Archive of ‘macarons, mignardises’ category

mini doughnuts à la pomme et à la cannelle

mini doughnuts 1

Et voilà, l’année 2013 est derrière nous. Comme toujours, l’année est passée à une vitesse folle. Ce fût une belle année, remplie d’étapes, de réussites mais aussi de doutes, ceux qui font avancer… 2014 est là et il est maintenant temps de se concentrer sur l’année à venir… Faisons en sorte qu’elle soit aussi belle ! Cela ne tient qu’à nous !!!

Mes bonnes résolutions de l’année? Oh, il y en a quelques unes :

- arrêter de passer des soirées entières sur mon ordinateur à checker mes mails et facebook
– passer plus de temps avec mon amoureux
– faire plus de DIY pour la maison
– poster des articles plus régulièrement (comme d’habitude me direz-vous ;-)

Pour aujourd’hui, je vous propose une recette de doughnuts. Bon oui, je vous l’accorde, ce sont des faux ! Ce sont des doughnuts pour ceux qui n’aime pas la friture. Bah oui, les vrais sont réalisées dans une pâte proche de la brioche dont on extrait les cercles à l’emporte-pièce pour ensuite les passer à la friteuse. Néanmoins, ils sont excellents et je dois dire que le goût est assez similaire, seule la texture diffère un peu… Pour le moule, vous trouverez facilement un moule à silicone à mini-savarins pour faire des babas au rhum (mmh, il faudrait que j’essaie aussi ça ;-). en tous cas, ces mini-doughnuts sont vraiment trop mignons !

mini doughnuts 2 mini doughnuts 3

 La recette

Pour 25 mini doughnuts
100 gr de farine
68 gr de sucre
1 œuf
15 gr de beurre
4 gr de levure
une pincée de sel
90 ml de lait
6 ml de vinaigre
1 pomme râpée
1 càc de cannelle moulu

Pour le glaçage
66 gr de sucre glace
15 gr de jus de pomme

Préchauffer le four à 200°C. Préparer le buttermilk en mélangeant le lait et le vinaigre. Dans un saladier , mélanger la farine , le sucre, la levure, le sel et la cannelle. Ajouter le buttermilk, l’œuf , le beurre, l’extrait de vanille et la pomme râpée jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la pâte dans une poche à douille et couper l’extrémité. Déposer la pâte dans un moule à mini-doughnuts en remplissant à moitié. Enfourner pour 6 minutes, puis retirer du four et laisser refroidir pendant 5 minutes. Démouler ensuite les doughnuts sur une grille.

Verser le sucre à glacer dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de pomme et mélanger jusqu’à consistance lisse. Tremper les doughnuts dans le glaçage puis placez-les sur une grille. Saupoudrer de cannelle ou de vermicelles de sucre pour la décoration si vous le souhaitez.

mini-éclairs à la fraise tagada et au citron vert

eclairs tagada citron

Un mini-dessert comme je les aime, une petite bouchée à déguster juste pour le plaisir, sans s’en mettre plein les doigts, sans être découvert, pris en flagrant délit… Idéals pour un joli buffet d’anniversaire ou une sweet table, ces mini-éclairs à la fraise tagada et au citron vert sont parfaits pour ravir petits et grands. Qui n’aime pas les fraises tagada? Vous avez peur que ce soit trop sucré, un peu écoeurant? Et bien je vous assure qu’avec ces petites merveilles, ce n’est pas le cas. J’ai ajusté la dose de sucre afin que le mélange soit subtil, avec le citron vert qui ramène juste ce qu’il faut d’acidulé. Vous ne serez pas déçus…

De chouettes projets se préparent par ici. Je ne vous en dit pas trop car je veux créer la surprise mais ce blog va bientôt changer, évoluer… Après plus de 4 ans à vous compter recettes et merveilles, une nouvelle page va se tourner. J’ai hâte de vous présenter tout ça, j’espère que vous aussi vous avez hâte ;-)

eclairs tagada citron 2

La recette

125 gr d’eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
150 gr de farine
4 oeufs

750gr de lait
100 gr de fraises tagada
50 gr de sucre
120 gr d’oeufs
70 gr de maïzena
le zeste d’un citron vert

300 gr de fondant blanc
colorant rouge

La pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d’un seul coup et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse. La remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se décolle de la casserole. Verser la pâte dans un saladier et l’écraser dans le fond afin de la refroidir. Battre les 4 œufs puis les incorporer petit à petit sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Vérifier la consistance de la pâte, elle est prête lorsqu’elle forme un ruban, elle ne doit pas être trop liquide.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des éclairs de 8 cm de long à l’aide d’une douille de 10mm et d’une poche. Dorer à l’œuf et aplatir les pointes au pinceau.
Enfourner pour 35 à 40 minutes environ à 180°C . Les éclairs sont cuits lorsque les fissures sont dorées. Faire refroidir sur une grille.

La crème pâtissière à la fraise tagada
Chauffer le lait dans une casserole avec les fraises tagada jusqu’à ce qu’elles soient totalement dissoute. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur la préparation puis remettre à chauffer. Sans cesser de remuer au fouet, laisser la crème s’épaissir 2-3 minutes. Une fois obtenu la consistance voulue, ajouter le zeste de citron vert et verser dans un plat. Couvrir de film alimentaire pour empêcher la croûte de se former. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Garnissage des éclairs
Faire deux trous au dessous de chaque éclair avec la pointe d’un couteau ou une petite douille cannelée. A l’aide d’un poche à douille de 6 mm, remplir les choux par les trous. Faire chauffer la quantité nécessaire de fondant au bain marie jusqu’à 37°C, pas plus ! Assouplir le fondant, ajouter le colorant rouge pour colorer le fondant d’un joli rose et mélanger. Pour glacer les éclairs, utiliser une spatule et regarder la vidéo de Rose and cook pour la méthode, ici. Décorer avec le zeste de citron vert et une fraise tagada sur le dessus !

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tartelettes abricots et spéculos

L’abricot est un de ces fruits qui nous parlent d’été, de soleil et de mistral… C’est un de ces fruits que l’on ramène en cagette en souvenir des vacances pour que ça dure encore et encore… Avoir ce goût acidulé et sucré dans la bouche permet de se remémorer les bons moments passés auprès des siens. Je sais, ce n’est pas encore les vacances, mais enfin presque pour les veinards du mois de juillet … Alors pour ceux qui doivent attendre encore un peu, voilà de quoi s’évader un peu !

Pour 8 tartelettes
200 gr de spéculos
80 gr de beurre
une quinzaine de noix de pécan
300 gr de fromage frais type philadelphia
75 gr de sucre
1 gousse de vanille
un peu de lait
4 abricots bien murs

Broyer les spéculos au robot pour obtenir des miettes fines. Finir en mixant les noix de pécan pour les concasser. Faire fondre le beurre au microondes puis l’ajouter au spéculos. Mélanger pour obtenir une pâte.

Poser des cercles à entremets individuels sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer le mélange au spéculos et former un bord. Tasser avec le fond d’un verre. Réserver au réfrigérateur pendant un 1/4 d’heure.

Pendant ce temps, fouetter le fromage frais pour l’assouplir. Gratter la gousse de vanille pour extraire les grains. Ajouter au fromage frais le sucre, les grains de vanille et un peu de lait pour obtenir la consistance voulue. Remplir une poche à douille de cette préparation et remplir les fonds de tarte. Remettre au frais.

Au moment de servir, sortir les tartelettes du réfrigérateur pour qu’elles reprennent la température ambiante. Couper de fines lamelles d’abricot et les disposer sur les tartelettes. Décorer avec des noix de pécan concassées et un peu de sucre glace.

 

madeleines au chocolat blanc croustillant

J’avais envie d’un truc qui fait plaisir aux enfants. C’était pourtant un gouter pour les grands mais finalement, on aime toujours les gouters, nous les grands ! Il en faut peu pour réveiller l’enfant qui sommeille en nous, surtout lorsqu’il s’agit de chocolat me direz vous ! Alors, vous aussi, ça vous dit, un petit gouter sympa? Voilà ce qu’il vous faut ! Des petites madeleines à la vanille, recouvertes de chocolat blanc par dessous et parsemées de confettis colorés en sucre. Parce qu’en plus de ravir nos papilles, ça croustille sous la dent et ça fait plaisir aux mirettes !!

La recette
pour 12 madeleines

1 œuf
60 gr de sucre en poudre
1/2 sachet de sucre vanillé
60 gr de farine
1/4 càc de levure
60 gr de beurre
1 pincée de sel

100 gr de chocolat blanc à pâtisser
sprinkles colorés

Fouetter l’œuf entier, les sucres et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la levure puis, enfin, le beurre fondu. Mélanger bien jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Faire reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer à 220°C. Huiler les moules au pinceau. Déposer une petite cuillère à café dans chaque alvéole. Faire cuire à four chaud pendant 10 minutes. Les madeleines sont cuites lorsque les bords sont légèrement dorés. Démouler les madeleines et les faire refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au micro-ondes à puissance moyenne pendant 2 minutes en mélangeant à la moitié. Veiller à ne pas bruler le chocolat. Lorsqu’il est bien fondu, tremper le dessous des madeleines intégralement. Faire tomber l’excédent et retourner les madeleines sur la grille, côté chocolat sur le dessus. Parsemer de sprinkles afin de colorer le chocolat et lui donner son côté sucré croustillant… Réserver à température ambiante et déguster lorsque le chocolat est sec.

cake pops en fanfare !!

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J’ai découvert Bakerella il y a peu de temps et suis tombée en admiration devant ses cake pops, si amusantes et décalées ! Puis, nos petites françaises s’y sont mises aussi, notamment Manue et Garance… Alors j’ai décidé que moi aussi, j’allais essayé pour le bonheur des plus petits comme des plus grands à voir la vitesse avec laquelle ces sucettes de gâteau au chocolat ont disparu…

Le principe est simple : faire ou acheter un gâteau, ce peut être un gâteau tout simple, un brownies, des cookies, au chocolat, pas au chocolat… le mixer et ajouter du fromage frais type phyladelphia, mascarpone ou petit-suisses. Mélanger le tout et le tour est joué ! Il ne reste plus qu’à façonner les boulettes, les transformer en sucettes et les enrober de chocolat noir, au lait ou blanc et de les customiser… ultra facile et idéal pour amuser les enfants !!

Pour une quarantaine de Cake Pops :
20 cookies tout chocolat
3 petit-suisses
250 gr de chocolat noir dessert
Sprinkles ou petites billes de sucre colorées
Noix de coco râpée
Préparation des boulettes

Commencer par mixer les cookies ou le gâteau choisi jusqu’à obtenir une poudre de gâteau fine et sans grosses miettes. Puis ajouter les petit-suisses un à un en mixant entre chaque incorporation jusqu’à obtenir une pâte homogène se formant en boudin. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop humide. Faire bien attention à ne pas ajouter le fromage d’un seul coup car la quantité varie en fonction du type de gâteau utilisé, j’ai raté mon premier essai parce que j’en avais mis trop !!

Façonner ensuite des boules de la taille d’une noix en les roulant entre les paumes des mains. Vous pouvez les peser si vous souhaitez être sûr qu’elles sont identiques, les miennes faisaient 12 gr. Déposez les sur un plat et laisser les se raffermir pendant 30 minutes au réfrigérateur.

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Pendant ce temps, préparer les bâtons de sucettes. Pour ma part, j’ai utilisé des brochettes en bois coupées en trois dans la longueur.

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Enrobage en chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie. Il n’est pas nécessaire qu’il y ait beaucoup d’eau dans la casserole puisque c’est la vapeur qui fait fondre le chocolat. Tremper un bâton dans un centimètre de chocolat fondu puis piquer une boulette de gâteau. L’enrober ensuite de chocolat. Faire tourner la sucette et retirer l’excédent de chocolat à l’aide d’une petite cuillère si nécessaire.

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Décorer de sprinkles ou de noix de coco et laisser sécher à température ambiante, surtout pas au réfrigérateur (choc de températures !!).

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frénésie de macarons

Camaïeu de macarons pour des fêtes réussies…

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Macarons Curry/Piment d’Espelette
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
colorant jaune
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette (min 35%MG)
50 gr de crème fleurette (min 35%MG)
½ cc de curry

Macarons Café/Cognac
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
2 gr de cacao en poudre
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette
50 gr de crème fleurette
3 cc de café soluble
10 gr de cognac

Macarons au Spéculos
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
2 gr de cannelle
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette
50 gr de crème fleurette
pâte de spéculos

Macarons chocolat/fève tonka
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
8 gr de cacao en poudre
35 gr de chocolat noir (min 60% de cacao)
60 gr de crème fleurette
10 gr de beurre
1 fève tonka hachée en petits morceaux

Réalisation des coques

La méthode de réalisation des coques est à retrouver ici
Prenez garde à utiliser les proportions données ici pour chaque parfum de macarons.

Réalisation des ganaches montées : Curry, Café et Spéculos

A réaliser la veille

Chauffer les 17 gr de crème avec le miel au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Pour chaque parfum, diluer l’ingrédient dans la crème chaude et de bien mélanger : le curry ou le café avec le cognac ou la pâte de spéculos. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans le récipient contenant le chocolat, incorporer la crème en émulsionnant en trois fois. Laisser un peu tiédir à température ambiante, puis ajouter les 50 gr de crème froide.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et la monter comme une chantilly ferme le lendemain à l’aide d’un batteur. Réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la ganache au Chocolat

Chauffer la crème fleurette au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Y ajouter la fève tonka hachée. Faire infuser pendant ½ heure.

Chinoiser la crème. Mettre tous le chocolat en morceaux, la crème et le beurre dans une casserole. Faire fondre sur feu doux. Laisser refroidir la ganache à température ambiante.

macarons au caramel au beurre salé

Et voici mes premiers macarons à la meringue italienne, façon Pierre Hermé, s’il vous plait. Je me suis enfin procuré l’instrument indispensable, la thermo-sonde. Attendue depuis longtemps et achetée pour trois fois rien chez Ikea®, celle ci est essentielle pour réussir cette recette. Comme elle s’avère pratique et facile d’utilisation, je n’ai pas hésité une seconde à en devenir l’heureuse propriétaire.
En effet, la réalisation de ces macarons peut être délicate. Mais, comme je le dis souvent à mes amis, la patience et la précision sont fondamentales, on ne plaisante pas avec la pâtisserie ! Il suffit de respecter les indications à la lettre, de peser les ingrédients au milligramme près et le tour est joué ! Pour celles et ceux qui hésitent encore, Mercotte l’explique très bien dans son pas à pas.
Je suis finalement plutôt satisfaite du résultat même si la collerette n’est pas aussi belle que d’habitude. Pour le goût et la texture, je ne trouve pas réellement de différence avec ceux réalisés sans meringue italienne. Il s’agit plutôt d’une question d’esthétique. Ceux ci sont mats (car la meringue italienne l’est aussi) et les autres sont brillants (car les blancs d’œufs montés avec du sucre en poudre conserve leur brillant), des mélanges sympas sont donc envisageables pour accompagner le café.

macarons_caramel

 


Ingrédients 

Pour les coques
2×60 gr de blancs d’œuf séparés des jaunes depuis 3 jours dans des récipients distincts
150 gr de sucre glace contenant de l’amidon
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre en poudre
5 cl d’eau
1 cuillère à café de cacao en poudre
20 gouttes de colorant jaune
Pour la ganache
5 cl
de lait
20 g
de sucre en poudre
2 jaunes d’œuf
Un sachet de sucre vanillé
80 gr de beurre mou
et le caramel au beurre salé
80 gr de sucre
10 cl de crème liquide
20 gr de beurre demi sel
50 gr de beurre
fleur de sel

Réalisation des coques à macarons

Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre et l’eau. Remuer et faire chauffer. Y plonger la thermo-sonde et ne pas remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C. Pendant ce temps, monter en neige avec une pincée de sel un seul récipient de blancs. Ils doivent être bien fermes et former des becs d’oiseau. Quand le sirop est à température, le verser doucement dans les blancs sur les bords du récipient tout en continuant de mélanger au robot. Ensuite, les laisser de côté jusqu’à refroidissement (environ 40°C). Incorporer le mélange de poudres au deuxième récipient de blancs non montés en neige. Bien mélanger à la Maryse et ajouter le colorant jaune. Enfin, quand la meringue à l’italienne est tiède, l’incorporer à la précédente préparation et macaronner, c’est à dire mélanger doucement. Le mélange est mat, il doit être souple et  former un ruban en retombant. Préparer les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l’aide d’ungabarit (proposé par Marina sur son site), dresser les dômes à la poche avec une douille lisse de 1cm de diamètre, à intervalles réguliers et en quinconce. Cette étape peut être réalisée avec un sac de congélation coupé à un coin.

coques_crues

Laisser crouter une vingtaine de minutes au minimum. Pour ma part, je les laisse environ deux heures. Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques vides afin de faciliter la formation de la collerette. Enfourner pour 12 minutes à 145°C.
A la sortie du four, les déposer sur une grille, ils se décolleront tout seul une fois refroidis.

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Réalisation de la ganache

Faire bouillir le lait et le sucre. Hors du feu, ajouter les jaunes et fouetter. Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe puis incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.
Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre pour obtenir un caramel à sec (c’est à dire sans y ajouter d’eau). Quand le caramel est prêt, ajouter la crème préalablement réchauffée. Puis incorporer les beurres et de la fleur de sel selon les goûts.
Mélanger les deux préparations refroidies et attendre que la ganache prenne.
Assembler les coques à macarons par deux. Creuser légèrement une des deux coques avec le pouce et la garnir de ganache à l’aide de la poche à douille, puis former les macarons. Les entreposer dans une boite hermétique au réfrigérateur avant dégustation. Ils seront meilleurs après au moins 24 heures de repos.

macarons au chocolat praliné

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Ingrédients pour une quarantaine de macarons de 2,5cm de diamètre

3 blancs d’œufs séparés depuis 3 jours
200 gr de sucre glace
125 gr de poudre d’amandes (éventuellement torréfiée)
30 gr de sucre en poudre
10 gr de cacao amer en poudre (Van Houten)
150 gr de Pralinoise (Poulin)
50 gr de beurre
35 gr de lait

Réalisation des coques à macarons

Mixer finement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao au couteau du robot. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis le reste en fouettant énergiquement pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes. Tamiser la poudre sur les blancs et mélanger doucement à la Maryse. Le mélange doit être brillant et former un ruban en retombant. Préparer les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l’aide d’un gabarit (proposé par Marina sur son site), dresser les dômes à la poche avec une douille lisse de 1cm de diamètre, à intervalles réguliers et en quinconce. Cette étape peut être réalisée avec un sac de congélation coupé à un coin. Laisser crouter une vingtaine de minutes au minimum. Pour ma part, je les laisse environ deux heures. Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques vides afin de faciliter la formation de la collerette. Enfourner pour 11 minutes à 175°C.

Réalisation de la ganache

Faire chauffer le lait et y faire fondre le beurre et le chocolat. Laisser refroidir pendant au moins deux heures afin que la ganache prenne.

Une fois sortis du four, laisser refroidir les macarons en humidifiant le plan de travail, sous le papier sulfurisé. Les décoller du papier et les assembler par deux. Creuser légèrement une des deux coques avec le pouce et la garnir de ganache à l’aide de la poche à douille, puis former les macarons. Les entreposer au réfrigérateur avant la dégustation. Ils seront meilleurs après au moins 24 heures de repos.



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