des assiettes à dessert à fond blanc pour mettre en valeur la belle couleur caramel dorée de la ganache. Ajoutez quelques éclats de caramel craquant ou une pincée de fleur de sel sur le dessus pour la touche finale. Pour un buffet ou un goûter, utilisez des verrines en verre transparent pour laisser voir les couches et jouer sur l’aspect visuel.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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