Fraîcheur, acidité et gourmandise : l’entremets menthe, framboise et citron vert s’impose comme l’un des desserts les plus séduisants de la pâtisserie moderne. Un trio d’exception qui joue sur les contrastes — la douceur de la mousse, le piquant du citron vert, la vivacité de la framboise — pour offrir une expérience gustative complète. Ce dessert, digne des grandes tables, se réalise pourtant à la maison avec méthode et quelques bons conseils. Voici comment le réussir pour 4 personnes, étape par étape.
60 minutes
15 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les matières grasses et les sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est très faible (3, 1 g pour 100 g), limité aux traces provenant des biscuits et de la crème.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 085 g pour 100 g), principalement apportée par les biscuits spéculoos.
À consommer occasionnellement et en petites portions, en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
293 kcal
Prot. 3.1 g —
Gluc. 30.8 g —
Lip. 17.7 g
Par portion (4 parts)
784 kcal
Prot. 8.3 g —
Gluc. 82.6 g —
Lip. 47.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 293 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.7 g |
| dont acides gras saturés | 10.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.8 g |
| dont sucres | 24.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.1 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Écrasez finement les biscuits spéculoos dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une poudre homogène. Faites fondre le beurre de cacao Mycryo — matière grasse issue du cacao, utilisée pour donner du liant sans alourdir la texture — au bain-marie à 35°C. Mélangez les deux éléments jusqu’à obtenir une masse compacte. Tassez cette préparation au fond de vos cercles à entremets posés sur une plaque recouverte de film alimentaire. Réservez au réfrigérateur 20 minutes. C’est la fondation de votre dessert : elle doit être bien compacte !
2. Réaliser l’insert framboise-citron vert
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, chauffez le coulis de framboise avec le jus de citron vert, les zestes et 50 g de sucre. À 40°C, ajoutez la pectine NH — gélifiant naturel d’origine végétale qui donne une texture légèrement souple et brillante, idéale pour les inserts de fruits — en pluie tout en fouettant. Portez à ébullition 1 minute, puis hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Coulez cette préparation dans de petits moules demi-sphériques ou dans un plat peu profond pour former des disques. Placez au congélateur 1 heure minimum. Un insert bien congelé facilitera énormément le montage.
3. Monter la mousse à la menthe
Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Chauffez 100 ml de crème liquide avec 100 g de sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et l’extrait de menthe naturel. Ajoutez une pointe de colorant vert liposoluble — colorant qui se dissout dans les matières grasses, contrairement aux colorants hydrosolubles qui ne tiendraient pas dans une mousse grasse — et mélangez bien. Laissez refroidir à 25°C. Montez les 300 ml de crème liquide restants en chantilly ferme avec le sucre glace à l’aide du robot pâtissier. La crème doit être bien froide pour monter correctement. Incorporez délicatement la chantilly au mélange menthe en trois fois, à l’aide d’une maryse, par un mouvement circulaire du bas vers le haut — c’est le « folding », technique qui permet de ne pas faire retomber la mousse en conservant l’air incorporé.
4. Monter les entremets
Sortez vos cercles avec la base biscuitée du réfrigérateur. Coulez une première couche de mousse menthe sur environ 1,5 cm de hauteur. Placez au congélateur 15 minutes pour figer légèrement la mousse — figer signifie ici solidifier partiellement la surface pour qu’elle supporte le poids de l’insert sans s’enfoncer. Déposez ensuite délicatement l’insert framboise-citron vert congelé au centre. Recouvrez du reste de mousse menthe jusqu’à hauteur du cercle. Lissez la surface à la spatule coudée. Placez l’ensemble au congélateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière. Ne vous inquiétez pas si la surface n’est pas parfaite au premier essai : avec la pratique, le geste devient naturel !
5. Démouler et décorer
Sortez les entremets du congélateur. Chauffez légèrement les bords des cercles à l’aide de vos mains ou d’un chalumeau de cuisine — le chalumeau permet de tiédir le métal pour décoller la mousse sans l’abîmer — puis faites glisser délicatement les cercles vers le haut. Laissez décongeler les entremets au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de servir. Vous pouvez décorer le dessus avec quelques zestes de citron vert, une feuille de menthe fraîche ou un voile de sucre glace. La patience est la clé d’un démoulage réussi !
Mon astuce de chef
Pour intensifier la fraîcheur de la menthe sans rendre la mousse amère, privilégiez un extrait de menthe naturel plutôt qu’un arôme artificiel. Si vous souhaitez une version encore plus aromatique, infusez 10 feuilles de menthe fraîche dans la crème chaude pendant 10 minutes, puis filtrez avant d’ajouter la gélatine. Cette technique d’infusion à froid s’appelle la « infusion à chaud » et libère tous les arômes volatils de la plante sans les brûler. Résultat : une mousse d’une finesse remarquable.
Une boisson pour sublimer l’entremets
La vivacité de ce dessert appelle une boisson tout aussi fraîche et légère. Optez pour une limonade artisanale au citron vert et à la menthe, légèrement sucrée, ou un thé vert glacé au jasmin dont les notes florales feront écho à la fraîcheur de la menthe. Pour les adultes, un mojito sans alcool — citron vert, menthe, eau gazeuse et sucre de canne — constitue un accord parfait et festif.
L’info en plus
L’entremets est une création de la pâtisserie française contemporaine, héritière des grandes traditions de la cuisine classique. Le mot « entremets » désignait autrefois les plats servis entre les mets principaux lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs couches aux textures et saveurs distinctes : mousse, insert, biscuit, glaçage. L’association menthe-framboise est un grand classique de la pâtisserie moderne, popularisée dans les années 1990 par les chefs pâtissiers des palaces parisiens. L’ajout du citron vert apporte une dimension tropicale et une acidité qui équilibre parfaitement la douceur de la mousse.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 €
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Comment présenter l’entremets menthe, framboise et citron vert ?
Servez chaque entremets individuel posé au centre d’une assiette à dessert blanche et plate, de préférence de grande taille (27 à 30 cm) pour mettre en valeur la hauteur et les couches du dessert. Tracez un trait de coulis de framboise sur l’assiette à l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau de cuisine pour apporter une touche graphique. Ajoutez quelques framboises fraîches disposées harmonieusement, un zeste de citron vert roulé et une belle feuille de menthe dressée à la verticale. Utilisez une fourchette à dessert fine et élégante pour ne pas écraser les couches délicates. La découpe doit révéler le cœur framboise-citron vert : c’est le moment le plus spectaculaire du service !
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WishDeco Lot de 4 Assiettes Blanche, Assiette Plate Porcelaine 27cmUtilisation Polyvalente - Chaque ensemble contient 4 assiettes de dîner de 10'' (Taille : Ø25 x H2,2 cm/10" x 0,9"; Poids : 0,7 kg/unité). Elles offrent beaucoup de place pour servir la nourriture et sont adaptées aux plats principaux, aux pâtes, aux salades, aux desserts, aux sandwiches et aux steaks.43,99 € -
Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 €
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Fourchettes à Dessert Set de 12, Berglander 14cm Acier Inoxydable Fourchette à Gâteau pour Cocktail, Gâteau, Thé, Fruit, Fromage, Apéritif Petites Fourchettes pour Fête, Hôtel, Restaurant, CafésSet Complet de 12 Pièces : Comprend 12 fourchettes à dessert en acier inoxydable, chacune de 5,5 pouces (environ 14cm) de longueur – parfait pour l'usage quotidien, la réception des invités ou l'équipement de votre maison, hôtel, restaurant ou café avec des fourchettes essentielles pour les desserts, fruits et apéritifs. Acier Inoxydable Épais & Design Monobloc : Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité épais avec une construction monobloc intégrée, garantissant une stabilité, une durabilité et des performances durables supérieures sans ploiement ni rupture. Finition Polie Miroir & Style Classique Simple : Doté d'une finition poli miroir lisse pour un aspect moderne et raffiné, associé à un style classique et simple qui s'adapte à toute décoration de table, des repas décontractés aux occasions formelles. Manche Ergonomique & Facile à Utiliser : Le manche conçu de manière ergonomique offre une prise confortable et antidérapante, réduisant la fatigue de la main lors de l'utilisation et facilitant la prise et la dégustation des desserts, fruits, fromage et apéritifs. Facile à Nettoyer & Lavable en Lave-Vaisselle : La surface lisse de l'acier inoxydable ne retient pas les résidus de nourriture, permettant un nettoyage facile à la main à l'eau, et entièrement lavable en lave-vaisselle pour un nettoyage rapide, pratique et approfondi à chaque fois.9,99 € -
Joeczo Set de 36 fourchettes à gâteau, 14 cm (5,5 pouces)【Rapport Qualité-Prix Exceptionnel】Set de 36 fourchettes de table offre une valeur supérieure – sert 12+ invités sans effort. 50% de fourchettes en plus vs sets de 12/24 pièces à un coût unitaire inférieur. Idéal pour les hôtes économes organisant des événements fréquents. 【Matériau Sain et Durable】Fabriqué en acier inoxydable 18/10 : résistant à la corrosion, rayures et flexion. Finition polie lavable en lave-vaisselle – conserve son élégance malgré des années d'utilisation intensive. 【Design Ergonomique】Fourchettes à dessert ergonomiques avec poignée antidérapante et équilibre parfait. Réduit la fatigue lors de longs repas – idéales pour dîners formels ou repas décontractés à l'européenne. 【Polyvalence d'Utilisation】Indispensables dans les couverts de table haut de gamme, ces fourchettes à dessert relèvent thés élégants ou fêtes. Dents fines soulèvent gâteaux et pâtisseries sans les émietter – parfaites pour dressage européen ou occasions informelles. 【Mission de Joeczo】Joeczo propose des couverts de table premium – fourchettes à dessert, cuillères à café et sets complets. Alliant durabilité et esthétique intemporelle, avec un service client dédié. Découvrez notre collection raffinée !18,99 €
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Lot de 3 pinceaux de cuisson en Silicone Résistant à la Chaleur, Pinceau de Cuisson et Pâtisserie Sans BPA pour Barbecue, Marinades, Glaçage, Huile et Sauce, Pinceau CuisinePINCEAU SILICONE CUISINE POUR USTENSILES PÂTISSERIE PROFESSIONNEL Ce pinceau silicone cuisine est conçu pour répondre aux exigences des ustensiles pâtisserie professionnel. Il permet d’appliquer huiles, beurres fondus, marinades et glaçages avec précision, aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine quotidienne. PINCEAU DE CUISINE EN SILICONE RÉSISTANT À LA CHALEUR Ce pinceau de cuisine est fabriqué en silicone alimentaire résistant aux hautes températures. Utilisable comme pinceau cuisine silicone, il convient parfaitement à la cuisson, au barbecue et aux préparations chaudes sans fondre ni se déformer. PINCEAU PÂTISSERIE POUR APPLICATION UNIFORME DES SAUCES Grâce à ses poils en silicone souple, ce pinceau patisserie retient efficacement les liquides et les répartit de manière homogène. Il est idéal pour badigeonner pâtisseries, pains, viennoiseries, viandes et légumes sans gaspillage. PINCEAU SILICONE HYGIÉNIQUE ET FACILE À NETTOYER Ce pinceau silicone ne retient ni odeurs ni résidus alimentaires. Sa conception monobloc empêche l’accumulation de saletés, facilitant le nettoyage à la main ou au lave-vaisselle, pour une utilisation durable et hygiénique en cuisine. PINCEAU CUISINE POLYVALENT POUR USAGES MULTIPLES Ce pinceau cuisine convient aussi bien aux préparations sucrées que salées. Utilisable comme pinceau de cuisine ou pinceau pâtisserie, il s’intègre parfaitement dans les ustensiles de cuisine et de pâtisserie pour un usage quotidien.10,29 € -
Lot de 5 Pinceau Cuisine Silicone, Pinceau Patisserie, Manche en Bois, 22cmUn ensemble pratique de 5 pièces aux multiples usages : Cet ensemble de pinceau huile cuisine comprend cinq pinceaux en silicone de couleurs différentes, ce qui permet de les distinguer facilement. Ils peuvent être utilisés comme pinceaux à pâtisserie pour la cuisson au four ou comme pinceaux de cuisine pour badigeonner les aliments au barbecue. Silicone et bois de haute qualité : Ces pinceau cuisine barbecue sont fabriqués à partir de silicone de haute qualité et de manches en bois robustes. Ces pinceaux de cuisine en silicone sont parfaits pour la cuisine et la pâtisserie au quotidien. Conception ergonomique : Ces pinceau patisserie silicone sont dotés d’un manche extra-long de 22,4 cm pour protéger vos mains des brûlures, tandis que la tête de 3 cm de large absorbe et applique les liquides de manière optimale, rendant ainsi vos préparations culinaires plus efficaces. Surface résistante à la chaleur et antiadhésive : Ce pâtisserie en silicone résiste à la chaleur et peut être utilisé en toute confiance sur le barbecue ou au four. Les poils en silicone protègent les surfaces antiadhésives, ce qui le rend idéal pour une utilisation sur les poêles et les grilles. En tant que pinceau de pâtisserie, il applique l’huile, le beurre ou les marinades de manière uniforme sans couler. Un accessoire de cuisine polyvalent : Que ce soit pour tartiner du beurre sur du pain, badigeonner des pâtisseries d’œuf battu, huiler de la viande ou appliquer de la sauce lors d’un barbecue, ce résistant pinceau patisserie convient à un large éventail de tâches culinaires. Il est indispensable pour la pâtisserie, la friture et les barbecues.9,29 €
