Cake au chocolat et gianduja de Claire Damon : recette gourmande

Dans l’univers de la pâtisserie française, Claire Damon occupe une place à part. Fondatrice de la boutique Des Gâteaux et du Pain à Paris, elle est reconnue pour sa capacité à sublimer les grands classiques avec une précision d’orfèvre. Son cake au chocolat et gianduja en est l’illustration parfaite : une mie dense et fondante, un cœur coulant de gianduja (pâte à tartiner d’origine italienne à base de noisettes et de chocolat, plus fine et plus sucrée que le praliné), et une croûte légèrement craquante qui fait toute la différence. Ce cake n’est pas un simple gâteau du goûter, c’est une œuvre de gourmandise maîtrisée, accessible à condition de respecter quelques règles essentielles. Bonne nouvelle : avec un peu d’organisation et les bons gestes, vous allez épater tout le monde.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez le cœur gianduja

Coupez les 100 g de gianduja en petits cubes réguliers d’environ 1 cm. Placez-les sur une assiette et mettez-les au congélateur pendant 20 minutes. Ce geste est essentiel : en congelant le gianduja, vous évitez qu’il fonde trop vite à la cuisson et vous obtenez un cœur fondant bien localisé au centre du cake. C’est le secret de cette recette !

2. Faites fondre le chocolat noir

Cassez les 150 g de chocolat noir de couverture en morceaux. Faites-le fondre au bain-marie (technique qui consiste à poser un saladier sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du saladier ne touche l’eau, pour fondre doucement sans brûler). Remuez doucement avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir un chocolat lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante.

3. Mélangez les ingrédients secs

Dans un saladier, tamisez ensemble (passer au tamis pour éliminer les grumeaux et aérer la poudre) la farine, le cacao en poudre et la levure chimique. Ajoutez le sucre en poudre et la pincée de sel. Mélangez bien ces poudres entre elles avec une spatule. Cette étape garantit une texture homogène dans votre cake, sans grumeaux ni zones sèches.

4. Assemblez la pâte

Incorporez l’huile de tournesol et l’extrait de vanille au chocolat fondu tiédi. Mélangez bien. Versez ce mélange chocolaté dans le saladier contenant les ingrédients secs. Mélangez délicatement à la spatule en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas trop travailler la pâte. Ne fouettez pas : trop d’air rendrait le cake friable. La pâte doit être épaisse et brillante.

5. Montez et enfournez le cake

Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Beurrez et farinez votre moule à cake. Versez la moitié de la pâte dans le moule. Disposez les cubes de gianduja congelés en une ligne au centre, sans qu’ils touchent les bords. Recouvrez avec le reste de la pâte et lissez la surface. Enfournez pour 45 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau : il doit ressortir avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue. Le cake doit rester moelleux à cœur.

6. Démoulez et laissez reposer

Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille. Ce temps de repos est indispensable : il permet à la structure du cake de se stabiliser et évite qu’il ne s’effondre. Laissez-le refroidir au moins 30 minutes avant de le trancher pour profiter pleinement du cœur fondant au gianduja.

Mon astuce de chef

Pour un résultat encore plus gourmand, faites légèrement chauffer votre couteau sous l’eau chaude avant de trancher le cake : la lame glissera parfaitement et vous obtiendrez de belles tranches nettes qui révèlent le cœur fondant au gianduja. Vous pouvez également remplacer le gianduja par du praliné en bloc si vous n’en trouvez pas, le résultat sera légèrement différent mais tout aussi délicieux.

Une boisson pour accompagner ce cake d’exception

Ce cake au chocolat intense appelle une boisson qui sait tenir tête à sa puissance aromatique. Optez pour un chocolat chaud épicé préparé avec du lait entier et une pointe de cannelle, ou bien un café filtre de spécialité aux notes de fruits rouges qui contrastera magnifiquement avec l’amertume du chocolat noir. Pour les adultes, un verre de banyuls (vin doux naturel du Roussillon aux arômes de cacao et de fruits secs, idéal avec le chocolat) sera une association mémorable.

L’info en plus

Claire Damon est l’une des rares femmes à avoir obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie. Formée auprès de Pierre Hermé et de Pierre Gagnaire, elle a ouvert sa boutique Des Gâteaux et du Pain en 2007 dans le 15e arrondissement de Paris, avant d’ouvrir une seconde adresse dans le 6e. Sa philosophie repose sur le respect du produit brut, la saisonnalité et la précision technique. Le gianduja, qu’elle affectionne particulièrement, est une pâte d’origine piémontaise inventée au XIXe siècle à Turin, lorsque le prix du cacao était très élevé et qu’on le coupait avec de la pâte de noisettes locales. Aujourd’hui, il est considéré comme un ingrédient de haute pâtisserie.

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Comment présenter ce cake avec élégance ?

Tranchez le cake en parts généreuses d’environ 2 cm d’épaisseur pour bien révéler le cœur fondant au gianduja. Disposez chaque tranche sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour mettre en valeur la couleur profonde du chocolat. Ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées et un léger voile de cacao en poudre tamisé à la surface. Une quenelle (forme ovale et élégante obtenue avec deux cuillères) de crème fouettée légèrement vanillée posée à côté apportera fraîcheur et contraste visuel. Servez à température ambiante, jamais sorti du réfrigérateur, pour que le gianduja exprime tout son fondant.

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