Dans les cuisines des plus grandes tables françaises comme dans les foyers les plus modestes, l’entremets chocolat praliné noisette fait figure de valeur sûre. Ce dessert, à mi-chemin entre la mousse aérienne et le croquant du praliné, séduit par son équilibre parfait entre gourmandise et technicité accessible. Aujourd’hui, votre cuisine se transforme en atelier de pâtissier : je vous guide pas à pas pour réaliser ce classique revisité, sans stress et avec la promesse d’un résultat digne d’une vitrine de pâtisserie.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets chocolat praliné noisette est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française gourmande.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux œufs et aux noisettes, avec environ 9 g pour 100 g de recette, ce qui contribue à la structure et à la texture du dessert.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0.57 g pour 100 g, principalement apportée par le beurre et la gélatine, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
556 kcal
Prot. 9.1 g —
Gluc. 32.3 g —
Lip. 44.5 g
Par portion (4 parts)
1133 kcal
Prot. 18.5 g —
Gluc. 65.9 g —
Lip. 90.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 556 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 44.5 g |
| dont acides gras saturés | 20.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 32.3 g |
| dont sucres | 22.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.1 g |
| Fibres | 3.5 g |
| Sel | 0.57 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit chocolaté
Faites fondre 100 grammes de chocolat noir avec le beurre au bain-marie, technique douce qui consiste à chauffer dans un récipient posé sur une casserole d’eau frémissante sans contact direct avec la flamme. Une fois lisse, incorporez le sucre puis les œufs un à un en fouettant énergiquement. Ajoutez la farine tamisée et une pincée de sel. Versez dans le cercle à entremets préalablement beurré et faites cuire 12 minutes à 170 degrés. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
2. Confectionner le croustillant praliné
Concassez grossièrement les noisettes torréfiées au couteau. Mélangez-les avec 100 grammes de praliné noisette pour obtenir une pâte homogène et légèrement croquante. Étalez cette préparation sur le biscuit refroidi en couche fine et régulière, puis placez au réfrigérateur pendant que vous préparez la mousse.
3. Réaliser la mousse au chocolat praliné
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre les 100 grammes de chocolat restant avec le reste du praliné. Essorez la gélatine et incorporez-la à ce mélange encore chaud pour qu’elle se dissolve parfaitement. Montez la crème liquide en chantilly souple, ni trop ferme ni liquide, à l’aide du fouet électrique. Incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolat-praliné tiédi, en soulevant la masse avec la maryse pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Assembler l’entremets
Versez la mousse chocolat praliné sur le croustillant noisette, toujours dans le cercle à entremets. Lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit pour que la mousse se stabilise parfaitement.
5. Démouler et finaliser
Passez délicatement un chalumeau ou un torchon chaud autour du cercle pour faciliter le démoulage. Retirez le cercle avec précaution. Décorez selon votre inspiration avec des éclats de noisettes, des copeaux de chocolat ou une fine feuille d’or alimentaire pour une touche festive.
Mon astuce de chef
Pour une mousse parfaitement lisse et sans grumeaux, veillez à ce que le mélange chocolat-praliné soit tiède, autour de 35 degrés, avant d’y incorporer la chantilly. Trop chaud, il ferait retomber votre préparation ; trop froid, il figerait et créerait des grumeaux disgracieux. Un thermomètre de cuisine reste votre meilleur allié pour ne rien laisser au hasard.
Accord mets et boisson
Ce dessert riche et gourmand s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un banyuls ou un maury, dont les notes de fruits noirs et de cacao épousent parfaitement le praliné. Pour une version sans alcool, un café expresso corsé ou un chocolat chaud épicé à la cannelle sublimeront également cette création.
L’info en plus
L’entremets, du latin intermittere signifiant s’interrompre, désignait autrefois un plat servi entre deux services principaux. Aujourd’hui, ce terme technique désigne un dessert construit en plusieurs couches, alliant textures et saveurs est devenu synonyme d’excellence pâtissière. Le mariage chocolat et praliné noisette, quant à lui, puise ses origines dans la tradition pâtissière française du XIXe siècle, où le praliné était déjà considéré comme une signature du savoir-faire artisanal.
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Comment présenter cet entremets avec élégance
Pour un rendu digne des plus belles pâtisseries, présentez votre entremets sur un plat de présentation à gâteau surélevé, idéalement en verre ou en porcelaine blanche qui mettra en valeur les teintes brunes et dorées du dessert. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Disposez chaque portion sur une assiette à dessert et accompagnez d’une quenelle de crème fraîche ou d’un coulis de fruits rouges pour apporter une note acidulée qui contrastera avec la richesse du chocolat.
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Sotbnna 6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 × 15 × 1,9 cm. Les assiettes à dessert rondes sont idéales comme assiettes à collation, assiettes de service ou petites assiettes plates pour gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits plats. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, le soir de tapas ou pour la présentation de table décorative 3. Design noir avec structure décorative. L'aspect noir sobre et la structure de surface visible assurent une présentation moderne. Comme assiette à sushis, assiettes à gâteau ou assiettes à entrée, vous pouvez servir des plats avec style et servir visuellement attrayant 4. Bord légèrement surélevé pour un service propre. Le bord légèrement surélevé aide à mieux tenir les collations, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Ainsi, les assiettes de service rondes sont pratiques pour les sauces, les desserts, les entrées, les petites salades et diverses apéritifs 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les fêtes. Les 6 petites assiettes sont adaptées pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, les fêtes, les buffets et les dîners d'invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à collation, assiette à accompagnement ou assiette d'appoint, l'ensemble peut être combiné de manière polyvalente avec d'autres vaisselles13,59 €
