Archive of ‘viennoiseries’ category

brioches aux pépites de chocolat

Quand j’étais petite (et quand je dis petite, je veux dire vraiment très petite), il y avait une petite boulangerie au coin de la rue de mon immeuble. En rentrant de l’école maternelle, je me souviens qu’on s’arrêtait souvent pour y prendre le gouter. Je choisissais toujours la belle brioche ronde aux pépites de chocolat qui trônait dans la vitrine de la dame. J’adorais la déguster avec un grand verre de lait… C’est un de ces moments dont je me souviens comme si c’était hier ! En grandissant, j’ai souvent cherché la belle brioche ronde aux pépites de chocolat dans les étales de ces dames les boulangères mais je ne l’ai pas retrouvée. Je ne savais pas que c’était une denrée rare à l’époque.  J’ai finalement décidé de tenter la recette à la maison pour voir si le bon goût de la belle brioche ronde aux pépites de chocolat avait changé… Et bien, à vous je peux bien le dire ! Non, il n’a pas changé et ça fait un bien fou de se sentir à nouveau petite fille du haut de ses 26 ans. Les retours en enfance ont toujours le goût du bonheur, peu importe l’âge qu’on a…


La recette
par Rose and cook
250 gr de farine T45
250 gr de farine T55
10 gr de sel
70 gr de sucre
20 gr de levure de boulanger
300 gr d’œuf entier
225 gr de beurre à température ambiante

Commencer par tamiser la farine dans la cuve du robot ou dans un saladier. Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel sinon elle meurt!). Mettre la feuille et faire tourner à grande vitesse. Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 minutes en passant de la vitesse 2 à 4. Incorporer le beurre mou puis laisser pétrir à la feuille 5 minutes minimum. Mettre le crochet et laisser 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Décuver dans un saladier et couvrir d’un torchon propre.

Laisser pointer à température ambiante pendant 1 heure. Rompre la pâte à la main puis réserver au frais pendnat 1h30. A la sortie du frigo, rompre à nouveau la pâte pour dégazer. Incorporer les pépites de chocolat. Peser des boules de 60 gr et former les boules à la main. Les disposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Dorer à l’œuf une première fois à l’aide d’un pinceau. Laisser à nouveau gonfler à température ambiante pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 180°C. Dorer une fois encore les brioches à l’œuf. Puis enfourner pendant 20 minutes, les brioches sont cuites lorsqu’elles sont bien dorées. Laisser les brioches refroidir sur une grille avant de déguster.

cinnamon rolls

J’adore les épices mais alors, la cannelle, j’en raffole. Tout le monde est d’accord pour dire à quel point c’est délicieux.  Surtout les cinnamon rolls, ces petites brioches au sucre et à la cannelle. Une fois tombé dedans, il est difficile d’en sortir. Les meilleurs sont ceux des Sugarplums dont je parlais déjà … J’en rêvais presque la nuit lorsque je travaillais avec elles. Et parce qu’il n’y a rien de plus simple, j’ai voulu vous en montrer un aperçu. Il faut juste un peu de patience pour voir la magie de la pâte qui gonfle s’opérer.

La recette

454 gr de farine
45 gr de sucre
8 gr de sel
11 gr de levure de boulanger
45 gr d’huile
240 ml d’eau tiède
20 gr de beurre fondu
2 càs de cannelle moulu
2 càs de sucre roux
100 gr de fromage frais type Philadelphia
2 càs de sucre

Verser la levure dans l’eau chaude et réserver. Mélanger les ingrédients dans un batteur avec un pétrin pendant 15 minutes. Former une boule et recouvrir d’un linge propre et laisser monter pendant 3 heures. Une fois bien  gonflée, poser la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazer à la main et abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle (25 x 50 cm). Répartir le beurre fondu au pinceau sur la pâte.  Saupoudrer le mélange de sucre roux et de cannelle. Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin. Couper le en 10 tronçons. Ecraser un peu les escargots avec la paume de la main. Les déposer dans un moule rond recouvert de papier sulfurisé. Laisser à nouveau gonfler 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 35 minutes. Pendant la cuisson, battre le fromage frais avec le sucre et délayer avec un tout petit peu de lait. Remplir une poche à douille de cette préparation  et former des escargots pour la décoration.

chinois aux pépites de chocolat

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Pour noël, nous avons été gâtés d’une machine à pain, formidable outil dernière génération pour les passionnés de cuisine maison.

Mais cette machine là n’est pas mon fort, elle n’écoute que mon fiancé. A chacune de mes tentatives sort une brique de matière informe. De fait, c’est lui qui se charge de préparer le si bon pain croustillant qui émane encore fumant de l’engin. Comme je n’aime pas que les choses me résistent, j’ai décidé récemment de contourner la difficulté en lui proposant une pâte à brioche. Souhaitant simplement que la machine pétrisse la pâte de ce bon chinois et me la rende toute prête à enfourner… La machine n’a pas apprécié. Encore une fois, me voilà maudite par le saint patron des machines à pain. Tout commençait bien pourtant. Suivant les conseils d’Omelette, je balance tous les ingrédients dans le pétrin, respectant les proportions et surtout l’ordre. J’allume la machine qui se met en route. Elle commence son labeur avec son ronronnement habituel. Quelques instants plus tard, la voilà qui s’arrête, la farine encore intacte sur les bords. Je me dis qu’elle fait une pause, que ce n’est pas le moment de la levée. Eh ben si !! Me voilà exaspérée, demandant de l’aide à mon si gentil fiancé qui comprend le langage de la machine… il n’y a rien à faire, c’est trop tard pour le mélange, tel est son verdict. Ni une, ni deux, nous voilà plongés dans le pétrin à retirer la pâte. Il remonte ses manches et finit de pétrir la pâte à même la table. La levée se fera finalement sans encombre à l’ombre du radiateur. Plus de peur que de mal, la bonne vieille méthode n’a pas fait défaut mais la machine m’aura joué un bien joli tour…

Au final, un bon chinois aux pépites de chocolat qui en a ravis plus d’un.

Cette recette est inspirée de celle réalisée par Beau à la Louche que vous trouverez par là.

Ingrédients
Pour la brioche :
260g de farine
25g de sucre en poudre blond
1/2 cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
1 sachet de levure de boulanger
1 œuf
Pour la crème pâtissière :
2 jaunes d’œufs
30g de sucre blond
13g de maïzena
200mL de lait
Pour la garniture :
150g de chocolat dessert
100mL de lait
1 cuillère à soupe de sucre blond

Faire tiédir la moitié du lait, y incorporer le sachet de levure de boulanger dans un bol et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire chauffer l’autre moitié du lait, y faire fondre le beurre. Aux ingrédients secs, ajouter le beurre fondu dans le lait puis la levure et enfin l’oeuf battu en omelette. Bien mélanger puis pétrir la pâte à la main pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer au fond du saladier et recouvrir d’un torchon propre. Faire lever à l’abris des courants d’air, à côté d’un radiateur si possible pendant 2 heures.

Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, et le verser en un fin filet sur la préparation aux jaunes d’œufs, tout en mélangeant. Fouetter puis verser la préparation dans la casserole. Mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu’à ce que la crème ait épaissi et adhère au fond de la casserole. Laisser refroidir. Couper les morceaux de chocolat en grossières pépites.

Quand la pâte à brioche a levé, la sortir du saladier, la mettre sur un plan de travail fariné, la dégazer et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (environ 25 x 40 centimètres). Napper ce rectangle de crème pâtissière, saupoudrer des morceaux de chocolat et rouler en un boudin assez serré dans la longueur. Découper le long boudin obtenu en 7 tranches.

Beurrer et fariner un moule rond à bords assez hauts. J’ai utilisé un moule à charnière de 22 centimètres de diamètre. Y disposer les tranches de brioche dans la hauteur, un au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée. Recouvrir le moule du même torchon et faire à nouveau lever 1 heure dans les mêmes conditions que précédemment.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer le moule contenant le chinois dans un moule à tarte. Mélanger le lait avec le sucre blond, verser sur le chinois.Cuire 30 minutes. Si le chinois dore trop rapidement, le couvrir avec une feuille de papier aluminium.

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