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macarons au caramel au beurre salé

Et voici mes premiers macarons à la meringue italienne, façon Pierre Hermé, s’il vous plait. Je me suis enfin procuré l’instrument indispensable, la thermo-sonde. Attendue depuis longtemps et achetée pour trois fois rien chez Ikea®, celle ci est essentielle pour réussir cette recette. Comme elle s’avère pratique et facile d’utilisation, je n’ai pas hésité une seconde à en devenir l’heureuse propriétaire.
En effet, la réalisation de ces macarons peut être délicate. Mais, comme je le dis souvent à mes amis, la patience et la précision sont fondamentales, on ne plaisante pas avec la pâtisserie ! Il suffit de respecter les indications à la lettre, de peser les ingrédients au milligramme près et le tour est joué ! Pour celles et ceux qui hésitent encore, Mercotte l’explique très bien dans son pas à pas.
Je suis finalement plutôt satisfaite du résultat même si la collerette n’est pas aussi belle que d’habitude. Pour le goût et la texture, je ne trouve pas réellement de différence avec ceux réalisés sans meringue italienne. Il s’agit plutôt d’une question d’esthétique. Ceux ci sont mats (car la meringue italienne l’est aussi) et les autres sont brillants (car les blancs d’œufs montés avec du sucre en poudre conserve leur brillant), des mélanges sympas sont donc envisageables pour accompagner le café.

macarons_caramel

 


Ingrédients 

Pour les coques
2×60 gr de blancs d’œuf séparés des jaunes depuis 3 jours dans des récipients distincts
150 gr de sucre glace contenant de l’amidon
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre en poudre
5 cl d’eau
1 cuillère à café de cacao en poudre
20 gouttes de colorant jaune
Pour la ganache
5 cl
de lait
20 g
de sucre en poudre
2 jaunes d’œuf
Un sachet de sucre vanillé
80 gr de beurre mou
et le caramel au beurre salé
80 gr de sucre
10 cl de crème liquide
20 gr de beurre demi sel
50 gr de beurre
fleur de sel

Réalisation des coques à macarons

Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre et l’eau. Remuer et faire chauffer. Y plonger la thermo-sonde et ne pas remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C. Pendant ce temps, monter en neige avec une pincée de sel un seul récipient de blancs. Ils doivent être bien fermes et former des becs d’oiseau. Quand le sirop est à température, le verser doucement dans les blancs sur les bords du récipient tout en continuant de mélanger au robot. Ensuite, les laisser de côté jusqu’à refroidissement (environ 40°C). Incorporer le mélange de poudres au deuxième récipient de blancs non montés en neige. Bien mélanger à la Maryse et ajouter le colorant jaune. Enfin, quand la meringue à l’italienne est tiède, l’incorporer à la précédente préparation et macaronner, c’est à dire mélanger doucement. Le mélange est mat, il doit être souple et  former un ruban en retombant. Préparer les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l’aide d’ungabarit (proposé par Marina sur son site), dresser les dômes à la poche avec une douille lisse de 1cm de diamètre, à intervalles réguliers et en quinconce. Cette étape peut être réalisée avec un sac de congélation coupé à un coin.

coques_crues

Laisser crouter une vingtaine de minutes au minimum. Pour ma part, je les laisse environ deux heures. Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques vides afin de faciliter la formation de la collerette. Enfourner pour 12 minutes à 145°C.
A la sortie du four, les déposer sur une grille, ils se décolleront tout seul une fois refroidis.

coques_cuitescoques_dessous

 

Réalisation de la ganache

Faire bouillir le lait et le sucre. Hors du feu, ajouter les jaunes et fouetter. Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe puis incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.
Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre pour obtenir un caramel à sec (c’est à dire sans y ajouter d’eau). Quand le caramel est prêt, ajouter la crème préalablement réchauffée. Puis incorporer les beurres et de la fleur de sel selon les goûts.
Mélanger les deux préparations refroidies et attendre que la ganache prenne.
Assembler les coques à macarons par deux. Creuser légèrement une des deux coques avec le pouce et la garnir de ganache à l’aide de la poche à douille, puis former les macarons. Les entreposer dans une boite hermétique au réfrigérateur avant dégustation. Ils seront meilleurs après au moins 24 heures de repos.

macarons au chocolat praliné

DSCN4860

Ingrédients pour une quarantaine de macarons de 2,5cm de diamètre

3 blancs d’œufs séparés depuis 3 jours
200 gr de sucre glace
125 gr de poudre d’amandes (éventuellement torréfiée)
30 gr de sucre en poudre
10 gr de cacao amer en poudre (Van Houten)
150 gr de Pralinoise (Poulin)
50 gr de beurre
35 gr de lait

Réalisation des coques à macarons

Mixer finement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao au couteau du robot. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis le reste en fouettant énergiquement pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes. Tamiser la poudre sur les blancs et mélanger doucement à la Maryse. Le mélange doit être brillant et former un ruban en retombant. Préparer les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l’aide d’un gabarit (proposé par Marina sur son site), dresser les dômes à la poche avec une douille lisse de 1cm de diamètre, à intervalles réguliers et en quinconce. Cette étape peut être réalisée avec un sac de congélation coupé à un coin. Laisser crouter une vingtaine de minutes au minimum. Pour ma part, je les laisse environ deux heures. Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques vides afin de faciliter la formation de la collerette. Enfourner pour 11 minutes à 175°C.

Réalisation de la ganache

Faire chauffer le lait et y faire fondre le beurre et le chocolat. Laisser refroidir pendant au moins deux heures afin que la ganache prenne.

Une fois sortis du four, laisser refroidir les macarons en humidifiant le plan de travail, sous le papier sulfurisé. Les décoller du papier et les assembler par deux. Creuser légèrement une des deux coques avec le pouce et la garnir de ganache à l’aide de la poche à douille, puis former les macarons. Les entreposer au réfrigérateur avant la dégustation. Ils seront meilleurs après au moins 24 heures de repos.



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