Entremets myrtille et yuzu : voilà une association qui bouscule les codes de la pâtisserie classique. D’un côté, la myrtille, baie sauvage aux notes acidulées et profondes, star des forêts d’altitude. De l’autre, le yuzu, agrume japonais au parfum floral et vif, devenu en quelques années l’un des chouchous des grands chefs. Ensemble, ils forment un duo surprenant et raffiné, capable de transformer un simple dessert en véritable expérience gustative. Cette recette d’entremets est accessible, à condition d’être organisé et de respecter les étapes dans l’ordre. Pas de panique : on vous guide pas à pas, comme si vous étiez en cuisine avec un chef à vos côtés.
60 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique des pâtisseries fines avec mousse de coco et base biscuitée.
Protéines : L'apport protéique est faible (2, 7 g pour 100 g), la plupart provenant de la gélatine et des traces dans les autres ingrédients.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 24 g pour 100 g), provenant principalement du lait et de la crème de coco.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
226 kcal
Prot. 2.7 g —
Gluc. 24.9 g —
Lip. 14.1 g
Par portion (4 parts)
588 kcal
Prot. 7.1 g —
Gluc. 64.8 g —
Lip. 36.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 226 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.1 g |
| dont acides gras saturés | 9.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24.9 g |
| dont sucres | 14.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.7 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.24 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie. Le bain-marie, c’est placer un bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour chauffer doucement sans brûler. Mélangez-le avec la poudre de spéculoos jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène. Déposez vos cercles à entremets sur une plaque recouverte de film alimentaire, puis tassez bien la base biscuitée au fond de chaque cercle sur environ 1 cm d’épaisseur. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige. C’est la fondation de votre entremets : plus elle est bien tassée, plus la découpe sera nette.
2. Réaliser l’insert gélifié myrtille-yuzu
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine ramollit dans l’eau froide, ce qu’on appelle le ramollissement ou la réhydratation. Faites chauffer la purée de myrtilles dans une casserole à feu doux jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajoutez le jus de yuzu, le zeste de yuzu séché, et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez soigneusement. Versez cette préparation dans de petits moules ronds légèrement plus petits que vos cercles à entremets. Placez au congélateur pendant au moins 30 minutes. Cet insert, c’est la surprise cachée au cœur de l’entremets : une bouchée acidulée et parfumée qui éclate en bouche.
3. Monter la mousse coco vanille
Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Faites tiédir le lait de coco avec la vanille en poudre et le sucre glace dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le mélange soit à environ 30°C (utilisez votre thermomètre). Montez la crème de coco en chantilly souple à l’aide du batteur électrique. Une chantilly souple, c’est une crème fouettée qui forme des pics mous, pas encore fermes, ce qui facilite l’incorporation. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange coco gélifié à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Monter les entremets
Sortez les bases biscuitées du réfrigérateur. Versez une première couche de mousse coco sur environ 1,5 cm dans chaque cercle. Déposez délicatement un insert myrtille-yuzu congelé au centre, en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la mousse. Recouvrez avec le reste de mousse coco jusqu’à hauteur du cercle. Lissez le dessus avec la spatule coudée. La spatule coudée est votre meilleure alliée pour obtenir un dessus parfaitement plat et professionnel. Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
5. Préparer et appliquer le nappage myrtille
Préparez le nappage neutre en poudre selon les indications du fabricant, en ajoutant une pointe de colorant alimentaire violet en gel pour obtenir une belle teinte myrtille. Le nappage neutre est un gel transparent utilisé en pâtisserie pour donner un aspect brillant et protéger la surface d’un entremets. Laissez tiédir le nappage à environ 35°C. Démoulez délicatement les entremets en passant la lame d’un couteau chaud sur le pourtour des cercles. Posez-les sur une grille au-dessus d’une plaque et versez le nappage en filet régulier sur chaque entremets. Laissez prendre 10 minutes à température ambiante avant de réfrigérer jusqu’au service.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : si vous ne trouvez pas de jus de yuzu en magasin, vous pouvez le commander en ligne. En revanche, ne le remplacez jamais par du citron jaune ordinaire : le profil aromatique est totalement différent. Le yuzu a des notes florales et légèrement amères que le citron ne peut pas reproduire. Pour intensifier la note yuzu, ajoutez une pincée de zeste séché directement dans la mousse coco au moment du montage.
Accord boisson : thé blanc ou champagne rosé
Pour accompagner cet entremets aux saveurs délicates et florales, optez pour un thé blanc type Bai Mu Dan, servi légèrement frais, dont les notes douces et fleuries entrent en résonance avec le yuzu. Pour une occasion festive, un champagne rosé brut apportera une belle effervescence et une acidité complémentaire qui mettra en valeur la myrtille sans écraser le parfum subtil de l’agrume japonais.
L’info en plus
L’entremets, une architecture pâtissière française. Le mot entremets vient du français médiéval et désignait à l’origine les mets servis entre les plats principaux lors des grands banquets. Aujourd’hui, l’entremets est un dessert structuré en plusieurs couches : une base, une ou plusieurs mousses, et un insert. Cette technique est au cœur de la pâtisserie française contemporaine. Le yuzu, lui, est un agrume originaire d’Asie de l’Est, cultivé principalement au Japon, en Corée et en Chine. Il est entré dans les cuisines françaises dans les années 2000 grâce aux échanges entre chefs japonais et français, et ne cesse depuis de gagner du terrain sur les cartes des restaurants étoilés.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration5,95 € -
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Comment présenter l’entremets myrtille et yuzu ?
Servez chaque entremets individuel sur une assiette à dessert à rebord plat, de préférence de couleur blanche ou ardoise pour faire ressortir le violet profond du nappage. Ajoutez quelques myrtilles fraîches disposées en grappe sur le côté, une fine feuille de menthe, et si vous en avez, un zeste de yuzu confit posé délicatement sur le dessus. Utilisez une cuillère à dessert en inox ou une petite spatule de service pour accompagner la découpe. Pour un effet gastronomique, tracez un trait de coulis de myrtilles sur l’assiette à l’aide d’une pipette de cuisine avant de poser l’entremets.
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ScrapCooking - Lot de 2 Flacons Squeezers 180 ml - Pour Sauces Chocolat Ketchup Moutarde Vinaigrette Glaçages - Idéal Crêpe Art & Pancakes - Plastique Alimentaire Flexible - Bouteille Cuisine - 5164REMPLISSEZ, VERSEZ - Un lot de 2 flacons squeezers pour verser, servir ou décorer toutes vos préparations liquides : le ketchup, la moutarde, les vinaigrettes, la mayonnaise, les sauces Idéal également en pâtisserie pour vos coulis, sauces chocolat, caramel ou encore votre pâte à crêpes. Pratique pour le glaçage de vos gâteaux ou donner à vos plats une finition professionnelle. APTES AU CONTACT ALIMENTAIRE - Ces 2 bouteilles à sauce « squeeze » sont en plastique PE alimentaire. Transparentes, leur contenu reste visible tout en assurant une excellente prise en main. Souples et flexibles, elles sont faciles à presser. Capacité de chaque flacon : 180 ml. Dimensions : Ø5 x H16 cm. 100% RÉUTILISABLES - Faciles à nettoyer à l’eau tiède. La partie supérieure de ces flacons est dévissable et offre une ouverture large pour un remplissage aisé. Il suffit d'ouvrir et remplir avec les condiments souhaités, fermer et presser doucement pour distribuer la sauce. DE NOMBREUSES UTILISATIONS - Leur bec verseur permet une distribution facile et précise. Spécialement conçus pour vos condiments, ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrettes, huiles d’olives, sauces piquantes à pizzas, sauce soja, chocolat, caramel, miel, sirop d’érable C’est aussi l’accessoire indispensable pour la préparation de vos burgers, hot dogs, salades et faire du cake design : Pancake ou Crêpe Art, glaçages, coulisLaissez libre cours à votre créativité ! MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).5,30 € -
midgreyeye 6 Pcs Pipette Cuisine 4 Pcs 500ml/18oz et 2 Pcs 360ml/12oz Contenance Totale 2720 ml Bouteille Sauce,Recipient Sauce, Bouteille Vinaigrette,Squeeze Bottle, Flacon PlastiqueGrande capacité et quantité : vous recevez 4 grandes pipette cuisine de 500 ml et 2 bouteille sauce moyennes de 360 ml, soit un total de 6 recipient sauce d'une capacité totale pouvant atteindre 2720 ml (96 oz), qui répondront à vos besoins en matière de distribution de sauces dans votre cuisine. Matériaux adaptés au contact alimentaire : nos bouteille vinaigrette sont fabriquées en PE adapté au contact alimentaire, qui résiste à des températures comprises entre -30 °C et 60 °C et garantit la sécurité alimentaire lors de la cuisson. Échelle précise : nos squeeze bottle sont équipées d'une échelle volumétrique précise qui vous permet de contrôler exactement la quantité utilisée et de réguler le débit en appuyant sur la bouteille. Étanchéité de haute qualité : grâce à la connexion solide entre le corps du flacon et le bouchon, le bouteille sauce plastique pulvérisateur est parfaitement étanche. Lorsque le bouchon est mis en place et que le clip est fermé, une étanchéité de haute qualité est garantie, de sorte que l'air ne peut s'échapper. Contenu du produit : Notre produit comprend : 6 bouteille plastique de taille moyenne, 1 étiquette noire pour inscrire le nom des sauces, 1 stylo blanc pour écrire sur les étiquettes.13,99 €
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SHUESS Plateau de Service Rectangulaire, 10 Assiettes en Plastique Réutilisables 33 x 20 x 1,5 cm, Plateau Plastique Blanc Bord Doré pour Buffet, Traiteur, Mariage, Anniversaire, Fête【Lot de 10 & format 33 x 20 cm】Vous recevez 10 plateaux rectangulaires blancs avec bord doré, chacun mesurant 33 x 20 x 1,5 cm. Ce plateau de service rectangulaire apporte une touche soignée à la table et convient aux buffets, mariages, anniversaires, fêtes de Noël et réceptions, avec un format adapté aux mets variés 【Plastique PS alimentaire】Fabriquées en PS plastique de qualité alimentaire, ces pièces sont durables, réutilisables et pensées pour garder un aspect propre même après plusieurs usages. Chaque assiette plastique réutilisable résiste mieux aux sauces épaisses et aliments colorés si elle est rincée rapidement après service 【Nettoyage simple】Malgré leur bord doré élégant, ces assiettes plastique réutilisable peuvent accueillir les aliments en sécurité et passer au lave-vaisselle. Vous pouvez aussi les laver à la main pour préserver leur charme et les garder comme un accent visuel net dans une présentation de table ou de buffet 【Service chaud ou froid】Ce plateau plastique est conçu pour résister à la chaleur et servir des plats chauds ou froids avec plus de sérénité. Sa structure solide ne se plie pas et ne se casse pas facilement, ce qui aide à présenter les plats lors des repas de famille, barbecues, repas au bord de piscine, terrasse et pique-niques 【Buffet et créations culinaires】Utilisez ce plateau traiteur pour sandwichs, finger food, apéritifs, snacks, desserts, fruits, fromages, charcuterie, sushis, cupcakes, biscuits, brownies ou gâteaux. Le format blanc à bord doré fonctionne aussi comme plateau buffet pour organiser différentes préparations avec une présentation raffinée 【Engagement qualite】Pour un meilleur résultat, évitez le contact prolongé avec des aliments très pigmentés comme sauce tomate ou curry, puis rincez les plateaux après usage. Si vous avez une question sur ces plateaux blancs à bord doré, contactez SHUESS ; notre service client s’engage à répondre sous 24 heures18,99 €14,97 €-21% -
Les Jardins de la Comtesse - Petit Plateau rectangulaire en Mélamine Pure Noir/Vert – Gateaux/Cake - Plat Long de Présentation du Service de Table Jungle - Collection Vaisselle MelARTmine - 37,5 cmUn plat long / plat à cake noir en mélamine pure quasi-incassable - 37,5x17cm - Toucher épais et ultra doux. Ce petit plateau long est idéal pour présenter vos apéritifs, vos gâteaux/cake ou même vos entrées ! Pour une table chaleureuse, ambiance jungle mystérieuse avec son motif mêlant forêt luxuriante et animaux sauvages. Initiez vos convives au voyage en terres inconnues. Un service de table idéal pour des tables d'extérieur et intérieur chics et élégantes : L'aspect de la céramique sans la fragilité, la mélamine est résitante aux chocs et passe au lave-vaisselle Ce plat long fait partie d'un service d'assiettes (creuses et plates), bols, couverts et plats sur le thème Jungle de la collection MelARTmine. Retrouvez l’ensemble de la collection sur la boutique Les Jardins de la Comtesse Les Jardins de la Comtesse, c’est aussi l’assurance d’un service après-vente de qualité rapide et efficace par le spécialiste du pique-nique en France. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à nous contacter !18,99 €
