L’entremets amande framboise vanille s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française. Entre la douceur enveloppante de l’amande, l’acidité franche de la framboise et la chaleur suave de la vanille, ce dessert raconte une histoire de contrastes parfaitement maîtrisés. Surprenant à la dégustation, il est pourtant accessible à qui accepte de suivre les étapes avec rigueur et patience. Voici comment le réaliser chez vous pour 4 personnes, avec les conseils d’un chef pour ne rien laisser au hasard.
60 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et sucré, typique de la pâtisserie française raffinée, avec une teneur importante en graisses saturées provenant de la noix de coco et des amandes.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (environ 6, 7 g pour 100 g), principalement fourni par la poudre d'amande et les blancs d'œufs en poudre.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 027 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
337 kcal
Prot. 6.7 g —
Gluc. 48.2 g —
Lip. 19.8 g
Par portion (4 parts)
746 kcal
Prot. 14.9 g —
Gluc. 106.8 g —
Lip. 43.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 337 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.8 g |
| dont acides gras saturés | 14.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 48.2 g |
| dont sucres | 40.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La dacquoise amande
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. La dacquoise est une génoise légère à base de blancs d’œufs montés et de poudre d’amande, qui sert de base croustillante à l’entremets. Reconstituez vos blancs d’œufs en poudre selon les indications du paquet, puis montez-les en neige ferme avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement le mélange amande-sucre glace et la farine à la maryse. La maryse est une spatule souple en caoutchouc qui permet de mélanger sans casser les bulles d’air. Étalez la préparation dans votre cadre à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 15 à 18 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Le crémeux vanille
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco avec l’extrait de vanille et le sucre vanillé à feu doux jusqu’à frémissement. Frémir signifie que le liquide commence à bouillonner très légèrement sur les bords, sans ébullition forte. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez l’huile de coco désodorisée et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et homogène. Laissez tiédir à température ambiante, puis coulez cette préparation sur la dacquoise refroidie dans le cadre. Placez au congélateur 30 minutes pour que la couche fige.
3. Le gélifié framboise
Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, chauffez la purée de framboise avec 30 grammes de sucre en poudre jusqu’à légère ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez soigneusement. Ajoutez le colorant alimentaire rouge framboise si vous souhaitez une couleur plus vive. Laissez refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à environ 30 °C (utilisez votre thermomètre de cuisine), puis coulez délicatement sur la couche de crémeux vanille figée. Remettez au congélateur pour 1 heure minimum.
4. Le glaçage et la finition
Faites fondre la pâte à glacer blanche au bain-marie à 35-40 °C. Le bain-marie consiste à placer un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude, pour chauffer doucement sans brûler. Démoulez délicatement l’entremets congelé sur une grille posée au-dessus d’un plat. À l’aide de la spatule coudée, versez le glaçage en un seul mouvement régulier sur toute la surface. Laissez l’excédent s’écouler naturellement. Décorez immédiatement avec les amandes effilées légèrement torréfiées. Torréfier des amandes signifie les passer à sec dans une poêle chaude jusqu’à légère coloration, ce qui développe leur arôme. Réservez l’entremets au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir, le temps qu’il décongèle doucement.
Mon astuce de chef
Pour un crémeux vanille encore plus parfumé, faites infuser une gousse de vanille fendue dans le lait de coco la veille au soir. Filtrez avant utilisation : les arômes seront décuplés et la texture n’en sera que plus soyeuse. C’est le petit geste professionnel qui fait toute la différence entre un dessert correct et un dessert inoubliable.
Une boisson pour sublimer l’entremets
Un thé blanc aux notes florales ou un jus de litchi légèrement frais accompagnera à merveille ce dessert. Leur douceur naturelle entre en résonance avec la vanille sans écraser la fraîcheur acidulée de la framboise. Servez dans de beaux verres à thé transparents pour prolonger l’élégance visuelle du dessert.
L’info en plus
L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française contemporaine, popularisée dans les années 1980 par les grands noms de la haute pâtisserie parisienne. Il se distingue du simple gâteau par sa construction en couches successives, chacune apportant une texture et une saveur distinctes. L’association amande-framboise est un classique absolu, que l’on retrouve dans de nombreuses pâtisseries françaises sous différentes formes : tartes, macarons ou entremets. La vanille bourbon, originaire de Madagascar, y joue un rôle de liant aromatique, unifiant les saveurs sans les dominer.
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Lacor 66927 66927-Grille Rectangulaire pour Pâtisserie Acier Chromé, ArgentDimensions du colis (longueur x largeur x hauteur) : 2,2 cm x 30,8 cm x 42,8 cm Poids du colis : 420 g Pays d'origine : Espagne Matériau : acier chromé9,99 €
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Scrap Cooking Réutilisable Feuilles de Guitare Pour Pâtisserie, 10-PiècesTRAVAILLEZ LE CHOCOLAT COMME UN PRO - Un lot de 10 feuilles guitare pour travailler le chocolat et lui donner un aspect lisse et brillant digne d’un professionnel. Ces feuilles guitare sont particulièrement adaptées pour la confection de palets, mendiants, disques ou carrés au chocolat. Elles s’insèrent aussi dans vos moules à bûches de Noël, entremets et gâteaux pour faciliter leur démoulage et réussir un lissage parfait. FORMAT 30 x 40 cm - Feuilles transparentes et souples. Matière : polyéthylène apte au contact alimentaire. Spécialement conçues pour découper et décoller facilement votre chocolat grâce à leur surface lisse antiadhérente. Format rectangulaire, les feuilles sont découpables selon vos besoins. Dimensions d’une feuille : 30 x 40 cm. RÉUTILISABLES - Ces feuilles guitare sont réutilisables après lavage à l’eau chaude. Ne pas mettre au lave-vaisselle. AVEC RECETTE - Découvrez la recette des palets de chocolat au dos de l’emballage. Faites fondre votre chocolat noir, blanc ou au lait au bain-marie, puis étalez-le sur une feuille guitare à l’aide d’une poche, d’une cuillère ou d’une spatule coudée. Décorez votre chocolat avec des fruits secs ou autres garnitures. Faites reposer l’ensemble au réfrigérateur pendant 4h et régalez-vous ! Tempérez le chocolat pour un aspect encore plus brillant. MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).11,65 €11,21 €-4% -
2 Rouleaux Rodoide Transparent Patisserie, 30 cm x 5 m Rhodoid PatisserieMATÉRIAU PET: Rollo de acetato transparente para hornear pasteles fabriqué à partir de PET de première qualité, ce produit est sûr, inodore et adapté au contact direct avec les aliments. Feuille guitare patisserie présente une surface lisse sans bavures, offrant des propriétés imperméables et résistantes à l'huile. Sans âme tubulaire, il minimise le gaspillage de ressources tout en offrant une durabilité exceptionnelle. FILM TRANSPARENT POUR GÂTEAU: Les rhodoid feuille présentent une surface lisse et une grande transparence, mettant en valeur toute la structure du gâteau pour le rendre plus appétissant. Les rhodoid feuille n'altèrent pas l'apparence du gâteau, se décollent facilement du gâteau à la mousse et le protègent de toute déformation. UTILISATION POLYVALENTE: Transparent patisserie ruban est idéal pour confectionner des gâteaux à la crème, des gâteaux à la mousse, des créations au chocolat et d'autres desserts. Il offre d'excellents résultats de mise en forme, tout en préservant l'intégrité du gâteau. Flexible et réutilisable pour gâteau mousse convient aussi bien à la pâtisserie maison qu'aux pâtisseries, boulangeries et autres, répondant ainsi à des besoins divers. FACILE À UTILISER: Film plastique pour découpe en 3 parties de gâteaux est pratique à utiliser. Il suffit de placer la collerette autour du bord du gâteau, de couper l'excédent, puis de fixer le joint avec du ruban adhésif transparent ou des autocollants adhésifs. Rodoide patisserie transparente peut être coupée librement pour s'adapter à toutes les tailles de gâteaux. DIMENSIONS ET QUANTITÉ: Vous recevrez deux pièces de feuille guitare patisserie, chacune mesurant 30 cm (11,81 pouces) de hauteur et 5 mètres (196,85 pouces) de longueur totale, pour un poids total de 425 grammes. Lorsque vous utilisez les rouleau transparent acétate triangulaire, vous pouvez les couper à la longueur souhaitée en fonction de vos besoins.15,59 €
Comment présenter l’entremets amande framboise vanille ?
Servez l’entremets découpé en 4 parts rectangulaires nettes, à l’aide d’un couteau à lame fine préalablement chauffé sous l’eau chaude puis essuyé : cela garantit une coupe parfaite sans écraser les couches. Disposez chaque part sur une assiette à dessert blanche de forme carrée ou rectangulaire pour mettre en valeur les couleurs rose et ivoire du dessert. Ajoutez un trait de coulis de framboise sur le côté, quelques amandes effilées et éventuellement une feuille de menthe séchée pour la touche visuelle finale. Une assiette à dessert en porcelaine blanche de format rectangulaire est idéale pour ce type de présentation gastronomique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Luckwaii Lot de 6 assiettes rectangulaires, petites, 23 x 12 cm, en mélamine, rectangulaires, allongées, en porcelaine, blanches, pour antipasti, desserts, gâteauxLuckwaii Lot de 6 assiettes rectangulaires, petites, 23 x 12 cm, en mélamine, rectangulaires, allongées, en porcelaine, blanches, pour antipasti, desserts, gâteaux18,99 €14,99 €-21% -
MALACASA Assiettes Rectangulaires en Porcelaine, 4 Grandes Assiettes à Dessert Rectangulaire 30.7 x 18.5 cm, Plateau Aperitif Blanches en Céramique pour Repas Dîner Salon Dessert Sushis, Série Plat【Porcelaine de Haute Qualité】MALACASA plateau aperitif en porcelaine est fabriquée en céramique de première qualité, robuste et résistante aux rayures, avec une surface lisse et brillante, très facile à nettoyer et à entretenir, ce qui lui confère une longue durée de vie. 【Taille Parfaite avec un Espace Spacieux】(L x l x H) 30,7 x 18,5 x 2 cm. Ces assiette plate réactangulaires ont un rebord orienté vers le haut pour garder les aliments bien à l'intérieur. Elles peuvent servir d'assiettes à sushis, d'assiettes à dessert, d'assiettes à apéritifs. 【Aesthetic Attribution】The smooth, glazed surface gives porcelain plates a simple, elegant look. What's more, white assiettes service de table can enhance aesthetic appeal and not distract from the desserts themselves. 【Passe au Micro-ondes et au Lave-vaisselle】Ces assiettes en porcelaine sont adaptées au micro-ondes et au lave-vaisselle. Cela ajoute de la commodité à votre utilisation quotidienne car vous pouvez réchauffer les desserts directement sur les assiettes et les nettoyer facilement sans craindre d'endommager la céramique. Sans plomb et non toxique, sans danger pour les aliments. 【GARANTIE MALACASA】 1) Remplacement des articles endommagés. 2) Problèmes de livraison. 3) Toutes les informations complémentaires sur les produits. Nous assurons un service clientèle 24 heures sur 24, n'hésitez donc pas à nous contacter.27,55 €26,17 €-5%
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.33,89 €32,20 €-5% -
Relaxdays Plateaux de service, lot de 3, Acier inoxydable, adapté au lave-vaisselle, saucisson, 33 x 26,5 cm, argentéPour servir: Disposer les saucisses, le fromage, le poisson, les snacks et autres sur le plateau À coins: Torpilleur de service en lot de 3 pratique - Fabriqués en acier inox - 1,5 x 33 x 26,5 cm Polyvalent: Assiettes gourmandes parfaites pour les buffets à domicile et les fêtes - Gastronomie Facile d'entretien: Assiettes à viande robustes, faciles à nettoyer rapidement au lave-vaisselle Utilisation: Le design simple du plateau de fête s'adapte à chaque table - pour un anniversaire, etc24,99 €
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Pelle à Tarte et Gâteau en Acier Inoxydable, Set de Service Dentelé pour Découpe Précise, Spatule à Pizza et Dessert Ergonomique, Idéal pour Mariage, Anniversaire et Cuisine Quotidienne, ArgentDécoupe Précise et Sans Effort:Dotée d'un bord dentelé finement aiguisé, cette pelle a tarte tranche aisément les croûtes les plus dures sans écraser vos pâtisseries délicates. Idéale pour servir des parts nettes de quiches ou de gâteaux, elle garantit une présentation impeccable à chaque assiette, transformant votre service en expérience professionnelle. Acier Inoxydable Haute Résistance:Fabriquée en acier inoxydable de qualité supérieure avec une finition miroir, cette spatule résiste à la corrosion, à la rouille et aux déformations. Contrairement aux modèles en plastique, elle offre une durabilité exceptionnelle pour un usage quotidien intensif et passe au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide et hygiénique. Ergonomie et Confort d'Utilisation:Le manche ergonomique est conçu pour épouser parfaitement la paume de votre main, offrant une prise sûre et antidérapante même lors de la découpe d'aliments denses. Polyvalence pour Toutes Occasions:Plus qu'un simple ustensile à dessert, cet outil multifonction excelle comme pelle pizza, coupe-lasagnes ou serveur de fromage. Son design élégant en fait l'accessoire parfait pour rehausser vos tables lors de mariages, anniversaires, buffets ou dîners de fête. Idée Cadeau Élégante et Pratique:Alliant esthétique raffinée et fonctionnalité robuste, ce set de service constitue un cadeau idéal pour les amateurs de pâtisserie, les pendaisons de crémaillère ou les jeunes mariés.7,19 €6,74 €-6% -
6 Pcs Emporte Piece Rond, 7,5 cm Cercle a Patisserie en Acier Inox, Cercles à Pâtisserie, Anneau à Gâteau, Cercles de Présentation Service pour Mousse Dessert DIY, avec élévateur, 1 Spatule à Gâteau🍰【CONSTRUCTION ROBUSTE EN ACIER INOXYDABLE】 – Les anneaux à gâteau en acier inoxydable de haute qualité peuvent résister à une utilisation fréquente sans se plier ni se déformer. Ils sont résistants à la chaleur et à la corrosion, garantissant des produits de boulangerie parfaits à chaque fois. 🍰【FACILE À RETIRER ET À NETTOYER】 - Les anneaux à dessert sont dotés d'une conception de plaque de presse pour une formation et un retrait sans couture, ce qui facilite l'organisation et la présentation. Le nettoyage est un jeu d'enfant car ils passent au lave-vaisselle, garantissant un entretien sans tracas. 🍰【SPATULE À GÂTEAU】– Ustensiles de cuisson essentiels pour remuer, lisser et décorer facilement les gâteaux. Le grattoir mélange les ingrédients uniformément et la spatule offre une finition homogène pour un look professionnel. 🍰【POLYVALENT】: Les anneaux de service peuvent être utilisés comme presse-purée, emporte-pièces, moules à gâteaux, anneaux à tarte, anneaux de cuisine, moules de cuisson ou anneaux de cuisson - tout ce que vous voulez. Ils se combinent parfaitement avec la spatule à glaçage incluse et sont idéaux pour appliquer le glaçage, les glaçages et les pâtes à tartiner. 🍰【COUVERCLE À GÂTEAU COMPLET】ENSEMBLE - Cet ensemble contient 6 pièces de cercles à dessert de taille exacte (7,5 cm de diamètre, 4 cm de hauteur) et un grattoir à gâteau de 22 cm de long. Le couvercle ergonomique avec poignée assure une prise sûre et rend la cuisson plus facile et plus efficace.11,99 €
