Entremets cheesecake : recette inspirée de Sébastien Bouillet

L’entremets cheesecake façon Sébastien Bouillet est l’une de ces créations qui réconcilie la pâtisserie française avec l’audace des influences américaines. Sébastien Bouillet, figure incontournable de la scène lyonnaise et de la haute pâtisserie française, a su transformer le classique cheesecake en un entremets (gâteau à plusieurs couches, assemblé en cercle et servi froid) d’une élégance rare. Ici, pas de compromis : une base biscuitée croustillante, une crème au fromage frais onctueuse, et un miroir brillant qui fait toute la différence. Cette recette, adaptée pour 4 personnes, vous permettra de réaliser un dessert digne des meilleures vitrines de pâtisserie, chez vous, à votre rythme.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. La base biscuitée

Commencez par mixer finement les biscuits spéculoos jusqu’à obtenir une poudre homogène. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien à la fourchette : la texture doit ressembler à du sable humide. Tapissez le fond de votre cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et tassez fermement avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base se solidifie. C’est parti, vous faites déjà quelque chose de beau !

2. La crème cheesecake

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. (La gélatine est un agent gélifiant naturel qui permet de solidifier une préparation liquide.) Dans votre cul de poule, fouettez le cream cheese avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Dans un autre récipient, montez la crème liquide bien froide en chantilly souple (une chantilly souple est montée mais encore légèrement coulante, pas trop ferme) à l’aide du batteur électrique. Faites chauffer deux cuillères à soupe de crème dans une petite casserole, essorez la gélatine et faites-la fondre dedans hors du feu. Incorporez ce mélange gélatine-crème au cream cheese, puis incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse.

3. L’assemblage

Chemisez l’intérieur du cercle à entremets avec une bande de rhodoid (film plastique transparent utilisé en pâtisserie pour obtenir des bords nets et brillants). Sortez la base biscuitée du réfrigérateur et versez la crème cheesecake par-dessus, en lissant bien la surface avec la spatule coudée. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu’il soit bien pris avant d’ajouter le miroir.

4. Le miroir framboise

Dans une petite casserole, faites chauffer le coulis de framboise avec le sucre jusqu’à frémissement. Ajoutez le nappage neutre en poudre (le nappage neutre est un gélifiant professionnel qui donne un aspect brillant et lisse à la surface d’un entremets) et fouettez bien pour le dissoudre. Laissez tiédir jusqu’à environ 35°C (vérifiez avec le thermomètre) : si le mélange est trop chaud, il fera fondre la mousse. Sortez l’entremets du congélateur, versez délicatement le miroir sur la surface froide et laissez-le se figer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. La finition

Retirez délicatement le cercle à entremets en passant la lame d’un couteau fin tout autour, puis décollez le rhodoid avec précaution. Votre entremets révèle alors des bords parfaitement nets et un miroir brillant. Vous pouvez décorer la surface avec quelques framboises fraîches ou une feuille de menthe. Bravo, vous venez de réaliser un dessert de pâtissier !

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour un miroir parfaitement lisse et sans bulles, versez le nappage en commençant par le centre de l’entremets et laissez-le s’étaler naturellement vers les bords. Ne l’étalez jamais à la spatule, au risque de créer des traces. Et si vous souhaitez une version encore plus gourmande, glissez une fine couche de confiture de framboise entre la base biscuitée et la mousse cheesecake avant de mettre au congélateur.

Accord dessert et boisson

Cet entremets cheesecake se marie à merveille avec un thé blanc Bai Hao Yin Zhen (thé blanc chinois aux notes florales et légèrement sucrées), servi sans sucre pour ne pas écraser la délicatesse de la crème. Pour une touche festive, un champagne rosé brut apportera une belle vivacité et mettra en valeur l’acidité fruitée du miroir framboise.

L’info en plus

Sébastien Bouillet est un pâtissier lyonnais reconnu à l’échelle nationale, formé auprès des plus grands. Ses créations se distinguent par une maîtrise technique irréprochable et une esthétique soignée qui font de chaque gâteau une œuvre d’art comestible. L’entremets cheesecake s’inscrit dans une longue tradition de la pâtisserie française qui s’approprie les classiques du monde entier pour les sublimer. Le cheesecake, d’origine américaine et popularisé à New York, trouve ici une nouvelle noblesse grâce aux techniques de la pâtisserie française : mousses aériennes, glaçages miroir et assemblages en cercle.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter l’entremets cheesecake ?

Présentez l’entremets sur un plateau de présentation pour gâteau, idéalement en ardoise ou en marbre pour un effet élégant et contemporain. Découpez les parts à l’aide d’un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude entre chaque coupe, pour des tranches nettes et précises. Disposez chaque part dans une assiette à dessert à bord large, de préférence blanche, pour mettre en valeur les couleurs du miroir framboise. Ajoutez quelques framboises fraîches et un trait de coulis sur l’assiette pour une présentation digne d’un restaurant gastronomique.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?