À l’approche des fêtes, les tables de Noël réclament un dessert qui sait allier élégance et gourmandise. L’entremets pistache griotte s’impose cette année comme la valeur sûre des pâtissiers amateurs : un biscuit moelleux, une mousse à la pistache délicate et un cœur de griottes acidulées se répondent dans un jeu de textures maîtrisé. Voici comment réussir ce dessert de fête sans stress, avec méthode et précision.
45 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries élaborées.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (6, 15 g pour 100 g), provenant principalement des œufs, de la poudre d'amande et de la pâte de pistache.
Sel : La teneur en sel reste très faible (0, 039 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Une portion représente environ 1 032 kcal.
Par 100 g de recette
306 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 22.2 g —
Lip. 22.3 g
Par portion (4 parts)
1032 kcal
Prot. 20.8 g —
Gluc. 74.8 g —
Lip. 75.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 306 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.3 g |
| dont acides gras saturés | 9.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.2 g |
| dont sucres | 16.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Le biscuit à la pistache
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez délicatement la poudre d’amande, la farine et la pâte de pistache. Versez dans un cercle chemisé et enfournez 12 minutes. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
2. Le cœur de griottes
Égouttez soigneusement les griottes en conservant leur jus. Faites chauffer une partie du jus avec 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Mélangez avec les fruits et coulez dans un cercle plus petit que celui du biscuit. Placez au congélateur au moins 2 heures : cette étape permet d’obtenir un insert (insert : couche congelée insérée au cœur d’un entremets pour créer un effet de surprise gustative) bien net.
3. La mousse pistache
Faites fondre le reste de gélatine ramollie avec un peu de crème tiède. Ajoutez la pâte de pistache restante et le colorant si désiré. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement au mélange pistache tiédi à l’aide d’une spatule, en réalisant des mouvements enveloppants pour ne pas casser l’air incorporé.
4. Le montage
Dans le cercle à entremets, déposez d’abord le biscuit pistache, puis une couche de mousse, l’insert griotte congelé, et terminez par la mousse jusqu’en haut du cercle. Lissez à la spatule et placez au congélateur pour une nuit complète.
5. La finition
Démoulez délicatement l’entremets encore congelé à l’aide d’un chalumeau ou d’un torchon chaud passé autour du cercle. Laissez décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de décorer avec quelques griottes entières et des éclats de pistache.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage impeccable sans abîmer les bords, chauffez légèrement le cercle à entremets avec un chalumeau de cuisine ou un torchon imbibé d’eau chaude : la chaleur décolle instantanément la mousse congelée sans effort.
Un vin doux pour accompagner la gourmandise
Ce dessert riche en fruits rouges et en amande s’accorde parfaitement avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits confits et de cerise noire prolongent harmonieusement les saveurs de la griotte.
L’info en plus
L’entremets moderne tel qu’on le connaît aujourd’hui trouve ses racines dans la pâtisserie française du XXe siècle, où l’on a commencé à superposer mousses, biscuits et inserts fruités pour créer des desserts à la fois esthétiques et techniques. L’association pistache-griotte, très prisée en Europe centrale, rappelle les saveurs du strudel autrichien tout en apportant une touche de raffinement typiquement française.
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Comment présenter cet entremets de fête
Servez cet entremets sur un plat de présentation à gâteau rond, idéalement en verre ou en porcelaine blanche pour faire ressortir le vert délicat de la pistache et le rouge profond des griottes. Découpez les parts avec un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude entre chaque tranche pour une coupe nette. Disposez chaque part sur une assiette à dessert et ajoutez une touche de pistaches concassées au moment du service.
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