Abricot, romarin, pêche et vanille : quand les saveurs de l’été se glissent dans un entremets délicat, le résultat est tout simplement irrésistible. Ce dessert à la fois fruité, floral et légèrement herbacé s’impose comme une belle surprise pour les papilles. Le romarin, souvent cantonné aux plats salés, révèle ici une dimension aromatique insoupçonnée qui sublime la douceur de l’abricot et de la pêche. Une recette qui mérite qu’on s’y attarde, avec patience et gourmandise.
60 minutes
20 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses (notamment saturées) et en sucres, typique d'une pâtisserie française raffinée.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 2, 75 g pour 100 g, provenant principalement des biscuits spéculoos et de la gélatine.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 071 g pour 100 g), bien que les biscuits spéculoos en apportent une part notable.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité des purées de fruits en conserve.
Par 100 g de recette
260 kcal
Prot. 2.8 g —
Gluc. 31.4 g —
Lip. 17 g
Par portion (4 parts)
571 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 69 g —
Lip. 37.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 260 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17 g |
| dont acides gras saturés | 10.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.4 g |
| dont sucres | 23.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.8 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Écrasez finement les biscuits spéculoos dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une poudre homogène. Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie (technique consistant à placer un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude pour faire fondre délicatement une matière sans la brûler). Mélangez les miettes de biscuits avec le beurre de cacao fondu jusqu’à obtenir une texture sableuse qui se tient. Déposez vos cercles à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis répartissez la base biscuitée dans chaque cercle. Tassez bien avec le dos d’une cuillère. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
2. Infuser le romarin dans la purée de fruits
Dans une petite casserole, faites chauffer la purée d’abricot avec les branches de romarin séché à feu doux pendant 8 minutes. Ne faites pas bouillir : l’objectif est une infusion douce (extraction des arômes d’un ingrédient par immersion dans un liquide chaud). Retirez les branches de romarin, filtrez si nécessaire, puis ajoutez la purée de pêche et l’extrait de vanille. Mélangez bien. Cette étape est fondamentale : c’est ici que naît le parfum unique de votre entremets, alors prenez le temps de bien sentir et ajuster à votre goût.
3. Préparer la gelée de fruits
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. Elles doivent ramollir complètement, comme une feuille de papier mouillée. Réchauffez légèrement le mélange de purées de fruits (sans dépasser 60 °C, vérifiez avec votre thermomètre de cuisine). Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains, puis incorporez-les au mélange chaud en remuant vivement jusqu’à dissolution complète. Ajoutez une pincée de colorant naturel pour intensifier la belle couleur dorée. Laissez tiédir à température ambiante.
4. Préparer la mousse à la crème de coco et vanille
Placez la crème de coco au réfrigérateur la veille pour qu’elle soit bien froide. Récupérez uniquement la partie solide qui s’est formée en surface (la crème épaisse). Montez-la en chantilly (crème fouettée, c’est-à-dire une crème qu’on bat vivement pour y incorporer de l’air et la rendre légère et aérienne) à l’aide de votre robot pâtissier avec le fouet, en ajoutant progressivement le sucre et l’extrait de vanille. Vous devez obtenir une texture ferme et crémeuse. Incorporez délicatement l’agar-agar dissous dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude pour stabiliser la mousse. Mélangez avec une spatule en mouvements circulaires doux pour ne pas casser la texture.
5. Monter les entremets
Sortez vos cercles du réfrigérateur. Versez une première couche de mousse coco-vanille sur la base biscuitée, environ 1,5 cm d’épaisseur. Lissez avec la spatule coudée (spatule dont l’extrémité est légèrement inclinée, ce qui permet d’étaler une préparation de façon très régulière). Placez au congélateur 10 minutes pour que la couche fige légèrement. Versez ensuite la gelée de fruits abricot-romarin-pêche par-dessus, jusqu’à 1 cm du bord. Replacez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, idéalement toute une nuit. C’est la patience qui fait les grands desserts !
6. Démouler et décorer
Passez la lame d’un couteau fin et chaud le long du cercle à entremets pour décoller délicatement les bords. Retirez le cercle avec précaution, en remontant doucement. Vous pouvez décorer le dessus avec un filet de coulis d’abricot, une petite branche de romarin frais ou quelques éclats de spéculoos concassés pour apporter du croquant. Servez immédiatement ou conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Pour renforcer le parfum du romarin sans qu’il soit trop envahissant, ajoutez une toute petite goutte d’huile essentielle alimentaire de romarin dans la purée de fruits en fin de préparation. Quelques gouttes suffisent amplement : c’est un ingrédient très puissant. Cela donne une intensité aromatique que même vos invités les plus exigeants remarqueront.
Une boisson qui sublime les fruits
Pour accompagner cet entremets tout en légèreté, optez pour un thé glacé à la pêche et au romarin maison, légèrement sucré au miel. Sa fraîcheur et ses notes herbacées feront écho aux saveurs de l’entremets sans les écraser. Pour les adultes qui souhaitent une touche festive, un verre de Muscat de Rivesaltes ou un Jurançon moelleux s’accorderont à merveille avec la douceur de l’abricot et de la vanille.
L’info en plus
L’entremets est un dessert d’origine française, né dans les grandes maisons de pâtisserie au XIXe siècle. Le mot vient du vieux français et désignait à l’origine tout ce qui était servi entre les mets, c’est-à-dire entre les plats principaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs couches superposées : une base croustillante, une ou plusieurs mousses, et souvent un miroir ou une gelée brillante en surface. C’est le dessert de prestige par excellence dans la pâtisserie française.
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Comment présenter l’entremets abricot et romarin ?
Servez chaque entremets individuel sur une assiette à dessert à rebord, de préférence blanche ou ivoire pour mettre en valeur les couleurs chaudes de l’abricot. Déposez-le délicatement au centre de l’assiette à l’aide d’une spatule coudée. Ajoutez un filet de coulis d’abricot disposé en arc de cercle autour du dessert, et quelques feuilles de romarin frais pour la décoration. Une cuillère à dessert suffit pour déguster. L’entremets se suffit à lui-même visuellement : restez sobre dans la présentation, l’élégance est dans la simplicité.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Villeroy & Boch 10-4264-2640 NewMoon Assiette à petit-déjeuner, assiette moderne pour petit-déjeuner, Brunch, gâteau ou dessert en porcelaine de qualité Passe au lave-vaisselle Blanc 24 cmConçu pour tout : l'assiette à pain est parfaite aussi bien pour une utilisation au quotidien que sur un tableau de fête décoré. Usage multiple : le design sobre et minimaliste des assiettes plates se retire ce qui permet de nombreuses combinaisons. Belle idée cadeau : cette assiette est idéale comme cadeau pour de bons amis, la famille et les amateurs de designs exceptionnels. Qualité allemande : la vaisselle NewMoon passe au lave-vaisselle et au micro-ondes et est adaptée pour un usage quotidien ainsi que pour les tables de fête. Contenu de la livraison : 1 x assiette à petit déjeuner Villeroy & Boch NewMoon, dimensions : 24 x 24 x 2 cm, poids : 554 g (n° d'article 10-4264-2640)22,90 €17,40 €-24%
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Acual 2 PCS Spatule Pâtisserie, Spatule Coudée Pâtisserie Lissage, Spatule à Glaçage Acier Inoxydable Antidérapante, 15 cm et 20 cm (Longueur sans Poignée), pour Glaçage, Crêpes, Gâteaux, Cupcakes【Conception ingénieuse】La lame de cette spatule pâtisserie allie à la fois dureté et flexibilité, avec un équilibre parfait. Associée à une structure coudée professionnelle, elle rend les opérations de lissage et de décoration plus fluides et plus pratiques. Elle permet non seulement d'étaler et de lisser le glaçage des gâteaux avec précision et stabilité, mais aussi d'éviter que les mains entrent en contact direct avec le glaçage, alliant à la fois précision de l'opération et hygiène d'utilisation. 【Manche antidérapant】Le manche de cette spatule coudée est fabriqué en plastique PP antidérapant, avec une conception ergonomique adaptée à la courbe de la main. Il offre non seulement une prise en main confortable, mais aussi garantit la précision et la stabilité pendant l'opération, évite efficacement le glissement pendant l'utilisation, et améliore considérablement l'expérience d'utilisation. 【Qualité supérieure et durabilité】Cette spatule à glaçage est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité pour sa lame, d'épaisseur adaptée. Elle allie à la fois légèreté et durabilité, permet d'étaler le glaçage et la pâte à sucre sans laisser de traces. Par ailleurs, elle possède une excellente résistance à la rouille et à l'usure, permettant une utilisation stable sur le long terme et garantissant la fiabilité de l'utilisation. 【Association de deux dimensions】Cette spatule pâtisserie coudée inox est équipée de deux lames de dimensions courantes de 15 cm et 20 cm (correspondant à une longueur totale de 27 cm et 32 cm). L'association raisonnée des tailles permet de répondre de manière flexible à différents besoins d'opération, tels que le lissage de grands gâteaux et la décoration de petits cupcakes, s'adaptant à tous les scénarios de pâtisserie. 【Utilisations polyvalentes】Cette spatule coudée pâtisserie lissage possède une excellente praticité. En plus de répondre aux besoins principaux de pâtisserie tels que la décoration de gâteaux et le lissage de glaçage, elle peut également s'adapter au traitement d'aliments variés tels que les gâteaux, les pizzas, les sandwichs et le fromage.6,99 € -
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Lot de 3 petits pichets à crème en céramique de 100 ml, mini saucière, pichet de service en porcelaine pour sirop, lait, café, crème (3 couleurs)Lot de 3 crèmes en porcelaine : vous recevrez 3 petits pichets à crème en noir, blanc et gris. Ils sont parfaits pour ajouter une touche d'élégance à votre thé de l'après-midi, réunions sociales, fêtes de Noël, mariages, et plus encore Petite taille et rangement facile : notre petite saucière mesure 9,5 x 5 cm avec une capacité de 100 ml, ce qui est léger et facile à ranger dans le congélateur et le placard. Il passe également au lave-vaisselle et au micro-ondes. Pratique pour la routine quotidienne. Bec pointu : le pichet de service dispose d'un bec verseur anti-goutte, assurant un versement fluide sans tacher votre table. L'apparence simple et élégante peut être facilement assortie avec du café, du thé et d'autres vaisselles. Matériau de qualité : nos saucières sont fabriquées en céramique haute température, durable et agréable au toucher. Le vernis lisse est facile à nettoyer et le fond antidérapant reste stable sans rayer la table. Utilisation polyvalente : le petit pichet à crème n'est pas seulement destiné à la crème, mais peut également être utilisé comme bol à sauce, distributeur de sauce, bec verseur, récipient de ketchup, etc. Convient pour les cafés, maisons, restaurants, hôtels, et autres espaces.26,99 €
