Framboise et fraise réunies dans un même dessert : voilà une alliance qui fait l’unanimité sur toutes les tables. L’entremets framboise-fraise est une création pâtissière qui surprend autant par sa légèreté que par la profondeur de ses saveurs. Plusieurs couches se superposent avec précision — un biscuit moelleux, une mousse aérienne, un coulis acidulé — pour offrir une expérience gustative complète. Ce dessert, digne des meilleures vitrines de pâtisserie, est pourtant accessible à tout amateur motivé. Suivez chaque étape avec soin, et vous obtiendrez un résultat bluffant, aussi beau que bon.
60 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et sucré, typique de la pâtisserie française élaborée, avec une teneur importante en graisses saturées provenant de la crème de coco et du beurre.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (4, 5 g pour 100 g), principalement issu des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 41 g pour 100 g), provenant essentiellement de la levure chimique et du beurre.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité calorique et de sa très forte teneur en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 239 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.5 g |
| dont acides gras saturés | 8.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.7 g |
| dont sucres | 25.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du biscuit moelleux
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un cul-de-poule (grand bol résistant à la chaleur, souvent en inox, utilisé en pâtisserie pour mélanger ou chauffer des préparations au bain-marie), fouettez les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez délicatement la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique et le sel. Ajoutez le beurre fondu et l’extrait de vanille. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré. Laissez refroidir complètement avant de découper un disque à la taille de votre cercle à entremets.
2. Préparation de la mousse à la framboise
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. (La gélatine est un gélifiant naturel d’origine animale qui, une fois fondu dans un liquide chaud puis refroidi, donne une texture ferme et crémeuse à la mousse.) Faites chauffer doucement le coulis de framboise dans une casserole sans le faire bouillir. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les au coulis chaud en mélangeant bien. Laissez tiédir à température ambiante. Montez la crème de coco bien froide en chantilly souple avec le batteur électrique. Incorporez-la délicatement au coulis de framboise refroidi en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la chantilly. Cette mousse doit rester aérienne : travaillez-la avec douceur.
3. Préparation de la mousse à la fraise
Répétez exactement la même opération avec les 3 feuilles de gélatine restantes et le coulis de fraise. Faites chauffer le coulis, incorporez la gélatine essorée, laissez tiédir, puis incorporez le lait concentré non sucré pour apporter une légère onctuosité différente de la première mousse. Ajoutez une pointe de colorant alimentaire rouge en gel si vous souhaitez intensifier la couleur. (Le colorant en gel est plus concentré que le colorant liquide : une infime quantité suffit pour obtenir une teinte vive sans modifier la texture de la préparation.) Mélangez avec légèreté.
4. Montage de l’entremets
Placez votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoid (film plastique alimentaire souple que l’on glisse à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie pour faciliter le démoulage et obtenir des bords parfaitement lisses). Déposez le disque de biscuit au fond. Versez la mousse framboise en couche régulière à l’aide d’une spatule coudée. Placez au congélateur 20 minutes pour que cette première couche se fige légèrement. Versez ensuite la mousse fraise par-dessus avec la même délicatesse. Lissez la surface. Placez l’entremets au réfrigérateur pour au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.
5. Finition avec le nappage miroir
Une fois l’entremets bien pris, faites légèrement tiédir le nappage miroir rouge au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit fluide mais pas brûlant — idéalement entre 35 °C et 40 °C, vérifiez avec votre thermomètre de cuisine. (Le nappage miroir est une préparation brillante à base de sucre, d’eau et de gélatine qui, versée sur un entremets froid, forme un glaçage lisse et réfléchissant comme un miroir.) Versez-le délicatement sur la surface de l’entremets encore dans son cercle, en commençant par le centre. Remettez au frais 15 minutes pour figer le nappage. Retirez ensuite le cercle et le rhodoid avec précaution.
Mon astuce de chef
Le secret d’un entremets réussi, c’est le froid. Ne sautez jamais l’étape de congélation entre les deux mousses : si la première couche n’est pas suffisamment prise, les deux mousses se mélangent à la jonction et vous perdez cet effet de strates si élégant à la découpe. Soyez patient, le résultat en vaut largement la peine ! Si vous n’avez pas de rhodoid, vous pouvez utiliser une bande de papier sulfurisé légèrement huilée, mais le rendu des bords sera moins parfait.
Une boisson fruitée et pétillante pour sublimer l’entremets
Une limonade artisanale à la framboise ou une eau pétillante légèrement aromatisée à la rose accompagnent à merveille cet entremets. Pour les adultes, un jus de raisin blanc pétillant sans alcool apporte une belle fraîcheur acidulée qui répond parfaitement à la douceur des deux mousses sans écraser leurs arômes délicats.
L’info en plus
L’entremets, une invention française par excellence. Ce type de dessert à plusieurs couches est né dans les grandes maisons de pâtisserie française au XIXe siècle. Le mot « entremets » désignait à l’origine les plats servis entre les mets principaux lors des grands banquets. Aujourd’hui, il désigne exclusivement un dessert élaboré, composé de couches de mousses, de biscuits et de glaçages. La combinaison framboise-fraise est l’une des plus classiques car elle joue sur deux niveaux d’acidité complémentaires : la framboise est plus intense et légèrement amère, la fraise plus ronde et sucrée. Ensemble, elles créent un équilibre remarquable.
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.9,42 €8,95 €-5% -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,76 €-5% -
Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €
Comment présenter et servir l’entremets framboise-fraise ?
La présentation est une partie intégrante du plaisir. Sortez l’entremets du réfrigérateur 10 minutes avant de le servir pour que les mousses retrouvent toute leur onctuosité. Utilisez un plat de présentation à gâteau — de préférence blanc ou en ardoise — pour mettre en valeur les couleurs rouge et rose du nappage. Découpez des parts nettes avec un couteau à lame longue et fine préalablement passé sous l’eau chaude puis essuyé : la coupe sera parfaite et les couches bien visibles dans l’assiette. Disposez chaque part sur une assiette à dessert plate de couleur claire. Vous pouvez ajouter quelques petites décorations comestibles sur le dessus pour renforcer l’effet visuel.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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