Dans l’univers de la pâtisserie française contemporaine, Jeffrey Cagnes s’est imposé comme une référence incontournable. Ancien chef pâtissier de la maison Stohrer — la plus ancienne pâtisserie de Paris, fondée en 1730 — il a su réinventer les classiques avec une créativité déconcertante. Sa babka chocolat noisette en est l’exemple parfait : une brioche tressée d’origine juive ashkénaze, généreusement garnie d’une crème onctueuse au chocolat et aux noisettes, qui fait fondre les amateurs de gourmandises dès la première bouchée. Moelleuse, filante, parfumée, elle est à la fois spectaculaire à regarder et irrésistible à déguster. Bonne nouvelle : avec un peu de patience et les bons gestes, vous pouvez la réaliser chez vous, et le résultat vous surprendra.
60 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette babka est un dessert très énergétique et gourmand, riche en graisses et en sucres, typique d'une pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (environ 8 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et des noisettes.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 75 g pour 100 g), due principalement au sel de la pâte et du pralin.
À consommer plutôt occasionnellement, en petites portions, car cette brioche est très riche en calories et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 448 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.6 g |
| dont acides gras saturés | 8.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 63.5 g |
| dont sucres | 25.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.9 g |
| Fibres | 3.2 g |
| Sel | 0.75 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à brioche
Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la levure sèche. Attention : ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure, cela tuerait cette dernière. Ajoutez 2 œufs entiers (à température ambiante) et 100 ml de lait tiède (environ 30°C — le lait trop chaud détruirait la levure, trop froid elle ne s’activerait pas). Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajoutez ensuite 80 g de beurre doux coupé en petits dés, morceau par morceau, en continuant de pétrir pendant 6 à 8 minutes supplémentaires. La pâte doit se décoller des parois du bol : c’est le signe qu’elle est prête. Formez une boule, couvrez le bol d’un film alimentaire et laissez pousser à température ambiante pendant 1h30. Pousser : terme de boulangerie qui désigne le temps de repos pendant lequel la pâte gonfle grâce à la fermentation de la levure.
2. Préparer la garniture chocolat noisette
Faites fondre le chocolat noir de couverture au bain-marie — le bain-marie consiste à poser un bol sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol ne touche l’eau, pour faire fondre doucement le chocolat sans le brûler. Hors du feu, ajoutez la pâte de noisette pure, le cacao en poudre, le sucre glace et l’huile neutre. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une crème lisse, brillante et tartinable. Laissez tiédir à température ambiante : la garniture doit être souple mais pas liquide.
3. Étaler et garnir la pâte
Une fois la pâte bien gonflée, dégazez-la — dégazer signifie appuyer sur la pâte avec le poing pour en chasser le gaz carbonique accumulé lors de la fermentation. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau en un rectangle d’environ 35 x 25 cm et d’épaisseur régulière (environ 4 mm). Étalez généreusement la garniture chocolat noisette sur toute la surface, en laissant un bord de 1 cm tout autour. Saupoudrez de pralin en poudre pour apporter du croquant. C’est ici que la magie commence !
4. Rouler, couper et tresser
Roulez la pâte bien serrée sur elle-même dans le sens de la longueur, comme un boudin. Placez ce boudin 15 minutes au congélateur pour le raffermir légèrement : il sera plus facile à couper. Avec un couteau bien aiguisé, tranchez le boudin en deux dans le sens de la longueur pour révéler les couches de garniture. Tressez les deux bandes ensemble en croisant les couches vers le haut — tresser : entrecroiser les deux morceaux de pâte en les tournant sur eux-mêmes pour former une spirale visible. Déposez délicatement la babka tressée dans un moule à cake beurré et fariné.
5. Deuxième pousse et cuisson
Couvrez le moule d’un torchon propre et laissez la babka pousser une nouvelle fois pendant 45 minutes à 1h, jusqu’à ce qu’elle dépasse légèrement le bord du moule. Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Enfournez pour 30 à 35 minutes. La babka est cuite lorsqu’elle est bien dorée et qu’une sonde de cuisson indique 90°C à cœur. Dès la sortie du four, badigeonnez généreusement la surface avec le sirop de sucre à l’aide d’un pinceau : cela lui donne un aspect brillant et la garde moelleuse plusieurs jours.
Mon astuce de chef
Le secret d’une babka filante et moelleuse réside dans le pétrissage du beurre : intégrez-le toujours froid et progressivement, jamais d’un seul coup. Plus vous pétrissez longtemps, plus la pâte développe du gluten — le gluten est le réseau de protéines qui donne à la brioche sa texture élastique et aérée. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, pétrissez à la main pendant au moins 15 minutes sans vous décourager : le résultat en vaut vraiment la peine !
La boisson idéale pour accompagner la babka chocolat noisette
Pour sublimer les arômes intenses du chocolat noir et de la noisette, optez pour un chocolat chaud préparé à partir de cacao pur non sucré, légèrement épicé d’une pincée de cannelle. Pour les adultes, un café filtre ou un espresso allongé fera ressortir l’amertume du chocolat et équilibrera la douceur de la brioche. En version festive, un verre de lait d’amande chaud vanillé s’accorde merveilleusement avec les notes de pralin.
L’info en plus
La babka, une brioche aux origines millénaires — La babka est une brioche tressée originaire d’Europe de l’Est, très populaire dans les communautés juives ashkénazes de Pologne et d’Ukraine. Son nom vient du mot slave baba, qui désigne une vieille femme ou une grand-mère, en référence à sa forme haute et généreuse. Longtemps réservée aux fêtes religieuses, elle a traversé les frontières et connu un véritable engouement mondial dans les années 2010, notamment grâce aux boulangeries new-yorkaises. Jeffrey Cagnes en a fait l’un de ses emblèmes, en l’enrichissant de garnitures généreuses et de techniques de pâtissier français.
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Robot Pâtissier – 2000W – Bol mélangeur en acier inoxydable (6,2L) – Avec fouet, Crochet pétrisseur et Batteur plat – Incl. et accessoires supplémentaires (Argent)𝟔 𝗩𝗜𝗧𝗘𝗦𝗦𝗘𝗦 𝗘𝗧 𝗙𝗢𝗡𝗖𝗧𝗜𝗢𝗡 𝗣𝗨𝗟𝗦𝗘 : Le robot pâtissier Fentic est équipé d'un puissant moteur de 2000W. Utilisez le bouton rotatif éclairé par LED pour les six vitesses différentes ou la fonction d'impulsion pour une puissance maximale. Grâce aux différents réglages, le robot pâtissier peut être utilisé pour presque toutes les recettes. Que vous souhaitiez fouetter de la crème fouettée ou faire une pâte ferme. Même à la vitesse la plus élevée, le Robot Pâtissier fait peu de bruit, environ 75 dB. 𝟑 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 : Le robot pâtissier Fentic est livré avec trois accessoires : un crochet pétrisseur, un batteur plat et un fouet. Le crochet pétrisseur peut être utilisé, par exemple, pour pétrir la pâte à pizza ou le pain. Le batteur plat convient par exemple pour la salade ou la purée de pommes de terre. La Garde est utile pour la pâte à gâteau ou la confection de glaces, par exemple. 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 𝗦𝗨𝗣𝗣𝗟É𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗜𝗥𝗘𝗦 : Une spatule en silicone pratique est incluse, facilitant le retrait de la dernière pâte du bol à mélanger. Un séparateur d'œufs est également inclus. Séparez facilement le jaune d'œuf du blanc d'œuf. 𝗕𝗢𝗟 𝗗𝗘 𝗠É𝗟𝗔𝗡𝗚𝗘 (𝟔,𝟐 𝗟) : le robot pâtissier est livré avec un grand bol de mélange en acier inoxydable de 6,2 L. Cela vous donne une capacité suffisante pour mélanger, pétrir ou battre immédiatement de grandes quantités d'ingrédients. Un pare-éclaboussures avec une ouverture de remplissage est monté au-dessus du bol mélangeur. Cela facilite l'ajout d'ingrédients. De cette façon, votre plan de travail et votre appareil de cuisine restent propres et nets. 𝗦Û𝗥 𝗘𝗧 𝗦𝗧𝗔𝗕𝗟𝗘 : En plus du robot pâtissier Fentic ayant une belle apparence et un beau design, le robot pâtissier est protégé contre la surchauffe. Si le moteur devient trop chaud, il s'éteindra automatiquement après quelques minutes. Cela peut se produire lorsque le moteur tourne trop longtemps, traite des ingrédients durs ou utilise trop de contenu. Il y a des ventouses antidérapantes sous le robot pâtissier, de sorte que la machine est toujours stable à sa place.119,99 €
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Comment présenter et servir la babka chocolat noisette ?
La babka se présente idéalement entière sur un plat de présentation en bois ou en ardoise, pour mettre en valeur ses belles couches spiralées. Découpez-la en tranches généreuses d’environ 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain à lame dentelée. Servez-la tiède pour que le chocolat soit encore légèrement fondant, ou à température ambiante. Disposez les tranches sur une planche à découper en bois de service, ou dans une belle corbeille à pain tapissée d’un torchon en lin. Saupoudrez légèrement de sucre glace au moment du service pour un effet visuel élégant. Un pot de pâte de noisette ou de confiture de lait posé à côté ravira les plus gourmands.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Navaris planche ardoise pour fromage apéro tapas charcuterie dessert - Lot 6x plateau en ardoise 30x20 cm - Assiette rectangulaire pour service platPRÉSENTATION ÉLÉGANTE : Le set de 6 assiettes en ardoise est l'accessoire idéal pour le service d'un repas ou apéritif dinatoire, pour un dîner ou buffet. Elles sont durables et apportent une touche de décoration originale à votre table. ANTIDÉRAPANT : Chaque plaque dispose de 6 pieds en mousse pour une bonne adhésion au support et afin de ne pas abîmer une table en verre par exemple. UTILISATION AU CHOIX : Plats salés et sucrés ! Servez-vous de l'assiette aussi bien comme plateau à fromages, pour servir une entrée salée, des gâteaux apéritif ou tapas que pour un dessert, des mignardises, des fruits, et bien d'autres ! ENTRETIEN : Veuillez ne pas passer les plaques au micro-onde ni au lave-vaisselle. Elles se nettoient facilement avec un chiffon mouillé. INSCRIPTIBLE : Vous pouvez écrire sur une planche à l'aide d'une craie, pour un plan de table ou une dégustation de fromage par exemple.43,99 €
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Planche à découper/de service en bois d'acacia de qualité supérieure Silk Route Home, 38 x 26 x 4 cm, résistante aux coupures, avec rainure anti-éclaboussures et repose-doigtsFabriqué à partir de bois d'acacia, notre planche est durable et respectueux de l'environnement avec une couleur marron foncé et un grain naturel attrayant. Cette planche est capable de subvenir a tous vos besoins, soutenir beaucoup d'usure sans s'écailler ou se fendre. Sa texture unique et son motif en bois naturel sont destinés à protéger entièrement toutes vos lames. Parfait pour émincer, cisailler ou hacher des légumes, des fruits, des fromages, du poisson etc. Pour protéger au maximum votre planche à découper, ne pas la mettre au lave-vaisselle. Au contraire, il suffit de le rincer une fois que vous avez fini de l'utiliser. Pour restaurer l'aspect poli et garder le bois en bon état au fil du temps, il faut le frotter une fois par mois avec un peu d'huile minérale et un chiffon doux.44,99 € -
Lot de 5 planches à découper en bois d'acacia avec poignée - Planches à découper en bois pour viande, pain, fruits, fromage - Planche de service, planche à charcuterie, blocs de découpe - 7,8x15,7 pouCONTENU DE L'EMBALLAGE : Vous recevrez 5 planches à découper en bois d'acacia pour la cuisine, chaque planche mesure 40 x 20 cm (15,7 x 7,8 pouces) et a une épaisseur de 1,5 cm, adaptée aux besoins de la plupart des personnes et des familles. MATÉRIAU : Fabriquée en bois d'acacia de qualité supérieure, cette planche à découper est robuste pour un usage quotidien. La planche à découper en bois avec poignées est facile à tenir, et peut être utilisée comme planche à fromage, planche à charcuterie lors de vos fêtes. POIGNÉE AVEC TROU DE SUSPENSION : La planche à découper en acacia est conçue avec une poignée, facile à prendre en main. Il y a un trou rond en haut, vous pouvez y accrocher la planche avec une corde selon vos envies pour la décoration intérieure. MULTI-UTILISATION : Ces planches à découper en bois d'acacia naturel sont idéales pour toutes sortes de découpes et de hachages. Vous pouvez les utiliser pour le pain, le fromage, la viande, les légumes, les fruits, les pizzas, etc. Elles ont également une surface réversible et peuvent être utilisées comme planches de cuisine, planches à deli ou assiettes de service. FACILE À ENTRETIENIR : Contrairement à la plupart des planches à découper, celle en bois d'acacia n'absorbe pas les taches des aliments. Il vous suffit de la rincer avec de l'eau savonneuse ou de l'eau claire pour la garder propre. Nous vous recommandons de ne pas la faire tremper ni de la mettre au lave-vaisselle. Pour prolonger sa durée de vie, nous conseillons d'huiler régulièrement la planche en acacia avec un chiffon ou une serviette pour la maintenir sèche.51,00 €
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