La galette des rois se réinvente chaque année sous la plume des grands pâtissiers, et Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France, ne déroge pas à la règle. Sa galette fleur framboise fleur d’oranger est une véritable déclaration poétique : la douceur florale de l’eau de fleur d’oranger rencontre l’acidité fruitée de la framboise, le tout enveloppé dans un feuilletage doré et croustillant. Une recette qui sort des sentiers battus de la frangipane classique pour offrir à vos convives une expérience gustative raffinée et mémorable. Préparez-vous à épater la galerie !
45 minutes
35 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette galette des rois est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries traditionnelles françaises.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 7, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 72 g pour 100 g, apportée essentiellement par la pâte feuilletée et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 449 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 31.6 g |
| dont acides gras saturés | 14.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 37.7 g |
| dont sucres | 27.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.9 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.72 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la crème d’amandes à la fleur d’oranger
Dans le bol de votre robot pâtissier ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez les 100 g de beurre pommade avec les 100 g de sucre glace jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux et homogène. Beurre pommade : beurre ramolli à température ambiante, ni fondu ni dur, qui a la consistance d’une pommade. Ajoutez ensuite les 120 g de poudre d’amandes et mélangez. Incorporez les 2 œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Terminez en ajoutant les 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et 1 cuillère à café d’extrait de vanille. Votre crème d’amandes est prête ! Réservez-la au frais 15 minutes pour qu’elle se raffermisse légèrement : elle sera plus facile à pocher. Pocher : déposer une préparation à l’aide d’une poche à douille de façon précise et régulière.
2. Préparer les disques de pâte feuilletée
Sortez vos deux disques de pâte feuilletée. Si vous utilisez une pâte en rouleau, découpez deux cercles de 26 cm de diamètre à l’aide d’un couteau d’office et d’une assiette retournée comme gabarit. Gabarit : modèle servant de guide pour découper une forme régulière. Posez le premier disque sur votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez légèrement le centre à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle de façon irrégulière. Placez les deux disques au réfrigérateur 10 minutes : une pâte bien froide se travaille beaucoup mieux et le feuilletage sera plus beau à la cuisson !
3. Garnir la galette
Sortez le premier disque du réfrigérateur. À l’aide du pinceau, badigeonnez légèrement d’eau le bord extérieur sur environ 2 cm tout autour : cela servira de colle naturelle pour souder les deux disques. Étalez 80 g de confiture de framboise sans pépins en fine couche au centre du disque, en laissant les 2 cm de bord libres. Saupoudrez par-dessus les framboises lyophilisées émiettées entre vos doigts. Lyophilisé : séché par un procédé qui retire toute l’humidité du fruit tout en conservant sa saveur et sa couleur intenses. Transférez la crème d’amandes dans la poche à douille munie de la douille lisse. Pochez la crème en spirale sur la confiture de framboise, en partant du centre vers l’extérieur, toujours en laissant 2 cm de bord libre. Glissez la fève dans la crème, près du bord.
4. Souder et décorer la galette
Sortez le second disque de pâte feuilletée du réfrigérateur et posez-le délicatement sur la garniture. Appuyez fermement avec les doigts tout autour du bord pour bien souder les deux disques ensemble. Retournez délicatement la galette : la face du dessous devient la face du dessus, ce qui donnera un rendu plus lisse et plus beau après cuisson. Mélangez le jaune d’œuf avec la cuillère à soupe de lait et badigeonnez toute la surface de la galette avec ce mélange à l’aide du pinceau. Dorure : mélange d’œuf et de lait appliqué avant cuisson pour obtenir une belle couleur dorée brillante. Placez la galette au réfrigérateur 20 minutes. Appliquez une seconde couche de dorure, puis, à l’aide de la pointe d’un couteau, tracez des motifs floraux en surface sans traverser la pâte. Faites un petit trou au centre pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.
5. Cuire la galette
Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante. Enfournez la galette sur la plaque perforée au milieu du four pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 25 minutes supplémentaires. La galette doit être bien dorée, gonflée et croustillante. À la sortie du four, laissez-la reposer 10 minutes sur une grille avant de la déguster : la garniture sera ainsi plus facile à découper et les saveurs seront pleinement développées.
Mon astuce de chef
Le secret d’un feuilletage réussi, c’est le froid ! N’hésitez pas à remettre la galette au congélateur 5 minutes si la pâte devient trop molle lors du montage. Par ailleurs, pour renforcer le parfum floral de la recette, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger directement dans la confiture de framboise avant de l’étaler : le mariage des deux arômes n’en sera que plus intense et harmonieux.
Accord boisson
Pour accompagner cette galette aux notes florales et fruitées, optez pour un thé blanc aux fleurs, délicat et peu tannique, qui respectera la finesse de la fleur d’oranger. Pour les amateurs de bulles, un champagne rosé demi-sec ou un crémant rosé feront écho à la framboise avec beaucoup d’élégance. Évitez les boissons trop sucrées ou trop corsées qui écraseraient les arômes subtils de cette création.
L’info en plus
Yann Brys, sacré Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2011, est reconnu pour son travail autour des fleurs et des saveurs délicates. La galette des rois, tradition française célébrée chaque année à l’Épiphanie le 6 janvier, trouve ici une interprétation haute couture. L’eau de fleur d’oranger, issue de la distillation des fleurs de bigaradier, est un ingrédient phare de la pâtisserie méditerranéenne et orientale, utilisée depuis des siècles pour parfumer viennoiseries et gâteaux. La framboise, avec son acidité naturelle, apporte ici un contrepoint fruité qui équilibre parfaitement la richesse de la crème d’amandes.
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Comment présenter et servir la galette ?
Servez la galette tiède ou à température ambiante, jamais froide car le feuilletage perdrait son croustillant. Présentez-la entière sur un plat de présentation rond pour gâteau, idéalement en porcelaine blanche ou en ardoise pour mettre en valeur le doré de la pâte. Découpez-la en parts régulières à l’aide d’un couteau à lame longue et bien aiguisée. Accompagnez chaque part d’une couronne en papier dorée, fidèle à la tradition de l’Épiphanie. Pour une touche décorative supplémentaire, disposez quelques framboises fraîches et des pétales de fleurs comestibles autour de la galette sur le plat de service.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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