L’entremets amande framboise vanille s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française. Entre la douceur enveloppante de l’amande, l’acidité franche de la framboise et la chaleur suave de la vanille, ce dessert raconte une histoire de contrastes parfaitement maîtrisés. Surprenant à la dégustation, il est pourtant accessible à qui accepte de suivre les étapes avec rigueur et patience. Voici comment le réaliser chez vous pour 4 personnes, avec les conseils d’un chef pour ne rien laisser au hasard.
60 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et sucré, typique de la pâtisserie française raffinée, avec une teneur importante en graisses saturées provenant de la noix de coco et des amandes.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (environ 6, 7 g pour 100 g), principalement fourni par la poudre d'amande et les blancs d'œufs en poudre.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 027 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
337 kcal
Prot. 6.7 g —
Gluc. 48.2 g —
Lip. 19.8 g
Par portion (4 parts)
746 kcal
Prot. 14.9 g —
Gluc. 106.8 g —
Lip. 43.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 337 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.8 g |
| dont acides gras saturés | 14.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 48.2 g |
| dont sucres | 40.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La dacquoise amande
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. La dacquoise est une génoise légère à base de blancs d’œufs montés et de poudre d’amande, qui sert de base croustillante à l’entremets. Reconstituez vos blancs d’œufs en poudre selon les indications du paquet, puis montez-les en neige ferme avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement le mélange amande-sucre glace et la farine à la maryse. La maryse est une spatule souple en caoutchouc qui permet de mélanger sans casser les bulles d’air. Étalez la préparation dans votre cadre à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 15 à 18 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Le crémeux vanille
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco avec l’extrait de vanille et le sucre vanillé à feu doux jusqu’à frémissement. Frémir signifie que le liquide commence à bouillonner très légèrement sur les bords, sans ébullition forte. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez l’huile de coco désodorisée et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et homogène. Laissez tiédir à température ambiante, puis coulez cette préparation sur la dacquoise refroidie dans le cadre. Placez au congélateur 30 minutes pour que la couche fige.
3. Le gélifié framboise
Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, chauffez la purée de framboise avec 30 grammes de sucre en poudre jusqu’à légère ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez soigneusement. Ajoutez le colorant alimentaire rouge framboise si vous souhaitez une couleur plus vive. Laissez refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à environ 30 °C (utilisez votre thermomètre de cuisine), puis coulez délicatement sur la couche de crémeux vanille figée. Remettez au congélateur pour 1 heure minimum.
4. Le glaçage et la finition
Faites fondre la pâte à glacer blanche au bain-marie à 35-40 °C. Le bain-marie consiste à placer un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude, pour chauffer doucement sans brûler. Démoulez délicatement l’entremets congelé sur une grille posée au-dessus d’un plat. À l’aide de la spatule coudée, versez le glaçage en un seul mouvement régulier sur toute la surface. Laissez l’excédent s’écouler naturellement. Décorez immédiatement avec les amandes effilées légèrement torréfiées. Torréfier des amandes signifie les passer à sec dans une poêle chaude jusqu’à légère coloration, ce qui développe leur arôme. Réservez l’entremets au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir, le temps qu’il décongèle doucement.
Mon astuce de chef
Pour un crémeux vanille encore plus parfumé, faites infuser une gousse de vanille fendue dans le lait de coco la veille au soir. Filtrez avant utilisation : les arômes seront décuplés et la texture n’en sera que plus soyeuse. C’est le petit geste professionnel qui fait toute la différence entre un dessert correct et un dessert inoubliable.
Une boisson pour sublimer l’entremets
Un thé blanc aux notes florales ou un jus de litchi légèrement frais accompagnera à merveille ce dessert. Leur douceur naturelle entre en résonance avec la vanille sans écraser la fraîcheur acidulée de la framboise. Servez dans de beaux verres à thé transparents pour prolonger l’élégance visuelle du dessert.
L’info en plus
L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française contemporaine, popularisée dans les années 1980 par les grands noms de la haute pâtisserie parisienne. Il se distingue du simple gâteau par sa construction en couches successives, chacune apportant une texture et une saveur distinctes. L’association amande-framboise est un classique absolu, que l’on retrouve dans de nombreuses pâtisseries françaises sous différentes formes : tartes, macarons ou entremets. La vanille bourbon, originaire de Madagascar, y joue un rôle de liant aromatique, unifiant les saveurs sans les dominer.
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Fire More Plaque de Cuisson avec Grille de Refroidissement[2 Plaques + 2 Racks],en Acier Inoxydable avec Grille,non Toxique et Résistant et Facile à Nettoyer Passe au Lave-Vaisselle(23,5x17,5x2,5cm）【Matériel sain】Plaques et grilles pour cuisson au fourfabriqué en acier inoxydable de haute qualité sans aucun matériau chimique ou revêtement téflon toxique, qui est un matériau de qualité alimentaire et sans danger pour le four parfait pour une utilisation quotidienne et un meilleur remplacement de la poêle et de la grille en aluminium. 【Craftted Design】La plaque de cuisson four en acier inoxydable et la grille du four chauffent uniformément pendant la cuisson, évitant ainsi la surcuisson et réduisant le temps de cuisson. La plaque de cuisson d'une profondeur de 1 pouce permet de contenir les éclaboussures ou les jus de cuisson et aide à cuire plus d'aliments. L'ensemble de moules à pâtisserie a une finition miroir et des bords roulés lisses pour éviter les blessures aux doigts. 【Très résistant et chauffé uniformément】La plaque à biscuits épaisse avec une construction robuste, le bord roulé renforcé fournit une force supplémentaire qui n'est pas facilement déformé dans le four et robuste pour une utilisation à long terme. La plaque à pâtisserie en acier inoxydable et le jeu de grilles sont des combinaisons parfaites permettant aux aliments de se réchauffer uniformément et à la chaleur de se répartir pendant la cuisson. 【 Facile à nettoyer et peu encombrant 】 La finition miroir lisse réduit la possibilité de coller et se détache facilement, ce qui rend la plaque à pâtisserie et les grilles de refroidissement pour la cuisson et la cuisson faciles à nettoyer et à laver au lave-vaisselle pour économiser votre temps et votre travail. Les plaques à biscuits et les grilles de refroidissement pour biscuits sont empilables et faciles à ranger. 【Perfect Combo】 4 pièces plaque four avec grille - Incluant 2 plaques de cuisson :23,5x17,5x2,5cm et 2 grilles de cuisson :22,5x16x1,5cm, convient à la plupart des fours ordinaires, grille-pain four et certaines friteuses. Les plaques de cuisson peuvent être utilisées ensemble ou séparément. Parfait pour cuire ou rôtir des biscuits, des ailes de poulet, des légumes, des saucisses, du bacon, du pain, etc.18,49 €
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Scrap Cooking Réutilisable Feuilles de Guitare Pour Pâtisserie, 10-PiècesTRAVAILLEZ LE CHOCOLAT COMME UN PRO - Un lot de 10 feuilles guitare pour travailler le chocolat et lui donner un aspect lisse et brillant digne d’un professionnel. Ces feuilles guitare sont particulièrement adaptées pour la confection de palets, mendiants, disques ou carrés au chocolat. Elles s’insèrent aussi dans vos moules à bûches de Noël, entremets et gâteaux pour faciliter leur démoulage et réussir un lissage parfait. FORMAT 30 x 40 cm - Feuilles transparentes et souples. Matière : polyéthylène apte au contact alimentaire. Spécialement conçues pour découper et décoller facilement votre chocolat grâce à leur surface lisse antiadhérente. Format rectangulaire, les feuilles sont découpables selon vos besoins. Dimensions d’une feuille : 30 x 40 cm. RÉUTILISABLES - Ces feuilles guitare sont réutilisables après lavage à l’eau chaude. Ne pas mettre au lave-vaisselle. AVEC RECETTE - Découvrez la recette des palets de chocolat au dos de l’emballage. Faites fondre votre chocolat noir, blanc ou au lait au bain-marie, puis étalez-le sur une feuille guitare à l’aide d’une poche, d’une cuillère ou d’une spatule coudée. Décorez votre chocolat avec des fruits secs ou autres garnitures. Faites reposer l’ensemble au réfrigérateur pendant 4h et régalez-vous ! Tempérez le chocolat pour un aspect encore plus brillant. MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).11,49 € -
Lot de 3 Rouleaux de Rodoide Transparent Patisserie,20cm × 15m Rhodoid Patisserie,Feuille Guitare Patisseries,pour la Pâtisseries,Gâteau Mousse au Chocolat,Décoration de Gâteaux,RiutilizzabileMATÉRIAU PET: Ce rhodoid est fabriqué à partir d'un matériau PET de qualité supérieure, non toxique et inodore, pour une utilisation sans danger avec tous les aliments. Le rodoide est robuste et résistant, imperméable et résistant à l'huile, résistant à la déformation, avec une surface lisse et transparente. DIMENSIONS ET QUANTITÉ: Ce rodhoid patissier comprend 3 rouleaux, chacun mesurant 20 cm × 5 m, pour une longueur totale de 15 m offrant une couverture suffisante. Le rhodoïd peut être découpé en différentes tailles, ce qui vous permet de l'adapter à la hauteur de votre gâteau ou aux dimensions de votre moule. TRANSPARENT ET HAUTE DÉFINITION: Grâce à sa conception hautement transparente, ce rhodoid feuille préserve l'apparence générale du gâteau, mettant en valeur les textures superposées et les détails décoratifs des gâteaux à la mousse tout en offrant une protection complète. TRÈS FLEXIBLE: Avec une surface lisse et sans bavures et une excellente souplesse, ce papier guitare patisserie peut être plié et moulé en différentes formes. Résistant à la déformation et au pelage, il protège les gâteaux pendant la prise, le démoulage et le transport. APPLICATION POLYVALENTE: Cet feuille guitare patisserie convient à divers types de gâteaux, notamment les gâteaux au chocolat, les mousses, les gâteaux au fromage et les gâteaux à la gelée, et empêche l'abrasion des bords. Idéal pour offrir à vos amis et à votre famille ou pour les amateurs de gâteaux faits maison.15,99 €
Comment présenter l’entremets amande framboise vanille ?
Servez l’entremets découpé en 4 parts rectangulaires nettes, à l’aide d’un couteau à lame fine préalablement chauffé sous l’eau chaude puis essuyé : cela garantit une coupe parfaite sans écraser les couches. Disposez chaque part sur une assiette à dessert blanche de forme carrée ou rectangulaire pour mettre en valeur les couleurs rose et ivoire du dessert. Ajoutez un trait de coulis de framboise sur le côté, quelques amandes effilées et éventuellement une feuille de menthe séchée pour la touche visuelle finale. Une assiette à dessert en porcelaine blanche de format rectangulaire est idéale pour ce type de présentation gastronomique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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MALACASA Assiettes Rectangulaires en Porcelaine, 4 Grandes Assiettes à Dessert Rectangulaire 30.7 x 18.5 cm, Plateau Aperitif Blanches en Céramique pour Repas Dîner Salon Dessert Sushis, Série Plat【Porcelaine de Haute Qualité】MALACASA plateau aperitif en porcelaine est fabriquée en céramique de première qualité, robuste et résistante aux rayures, avec une surface lisse et brillante, très facile à nettoyer et à entretenir, ce qui lui confère une longue durée de vie. 【Taille Parfaite avec un Espace Spacieux】(L x l x H) 30,7 x 18,5 x 2 cm. Ces assiette plate réactangulaires ont un rebord orienté vers le haut pour garder les aliments bien à l'intérieur. Elles peuvent servir d'assiettes à sushis, d'assiettes à dessert, d'assiettes à apéritifs. 【Aesthetic Attribution】The smooth, glazed surface gives porcelain plates a simple, elegant look. What's more, white assiettes service de table can enhance aesthetic appeal and not distract from the desserts themselves. 【Passe au Micro-ondes et au Lave-vaisselle】Ces assiettes en porcelaine sont adaptées au micro-ondes et au lave-vaisselle. Cela ajoute de la commodité à votre utilisation quotidienne car vous pouvez réchauffer les desserts directement sur les assiettes et les nettoyer facilement sans craindre d'endommager la céramique. Sans plomb et non toxique, sans danger pour les aliments. 【GARANTIE MALACASA】 1) Remplacement des articles endommagés. 2) Problèmes de livraison. 3) Toutes les informations complémentaires sur les produits. Nous assurons un service clientèle 24 heures sur 24, n'hésitez donc pas à nous contacter.43,50 €38,75 €-11% -
Luckwaii Lot de 6 assiettes rectangulaires, petites, 23 x 12 cm, en mélamine, rectangulaires, allongées, en porcelaine, blanches, pour antipasti, desserts, gâteauxLuckwaii Lot de 6 assiettes rectangulaires, petites, 23 x 12 cm, en mélamine, rectangulaires, allongées, en porcelaine, blanches, pour antipasti, desserts, gâteaux19,99 €
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xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.29,99 € -
APS 821 Plateau avec capot - Plateau rectangulaire en bois en bambou avec couvercle (32 x 16,5 cm, hauteur : 11 cm) - Cloche à fromage, planche à fromageMarque : derrière la marque APS se trouve une entreprise traditionnelle allemande qui a depuis des décennies une connaissance approfondie de la fabrication d'articles de restauration et de service. L'entreprise familiale est déjà dans la quatrième génération. APS commercialise des produits dans le monde entier dans les domaines du buffet, de la table et du bar. UTILISATIONS : ce lot de 2 plateaux et hotte gardera vos aliments frais et intacts. Le facteur d'hygiène est très élevé. Grâce à la capuche transparente, les aliments sont bien reconnus et offrent de l'anticipation pour le plaisir. Une marche dans le plateau en bois facilite le positionnement et empêche le capot de glisser. Matériau : le plateau est en bambou véritable avec pieds antidérapants et le capot est en polystyrène. Caractéristiques : le plateau en bois carré mesure 32 x 16,5 cm et une hauteur de 1,5 cm. La hotte a une hauteur de 9,5 cm et mesure 29,5 x 13,5 cm. Avec le capot fixé, il y a une hauteur totale d'environ 11 cm. Entretien : cet ensemble est lavable et imperméable mais ne passe pas au lave-vaisselle. Il se nettoie rapidement et facilement avec de l'eau chaude et un peu de liquide vaisselle.18,64 €
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6 Pcs Emporte Piece Rond, 7,5 cm Cercle a Patisserie en Acier Inox, Cercles à Pâtisserie, Anneau à Gâteau, Cercles de Présentation Service pour Mousse Dessert DIY, avec élévateur, 1 Spatule à Gâteau🍰【CONSTRUCTION ROBUSTE EN ACIER INOXYDABLE】 – Les anneaux à gâteau en acier inoxydable de haute qualité peuvent résister à une utilisation fréquente sans se plier ni se déformer. Ils sont résistants à la chaleur et à la corrosion, garantissant des produits de boulangerie parfaits à chaque fois. 🍰【FACILE À RETIRER ET À NETTOYER】 - Les anneaux à dessert sont dotés d'une conception de plaque de presse pour une formation et un retrait sans couture, ce qui facilite l'organisation et la présentation. Le nettoyage est un jeu d'enfant car ils passent au lave-vaisselle, garantissant un entretien sans tracas. 🍰【SPATULE À GÂTEAU】– Ustensiles de cuisson essentiels pour remuer, lisser et décorer facilement les gâteaux. Le grattoir mélange les ingrédients uniformément et la spatule offre une finition homogène pour un look professionnel. 🍰【POLYVALENT】: Les anneaux de service peuvent être utilisés comme presse-purée, emporte-pièces, moules à gâteaux, anneaux à tarte, anneaux de cuisine, moules de cuisson ou anneaux de cuisson - tout ce que vous voulez. Ils se combinent parfaitement avec la spatule à glaçage incluse et sont idéaux pour appliquer le glaçage, les glaçages et les pâtes à tartiner. 🍰【COUVERCLE À GÂTEAU COMPLET】ENSEMBLE - Cet ensemble contient 6 pièces de cercles à dessert de taille exacte (7,5 cm de diamètre, 4 cm de hauteur) et un grattoir à gâteau de 22 cm de long. Le couvercle ergonomique avec poignée assure une prise sûre et rend la cuisson plus facile et plus efficace.11,99 € -
Pelle à Tarte et Gâteau en Acier Inoxydable, Set de Service Dentelé pour Découpe Précise, Spatule à Pizza et Dessert Ergonomique, Idéal pour Mariage, Anniversaire et Cuisine Quotidienne, ArgentDécoupe Précise et Sans Effort:Dotée d'un bord dentelé finement aiguisé, cette pelle a tarte tranche aisément les croûtes les plus dures sans écraser vos pâtisseries délicates. Idéale pour servir des parts nettes de quiches ou de gâteaux, elle garantit une présentation impeccable à chaque assiette, transformant votre service en expérience professionnelle. Acier Inoxydable Haute Résistance:Fabriquée en acier inoxydable de qualité supérieure avec une finition miroir, cette spatule résiste à la corrosion, à la rouille et aux déformations. Contrairement aux modèles en plastique, elle offre une durabilité exceptionnelle pour un usage quotidien intensif et passe au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide et hygiénique. Ergonomie et Confort d'Utilisation:Le manche ergonomique est conçu pour épouser parfaitement la paume de votre main, offrant une prise sûre et antidérapante même lors de la découpe d'aliments denses. Polyvalence pour Toutes Occasions:Plus qu'un simple ustensile à dessert, cet outil multifonction excelle comme pelle pizza, coupe-lasagnes ou serveur de fromage. Son design élégant en fait l'accessoire parfait pour rehausser vos tables lors de mariages, anniversaires, buffets ou dîners de fête. Idée Cadeau Élégante et Pratique:Alliant esthétique raffinée et fonctionnalité robuste, ce set de service constitue un cadeau idéal pour les amateurs de pâtisserie, les pendaisons de crémaillère ou les jeunes mariés.7,19 €
