Entremets fraise citron de Christophe Felder : recette gourmande

Entremets fraise citron de Christophe Felder : recette gourmande

Par / / 7 minutes de lecture / Gâteaux et tartes, Recettes de gâteaux et entremets
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pâtisserie - Promotion standard

Entremets fraise citron de Christophe Felder : quand la pâtisserie française s’invite à votre table avec élégance et fraîcheur. Ce grand classique signé par l’un des maîtres incontestés de la pâtisserie alsacienne marie la douceur acidulée de la fraise à la vivacité du citron, dans un équilibre aussi précis qu’un article de fond bien documenté. Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon à Paris, est reconnu pour ses recettes accessibles mais exigeantes, qui transforment chaque amateur motivé en véritable artisan du sucre. Pour 4 personnes, cet entremets demande de la rigueur, un peu de patience et beaucoup de gourmandise. Vous allez voir, le résultat en vaut largement l’effort.

90 minutes

20 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en sucres Très riche en graisses saturées Plat énergétique Dessert d'exception

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines françaises. Avec près de 1050 kcal par portion, c'est un plat riche et gourmand destiné à des occasions spéciales.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (16, 7 g par portion), provenant principalement de la poudre d'amandes et de la crème. Ce n'est pas une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 15 g par portion), bien en deçà des recommandations quotidiennes, ce qui est typique des desserts sucrés.

À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques d'ingrédients utilisées.

Par 100 g de recette
319 kcal
Prot. 5.1 g — Gluc. 37.5 g — Lip. 16.9 g
Par portion (4 parts)
1049 kcal
Prot. 16.7 g — Gluc. 123.6 g — Lip. 55.5 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 319 kcal
Lipides
Matières grasses 16.9 g
dont acides gras saturés 8.9 g
Glucides
Glucides totaux 37.5 g
dont sucres 33.6 g
Autres
Protéines 5.1 g
Fibres 0.8 g
Sel 0.04 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Entremets fraise citron de Christophe Felder : recette gourmande
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1. Préparation du biscuit joconde

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Incorporez les œufs entiers (3 œufs pour cette quantité) et fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux et homogène. En parallèle, montez 3 blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Monter en neige : battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, fermes et aérés, comme une mousse légère. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation avec une spatule souple, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas les casser. Étalez la pâte sur votre tapis silicone posé sur la plaque perforée, sur une épaisseur d’environ 5 mm. Enfournez pour 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir complètement avant de détailler à la taille de votre cadre à entremets.

2. Réalisation du crémeux citron

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Ramollir la gélatine : la plonger dans l’eau froide pour qu’elle devienne souple et s’incorpore facilement dans une préparation chaude. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron concentré avec 60 grammes de sucre en poudre à feu doux. Hors du feu, ajoutez les zestes de citron séchés et la gélatine bien essorée. Mélangez vigoureusement jusqu’à dissolution complète. Ajoutez 100 ml de crème liquide et le lait concentré sucré. Passez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le crémeux commence à prendre légèrement.

3. Préparation de la mousse fraise

Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de fraises avec 90 grammes de sucre dans une casserole à feu moyen. Dès les premiers frémissements, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez refroidir jusqu’à environ 25°C (vérifiez avec votre thermomètre de cuisine). Pendant ce temps, montez les 300 ml de crème liquide restante en chantilly ferme au robot pâtissier. Chantilly : crème liquide entière fouettée jusqu’à ce qu’elle devienne légère, aérée et tienne en pics fermes. Incorporez délicatement la purée de fraises refroidie à la chantilly en trois fois, avec une spatule souple. Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge fraise pour intensifier la couleur si nécessaire. La mousse doit être homogène, légère et d’un beau rose soutenu.

4. Montage de l’entremets

Posez votre cadre à entremets sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé. Déposez le biscuit joconde au fond du cadre, côté doré vers le bas, en veillant à ce qu’il épouse parfaitement les bords. À l’aide de la spatule coudée, étalez le crémeux citron en une couche régulière d’environ 1 cm sur le biscuit. Placez au congélateur 15 minutes pour figer cette couche. Figer : faire durcir légèrement une préparation au froid pour qu’elle tienne en place lors du montage suivant. Sortez le cadre et versez délicatement la mousse fraise par-dessus le crémeux citron. Lissez soigneusement la surface avec la spatule coudée pour obtenir un résultat parfaitement plat et net. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.

5. Finition et nappage

Préparez le nappage neutre selon les instructions du fabricant (généralement dissous dans de l’eau chaude sucrée). Laissez-le tiédir à 35°C environ. Sortez l’entremets du réfrigérateur et décerclez-le délicatement en passant la lame d’un couteau fin et chaud le long des bords intérieurs du cadre. Décercler : retirer le cadre ou le cercle de pâtisserie qui maintient l’entremets en forme pendant sa prise au froid. Versez le nappage neutre sur la surface de l’entremets et étalez-le rapidement et uniformément avec la spatule coudée. Le nappage apporte brillance et protège la mousse. Laissez figer 10 minutes au frais avant de décorer selon votre inspiration.

Christophe Quenotte-Leboeuf

Mon astuce de chef

Le secret d’un montage réussi : veillez à ce que votre mousse fraise soit bien à 25°C maximum avant de l’incorporer à la chantilly. Si elle est trop chaude, elle fera fondre la crème fouettée et vous perdrez tout le moelleux de la mousse. Un thermomètre de cuisine est ici votre meilleur allié. De même, n’hésitez pas à préparer cet entremets la veille : une nuit au réfrigérateur lui permet de développer toutes ses saveurs et de se tenir parfaitement à la découpe.

Accord boisson idéal

Un thé glacé au citron et à la menthe fraîche sera le compagnon idéal de cet entremets. Sa légèreté et ses notes acidulées font parfaitement écho au crémeux citron sans écraser la délicatesse de la mousse fraise. Pour les adultes qui souhaitent une option plus festive, un Moscato d’Asti légèrement pétillant (vin doux italien à faible degré) offre une fraîcheur fruitée qui sublime les deux saveurs phares de ce dessert.

L’info en plus

Christophe Felder, né en 1969 en Alsace, est l’un des pâtissiers les plus influents de la gastronomie française. Après avoir dirigé la pâtisserie de l’Hôtel de Crillon à Paris pendant plus de quinze ans, il a consacré une grande partie de sa carrière à la transmission de son savoir à travers des ouvrages de référence comme Pâtisserie !, véritable bible des amateurs éclairés. Ses recettes d’entremets sont reconnues pour leur équilibre entre technicité et accessibilité. L’association fraise-citron est l’une de ses signatures : deux fruits de saison dont l’acidité complémentaire crée une harmonie gustative aussi simple qu’efficace. Cette recette illustre parfaitement sa philosophie : la rigueur au service du plaisir.

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  • Bosch MSM66110 ErgoMixx - Mixeur plongeant, 2 vitesses
    Puissant moteur pour mélanger facilement : Le moteur de 600W mixe sans effort les ingrédients les plus durs ; préparez de nombreuses recettes grâce à une large gamme d’accessoires Contrôle aisé d’une seule main : 2 vitesses et bouton turbo pour un mixage optimal ; ajustez facilement la puissance pour un résultat exceptionnel, tout en utilisant une seule main Mixage pratique et efficace : Le couteau QuattroBlade en inox à 4 lames assure un mélange lisse et homogène, avec moins d’éclaboussures et un mixage plus rapide Accessoire polyvalent inclus : Le mixeur est livré avec un gobelet pratique pour mesurer et mixer directement les ingrédients, simplifiant la préparation des repas Contenu de la livraison : Mixeur plongeant ErgoMixx 600 W avec 2 vitesses et gobelet doseur
    44,99 €
    32,00 €
    -29%
  • De Buyer - Plaque pâtissière en aluminium perforée aux bords pincés - 40 x 30 cm -, Argent
    FABRIQUÉE EN FRANCE : La plaque rectangulaire 40 x 30 cm de cuisson pâtissière micro-perforée à bord pincés De Buyer est idéale pour la cuisson des viennoiseries, petites pâtisseries, quiches, tourtes... RÉSISTANTE : Fabriquée en France, cette plaque de cuisson pâtissière est épaisse, légère et résistante. CUISSON MAÎTRISÉE : Dotée de micro-perforations optimales de 3 mm de diamètre, la plaque offre une excellente circulation de l'air, qu'il soit chaud ou froid, pour une cuisson optimale. PRATIQUE : Les dimensions de la plaque de cuisson pâtissière correspondent à 40 x 30 cm et sa surface utile est de 37 x 27 cm. ENTRETIEN : Lavage à la main uniquement.
    17,60 €
    16,39 €
    -7%
  • patisse 03640 – Plaque à Pâtisserie Perforée avec rebords – Silver-Top - Acier revêtu, gris argenté 40x30cm
    Plaque à pâtisserie fond perforé en acier revêtu avec rebords pour la cuisson au four de pâtisseries, viennoiseries, macarons, cookies, fonds de tartes et tout type de recettes sucrées ou salées telles que pizzas, quiches… A utiliser avec ou sans cercle à pâtisserie En acier revêtu épaisseur 0.60mm, anti-adhésif, revêtement Skandia by Whitford pour une cuisson uniforme et optimale des préparations Croustillant assuré par la perforation des plaques : l’air circule plus facilement, la pâte est plus dorée, plus croustillante Très bonne résistance aux rayures, aux taches et jusqu’à une température de 230°C au four. Facile à nettoyer : lavage à la main avec du liquide vaisselle. Ne pas utiliser d’objets tranchants
    13,85 €
  • Kssvzz Tapis Silicone 70 x 50cm, Antidérapant et Résistant à la Chaleur
    【Extra Large et Epais】Notre tapis en silicone extra large mesure 70 x 50 cm et a une épaisseur de 1 mm pour attraper la résine, protéger les meubles et garder le plan de travail propre. Il peut être découpé pour obtenir la forme souhaitée. 【Résistant à la Chaleur】Avec une plage de température de -40 à 446 °F (-40 à 230 °C), utilisez-le comme tapis résistant à la chaleur pour protéger les plans de travail et les tables des poêles ou des appareils chauds. Il n'est pas recommandé de l'utiliser de façon prolongée dans des environnements très chauds. 【Antidérapant et Anti-adhérent】 Les tapis de bricolage ont d'excellentes propriétés antidérapantes qui empêchent les objets de glisser et garantissent que votre travail de bricolage ne soit pas perturbé. Grâce à leur surface antiadhésive (face avant), la résine époxy, la colle, la peinture, etc. s'enlèvent facilement après le durcissement. 【Facile à Nettoyer et à Ranger】Notre tapis de table en silicone est antiadhésif et passe au lave-vaisselle. Après utilisation, il suffit de le rincer avec de l'eau et du savon. Notre tapis en silicone peut être facilement roulé ou plié grâce à l'élastique inclus, ce qui le rend compact et facile à ranger. 【Multipurpose Mat】Idéal pour une gamme de bricolage, notre tapis polyvalent peut être utilisé comme un tapis de résine, un tapis de silicone pour l'artisanat, un tapis d'argile, un tapis de peinture, et plus encore. Il est parfait pour le moulage de bijoux, la cuisson, la cuisine, et même comme napperon ou protecteur de comptoir de cuisine.
    11,99 €
  • Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige/Gris, 29.5cm x 42.0cm
    Lot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm
    11,63 €
  • De Buyer - Raclette coupe pâte ronde en polyéthylène - 15 x 11 cm -, Blanc
    COUPE-PÂTE : La raclette De Buyer est idéale pour racler, couper de la pâte mais également pour saisir une préparation d'un récipient et garnir des poches pâtissières. SOUPLE : Avec sa corne souple aux bords arrondis, elle possède un côté plat pour plus de praticité. PRATIQUE : Cette raclette coupe pâte est arrondie et souple. Elle peut être utilisée dans tout type de récipients. UTILISATION : Ne pas utiliser avec des préparations très chaudes. ENTRETIEN : Lavage à la main ou au lave-vaisselle.
    2,18 €
  • SURDOCA Corne Patisserie Coupe Pate Pain - 3P 4.7x3.7'' Antidérapante Plastique Sans BPA Bord et Coin Tranchants Souple Racloir Coupe Pate Patisserie - Accessoires de Décoration Outils de Modelage
    FONCTIONNEMENT PARFAIT AVEC DIVERS BOLS DE PÉTRAGE --- Au lieu du traditionnel plastique PP rigide, ces raclettes flexibles sont fabriquées en plastique PE résistant, plus souple. Grâce à ce matériau spécial, elles s'adaptent parfaitement à divers bols de pétrissage pour mélanger la pâte ou préparer la farine à gâteau. Elles permettent également de gratter les petits morceaux de pâte des coins du bol pour transférer la pâte humide. Dimensions : 12x9.5cm/4.7x3.7'' Plastique PE durable, sans BPA et de qualité alimentaire : ces grattoirs à pâte sont fabriqués en plastique PE 100 % sans BPA et de qualité alimentaire, et non en PP bon marché. Ils sont plus durables et flexibles au quotidien, tout en étant plus sûrs pour votre santé. Après utilisation, vous pouvez les laver à l'eau chaude ou au lave-vaisselle. BORD ROND TRANCHANT ET BORD DROIT ET ANGLES --- Ces grattoirs à pâte ont conçu un bord incurvé très tranchant et un bord droit et des angles qui facilitent le grattage et le nettoyage de la pâte humide de différents bols, et coupent la pâte humide et façonnent la pâte rapidement. STRUCTURE ANTIDÉRAPANTE ÉCONOMIQUE DE TRAVAIL --- Ces grattoirs à pâte ont conçu à la fois une surface de pointe antidérapante qui les rend plus économiques en travail pour mélanger l'eau et la farine, transférer la pâte humide, couper le pain de pâte, façonner la pâte à pâtisserie, nettoyer la table de pétrissage. Grattoir à pâte 100 % qualité : Ce grattoir à pâte flexible bénéficie d'une garantie de qualité exceptionnelle en cas de problème. Grâce à son excellente qualité et à son service après-vente attentionné, SURDOCA vous garantit une expérience optimale.
    5,99 €

Comment présenter l’entremets fraise citron ?

La présentation est la dernière touche journalistique de votre dessert : elle doit raconter une histoire au premier coup d’œil. Découpez l’entremets avec un couteau à lame longue et fine préalablement passé sous l’eau chaude puis essuyé : cela garantit des tranches nettes et régulières. Disposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord plat et blanc, idéalement de grand diamètre (27 cm minimum), pour mettre en valeur les différentes couches colorées. Ajoutez quelques éléments de décoration : un trait de coulis de fraise, une tranche fine de citron confit ou quelques feuilles de menthe. Servez bien frais, sorti du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation pour que les saveurs s’expriment pleinement.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • WishDeco Lot de 4 Assiettes Blanche, Assiette Plate Porcelaine 27cm
    Utilisation Polyvalente - Chaque ensemble contient 4 assiettes de dîner de 10'' (Taille : Ø25 x H2,2 cm/10" x 0,9"; Poids : 0,7 kg/unité). Elles offrent beaucoup de place pour servir la nourriture et sont adaptées aux plats principaux, aux pâtes, aux salades, aux desserts, aux sandwiches et aux steaks.
    43,99 €
  • Moritz & Moritz Lot de 6 Assiettes Plates Ø 27 cm Blanches en Porcelaine – Vaisselle de Table pour 6 Personnes – Assiettes à Manger Rondes - Série Basic
    DESIGN INTEMPOREL - Le design intemporel de ces assiettes plates en porcelaine confère à votre décoration de table une note exclusive et rend vos plats encore plus attrayants. GRANDES DIMENSIONS - Avec un diamètre de 27 cm, ces assiettes en porcelaine blanche offrent suffisamment de place pour les plats principaux, les accompagnements et les compositions artistiques. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriquées en porcelaine de qualité supérieure, ces assiettes blanches pour 6 personnes sont non seulement esthétiques, mais aussi durables et résistantes. FACILE À NETTOYER - La porcelaine lisse de ce lot d'assiettes blanches pour 6 personnes permet un nettoyage facile à la main ou au lave-vaisselle. POUR TOUTES LES OCCASIONS - Qu'il s'agisse de dîners élégants, de repas familiaux confortables ou de cérémonies festives, ce lot d'assiettes s'adapte à tous les événements.
    34,99 €
  • Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table
    ✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.
    19,99 €
  • Homéa, Set de 5 Plateaux Rectangle 24 x 34 cm Argent
    INCLUS : Set de 5 Plateaux Rectangle 24 x 34 cm Argent Pratique et polyvalent : Ensemble de 5 plateaux rectangulaires en carton pour une présentation élégante de vos plats lors de fêtes ou d'événements spéciaux Idéal pour les repas : Parfaits pour servir une variété d'aliments, des amuse-bouches aux desserts, avec style et facilité Robustesse et fiabilité : Fabriqués à partir de carton de haute qualité, ces plateaux offrent une résistance suffisante pour supporter les aliments sans se déformer Respect de l'environnement : Fabriqués à partir de matériaux recyclables, ces plateaux sont une option plus durable que le plastique pour votre service de table
    4,99 €
  • GoGeiLi Set de couteaux et de serveurs pour gâteaux en acier inoxydable pour les mariages, les anniversaires et les fêtes
    Contenu de l'emballage : cet ensemble de découpe de gâteau contient 1 pièce de couteau à gâteau argenté et 1 pièce de spatule de service à gâteau argenté. Matériaux de haute qualité : le set de couteaux à gâteau de mariage argenté GoGeiLi est fabriqué en acier inoxydable 18/0 de qualité alimentaire, durable et résistant à la rouille. Le couteau à gâteau mesure 33 cm de long et la spatule de service à tarte mesure 23,5 cm de long, pour vous aider à couper le gâteau et à servir les parts. De bonne facture : Le motif décoratif classique confère de l'élégance à ce set de service pour gâteaux de mariage en argent. La surface lisse comme un miroir et le design unique à la mode permettent de s'amuser lors des occasions festives. Résistant au lave-vaisselle pour une utilisation à long terme. Manche avec une bonne prise en main : le design du couteau à gâteau et de la spatule de service en acier est très solide, vous n'avez pas à vous soucier de les plier ou de les casser. Le manche du couteau de mariage est ergonomique et offre une bonne prise, ni instable ni trop courte. La bonne taille et le bon poids vous permettent de le tenir et de l'utiliser confortablement. Polyvalent : le couteau à gâteau peut être utilisé non seulement pour les mariages, les anniversaires, les fêtes, les banquets, les jubilés, les pendaisons de crémaillère et autres occasions, mais aussi pour un usage quotidien.
    9,99 €
  • Hugclaw Lot de 4 Pelle à Tarte en Acier Inoxydable, pour Service de Pâtisserie, Spatule de Service Gâteau et Coupe Gâteau, Pelle à Gâteau Polyvalente pour Desserts, Ustensile Cuisine Durable
    【Service de Pâtisserie】: Cette pelle a tarte permet de servir facilement les parts de desserts. Le coupe gateau assure une découpe nette et un service propre pour tartes, gâteaux et quiches lors des repas ou buffets. 【Lot Économique】: Ce pelle a gateau en lot de 4 est idéal pour la cuisine familiale ou professionnelle. La pelle à tarte permet de servir plusieurs convives tout en conservant une présentation soignée. 【Matériau Durable】: Cette pelle à tarte inox est fabriquée en acier inoxydable résistant. Le coupe gateau garantit une utilisation longue durée sans déformation ni corrosion même après plusieurs lavages. 【Utilisation Polyvalente】: Cette pelle a tarte convient pour tartes, gâteaux, quiches et desserts. La pelle a gateau permet de servir différents types de préparations avec précision et facilité. 【Prise en Main Facile】: Cette pelle à tarte offre une manipulation confortable et stable. Le pelle a tarte inox permet de soulever les parts sans effort et avec un contrôle optimal.
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