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"douceurs françaises"
Juste une petite recette avant de partir pour un moment (3 semaines exactement). Et oui, je pars en voyage de noces aux États-Unis. Ah, ah, je vous entends d’ici toutes les envieuses qui rêveraient d’être à ma place! Et vous avez bien raison car je vais en profiter un maximum. Je vous promets, je vous ramène des photos et des bonnes adresses. De Boston à Miami, c’est parti !! Pâtisseries, coffee shop, shopping,… Juste avant de partir, un dessert bien frais à réaliser facilement avec une petite boîte de fruits au sirop. C’est l’avantage avec la charlotte, on peut l’accommoder à tous les fruits, qu’ils soient frais, surgelés ou en boîte. Je vous propose donc des mini-charlotte aux poires toutes mignonnes mais bientôt vous pourrez la transformer en charlotte aux framboises ou aux pêches… Oh la la, ça me donne des idées tout ça…
La recette
pour une douzaine de mini-charlottes
Biscuits à la cuillère
4 œufs
100 gr de sucre
100 gr de farine
Bavaroise aux poires
250 gr de lait
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre
3 jaunes d’oeuf
3 feuilles de gélatine
350 gr de crème liquide entière
1 boîte de poires au sirop
Préchauffer le four à 180°C. Tracer sur du papier sulfurisé une bande de 5,5 cm de hauteur et des cercles de la taille de vos cercles à entremet. Tamiser la farine et réserver. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger. Incorporer la farine délicatement à la maryse en plusieurs fois. Remplir une poche à douille avec une douille lisse de 10 mm de cet appareil. Dresser la bande et les disques de biscuits. Saupoudrer de sucre glace deux fois à 5 minutes d’intervalle. Cuire pendant 5-10 minutes jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés.
Pendant ce temps, placer le bol du batteur et le fouet avec la crème liquide au congélateur. Mettre à tremper dans un bol les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer dans une casserole le lait, la moitié du sucre et les graines de vanille. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œuf avec le reste de sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes. Mélanger et remettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer. La crème doit épaissir aux alentours de 85°C. Sortir la crème du feu et incorporer la gélatine. Réserver. Pendant le refroidissement de la crème anglaise, monter la crème liquide en crème fouettée. Réserver également.
Pour le montage, chemiser les bords des cercles d’une bande de rhodoïd. Décoller les biscuits à la cuillère à la spatule. Tailler la bande avec un couteau afin qu’elle soit de la hauteur du cercle. Chemiser le cercle d’une bande de biscuits puis placer un disque de biscuits au fond. Imbiber les biscuits à la cuillère du sirop de poire. Déposer des dès de poires sur le fond de biscuit.Terminer la crème bavaroise en incorporant délicatement la crème fouettée à la crème anglaise pas encore prise. Remplir les moules à charlotte à moitié de bavaroise, disposer quelques dès de poire et recouvrir de bavaroise jusqu’en haut. Réserver au frigo pendant 2 heures. Décorer avec de la poire et un joli brin de thym…
!!! BONNE ANNÉE !!! Je vous souhaite à tous une très belle année 2013, pleine de petits bonheurs gourmands… Encore une page qui se tourne, de belles rencontres réalisées grâce à ce blog et de jolies recettes partagées. Merci à vous d’être toujours là !!! Que 2013 soit encore plus chouette que 2012 aura pu être !
Pendant les fêtes, j’ai eu envie de tester la recette si traditionnelle du Paris Brest. Une première pour moi, mais comme j’ai décidé de me plonger dans les classiques en ce début d’année, il faut bien commencer par un bout. Savez-vous que cette pâtisserie du XIXème a été inventée pour symboliser une roue de vélo, en l’honneur de la course cycliste Paris-Brest-Paris? J’ai toujours cru que c’était un pâtissier-cheminot qui en était à l’origine. Comme quoi, on s’imagine de ces choses parfois… Avec cette recette, j’ai découvert une pâtisserie délicate très loin de mes souvenirs de la cantine et heureusement, ce fut une très agréable surprise…
La recette
pâte à choux
125 gr d’eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
4 œufs
amandes effilées
crème mousseline
500 gr de lait
120 gr de sucre
80 gr de jaune d’œuf
75 gr de maïzena
200 gr de beurre
150 gr de praliné
Réaliser la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre sur feu moyen. Hors du feu, incorporer au fouet la farine d’un seul coup. Remettre sur le feu sans cesser de mélanger, dessécher la pâte durant 30 secondes jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole. Verser la pâte dans un saladier et mélanger pour la refroidir et arrêter la cuisson. Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Bien vérifier la consistance de la pâte au moment de l’incorporation du 4ème œuf, il se peut qu’il ne soit pas utilisé entièrement.
Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque de cuisson farinée, faire des marques avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre pour former un guide. Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de la préparation. Dresser des cercles de pâte à choux en suivant les cercles dessinés sur la plaque. Saupoudrer d’amandes effilées puis enfourner durant 25 minutes dans un four non ventilé sans ouvrir la porte. Les choux sont cuits lorsque les fissures ont une couleur dorée. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena. Verser peu à peu le lait bouillant. Bien mélanger. Reverser la préparation dans la casserole et faire cuire à feu vif en fouettant sans cesse. Une fois la crème épaissie, retirer la casserole du feu et ajouter 50 gr de beurre. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Verser la crème dans un plat, filmer et réserver au réfrigérateur.
Préparer la crème mousseline. Sortir le beurre du réfrigérateur et laisser le ramollir à température ambiante. Fouetter le beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse. Ajouter la crème pâtissière par tiers. Bien fouetter entre chaque ajout pour monter la crème mousseline. Une fois réalisée, fouetter tout en incorporant le praliné.
Pour le montage, couper les choux en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie. Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14 mm de la crème mousseline et garnir les bases de choux. Reposer le couvercle des choux et saupoudrer délicatement de sucre glace. Les Paris Brest sont prêts à déguster ! Ils peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur.
Avec l’automne, la crème de marrons fait son grand come back à la maison. Avec du fromage blanc devant un bon film ou dans une pâtisserie pour le dimanche, j’ai tendance à en mettre partout. La crème de marrons, c’est une histoire de famille. On aime ça de mère en fille chez moi. Enfin, en général, les filles sont toujours de sacrées gourmandes, normal ! Appréciez donc cette recette de religieuse comme les vraies de la boulangerie mais agrémentée d’une cuillère de crème de marrons pour changer…
La recette
Pour 16 religieuses
125 gr d’eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
150 gr de farine
200 gr d’œuf entier
375 gr de lait
75 gr de sucre
60 gr de jaune d’oeuf
35 gr de maïzena
crème de marrons
250 gr de fondant blanc
La pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d’un seul coup et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse. La remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se décolle de la casserole. Verser la pâte dans un saladier et l’écraser dans le fond afin de la refroidir. Battre les 4 œufs puis les incorporer petit à petit sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Vérifier la consistance de la pâte, elle est prête lorsqu’elle forme un ruban, elle ne doit pas être trop liquide.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des choux à l’aide d’une douille de 10mm et d’une poche. Les gros choux doivent faire 6 cm de diamètre et les plus petits 3 cm. Dorer à l’œuf et aplatir les pointes au pinceau.
Enfourner pour 15 à 20 minutes environ à 180°C puis laisser dessécher 10 minutes environ à 160°C jusqu’à ce que les gros soient cuits. Les choux sont cuits lorsque les fissures sont dorées. Faire refroidir sur une grille.
La crème pâtissière à la crème de marrons
Chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur la préparation puis remettre à chauffer. Sans cesser de remuer au fouet, laisser la crème s’épaissir. Une fois obtenu la consistance voulue, quelques cuillères de crème de marrons. Verser dans un plat et couvrir de film alimentaire pour empêcher la croûte de se former. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Montage des religieuses
Faire des trous au dessous des choux avec la pointe d’un couteau. A l’aide d’un poche à douille, remplir les choux par les trous. Faire chauffer la quantité nécessaire de fondant au bain marie jusqu’à 37°C, pas plus ! Assouplir le fondant et mélanger avec un peu de crème de marrons pour colorer le fondant. Pour glacer les choux, les plonger dans le fondant la tête en bas. Égaliser le fondant au besoin à l’aide d’une spatule et monter les religieuses pendant que le fondant n’est pas encore sec. Décorer selon votre envie…
L’abricot est un de ces fruits qui nous parlent d’été, de soleil et de mistral… C’est un de ces fruits que l’on ramène en cagette en souvenir des vacances pour que ça dure encore et encore… Avoir ce goût acidulé et sucré dans la bouche permet de se remémorer les bons moments passés auprès des siens. Je sais, ce n’est pas encore les vacances, mais enfin presque pour les veinards du mois de juillet … Alors pour ceux qui doivent attendre encore un peu, voilà de quoi s’évader un peu !
Pour 8 tartelettes
200 gr de spéculos
80 gr de beurre
une quinzaine de noix de pécan
300 gr de fromage frais type philadelphia
75 gr de sucre
1 gousse de vanille
un peu de lait
4 abricots bien murs
Broyer les spéculos au robot pour obtenir des miettes fines. Finir en mixant les noix de pécan pour les concasser. Faire fondre le beurre au microondes puis l’ajouter au spéculos. Mélanger pour obtenir une pâte.
Poser des cercles à entremets individuels sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer le mélange au spéculos et former un bord. Tasser avec le fond d’un verre. Réserver au réfrigérateur pendant un 1/4 d’heure.
Pendant ce temps, fouetter le fromage frais pour l’assouplir. Gratter la gousse de vanille pour extraire les grains. Ajouter au fromage frais le sucre, les grains de vanille et un peu de lait pour obtenir la consistance voulue. Remplir une poche à douille de cette préparation et remplir les fonds de tarte. Remettre au frais.
Au moment de servir, sortir les tartelettes du réfrigérateur pour qu’elles reprennent la température ambiante. Couper de fines lamelles d’abricot et les disposer sur les tartelettes. Décorer avec des noix de pécan concassées et un peu de sucre glace.
Ca y est, les vacances, c’est fini ! On reprend bientôt et la rentrée s’annonce… Mais parce que ça fait toujours du bien de faire durer un peu l’été et que les beaux jours semblent être de retour, j’ai décidé de finir la rhubarbe du jardin. C’est un fruit souvent mal aimé qu’il faut savoir apprivoiser. Pour ma part, je raffole de cette recette déjà postée sur le blog mais que je n’hésite pas à vous recommander à nouveau tant je l’avais adoré… Alors profitez-en, c’est un régal, entre douceur et acidité, l’équilibre est bien trouvé !!
Et pour la recette, c’est par ici
Pour noël, nous avons été gâtés d’une machine à pain, formidable outil dernière génération pour les passionnés de cuisine maison.
Mais cette machine là n’est pas mon fort, elle n’écoute que mon fiancé. A chacune de mes tentatives sort une brique de matière informe. De fait, c’est lui qui se charge de préparer le si bon pain croustillant qui émane encore fumant de l’engin. Comme je n’aime pas que les choses me résistent, j’ai décidé récemment de contourner la difficulté en lui proposant une pâte à brioche. Souhaitant simplement que la machine pétrisse la pâte de ce bon chinois et me la rende toute prête à enfourner… La machine n’a pas apprécié. Encore une fois, me voilà maudite par le saint patron des machines à pain. Tout commençait bien pourtant. Suivant les conseils d’Omelette, je balance tous les ingrédients dans le pétrin, respectant les proportions et surtout l’ordre. J’allume la machine qui se met en route. Elle commence son labeur avec son ronronnement habituel. Quelques instants plus tard, la voilà qui s’arrête, la farine encore intacte sur les bords. Je me dis qu’elle fait une pause, que ce n’est pas le moment de la levée. Eh ben si !! Me voilà exaspérée, demandant de l’aide à mon si gentil fiancé qui comprend le langage de la machine… il n’y a rien à faire, c’est trop tard pour le mélange, tel est son verdict. Ni une, ni deux, nous voilà plongés dans le pétrin à retirer la pâte. Il remonte ses manches et finit de pétrir la pâte à même la table. La levée se fera finalement sans encombre à l’ombre du radiateur. Plus de peur que de mal, la bonne vieille méthode n’a pas fait défaut mais la machine m’aura joué un bien joli tour…
Au final, un bon chinois aux pépites de chocolat qui en a ravis plus d’un.
Cette recette est inspirée de celle réalisée par Beau à la Louche que vous trouverez par là.
Ingrédients
Pour la brioche :
260g de farine
25g de sucre en poudre blond
1/2 cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
1 sachet de levure de boulanger
1 œuf
Pour la crème pâtissière :
2 jaunes d’œufs
30g de sucre blond
13g de maïzena
200mL de lait
Pour la garniture :
150g de chocolat dessert
100mL de lait
1 cuillère à soupe de sucre blond
Faire tiédir la moitié du lait, y incorporer le sachet de levure de boulanger dans un bol et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire chauffer l’autre moitié du lait, y faire fondre le beurre. Aux ingrédients secs, ajouter le beurre fondu dans le lait puis la levure et enfin l’oeuf battu en omelette. Bien mélanger puis pétrir la pâte à la main pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer au fond du saladier et recouvrir d’un torchon propre. Faire lever à l’abris des courants d’air, à côté d’un radiateur si possible pendant 2 heures.
Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, et le verser en un fin filet sur la préparation aux jaunes d’œufs, tout en mélangeant. Fouetter puis verser la préparation dans la casserole. Mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu’à ce que la crème ait épaissi et adhère au fond de la casserole. Laisser refroidir. Couper les morceaux de chocolat en grossières pépites.
Quand la pâte à brioche a levé, la sortir du saladier, la mettre sur un plan de travail fariné, la dégazer et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (environ 25 x 40 centimètres). Napper ce rectangle de crème pâtissière, saupoudrer des morceaux de chocolat et rouler en un boudin assez serré dans la longueur. Découper le long boudin obtenu en 7 tranches.
Beurrer et fariner un moule rond à bords assez hauts. J’ai utilisé un moule à charnière de 22 centimètres de diamètre. Y disposer les tranches de brioche dans la hauteur, un au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée. Recouvrir le moule du même torchon et faire à nouveau lever 1 heure dans les mêmes conditions que précédemment.
Préchauffer le four à 200°C.
Déposer le moule contenant le chinois dans un moule à tarte. Mélanger le lait avec le sucre blond, verser sur le chinois.Cuire 30 minutes. Si le chinois dore trop rapidement, le couvrir avec une feuille de papier aluminium.
Un peu d’originalité pour l’épiphanie et surtout pour tenter mon premier concours de bloggeuse. Le site Ô délices organise son 23ème concours de recettes « A vos casseroles » et je me suis dis « cette fois-ci, je me lance… ». Bien sûr, j’ai voulu tenter une galette un peu innovante mais bien hivernale. La purée de potiron ne se sent que légèrement et ajoute une agréable sensation de douceur sur le palais. Les noix de pécan viennent donner un peu de croquant à tout ça avec un parfum de sous-bois.
Mais alors, qui va trouver la fève ?
Alors Votez pour la galette n°15 en cliquant ici !!!
Ingrédients
2 rouleaux de pâte feuilletée
100 g de sucre
130 g de poudre d’amande
50 g de beurre à température ambiante
2 càs de maïzena
2 oeufs entiers
200 gr de chair de potiron
100 gr de noix de pécan
1 càc de miel
1 jaune d’oeuf pour la dorure
Eplucher et couper en cubes le potiron. Dans une casserole, faire fondre le potiron avec un fond d’eau. Après une vingtaine de minutes, ajouter le miel et écraser à la fourchette pour bien mélanger. Mixer au blander.
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre. Lorsque le mélange devient crémeux ajouter la poudre d’amandes, les œufs un à un, la maïzena, et la purée de potiron.
Quand la préparation devient homogène, mélanger au batteur de façon à obtenir un mélange émulsionné et crémeux. Réserver au frais.
Etaler les deux disques de pâte feuilletée. Couper celui qui doit servir de base un peu plus petit que l’autre.
Badigeonner de jaune d’oeuf le pourtour du plus petit disque sur 1 bon cm.
Garnir le disque de crème d’amande au potiron jusqu’ 2 cm du bord. Glisser une fève et disposer les noix légèrement concassées au dessus.
Recouvrir avec le second disque et souder les bords. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir la pâte.
Avec un couteau, percer une cheminée au centre. Dorer la galette de jaune d’oeuf battu sans faire couler de dorure sur les bords (sinon elle ne gonfle pas).
Décorer le dessus avec la pointe d’un couteau sans transpercer la pâte.
Enfourner la galette à 210°C pendant 30 minutes. La sortir lorsqu’elle est bien dorée et que la base est cuite.
Camaïeu de macarons pour des fêtes réussies…
Macarons Curry/Piment d’Espelette
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
colorant jaune
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette (min 35%MG)
50 gr de crème fleurette (min 35%MG)
½ cc de curry
Macarons Café/Cognac
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
2 gr de cacao en poudre
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette
50 gr de crème fleurette
3 cc de café soluble
10 gr de cognac
Macarons au Spéculos
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
2 gr de cannelle
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette
50 gr de crème fleurette
pâte de spéculos
Macarons chocolat/fève tonka
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
8 gr de cacao en poudre
35 gr de chocolat noir (min 60% de cacao)
60 gr de crème fleurette
10 gr de beurre
1 fève tonka hachée en petits morceaux
Réalisation des coques
La méthode de réalisation des coques est à retrouver ici
Prenez garde à utiliser les proportions données ici pour chaque parfum de macarons.
Réalisation des ganaches montées : Curry, Café et Spéculos
A réaliser la veille
Chauffer les 17 gr de crème avec le miel au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Pour chaque parfum, diluer l’ingrédient dans la crème chaude et de bien mélanger : le curry ou le café avec le cognac ou la pâte de spéculos. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans le récipient contenant le chocolat, incorporer la crème en émulsionnant en trois fois. Laisser un peu tiédir à température ambiante, puis ajouter les 50 gr de crème froide.
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et la monter comme une chantilly ferme le lendemain à l’aide d’un batteur. Réserver au réfrigérateur.
Réalisation de la ganache au Chocolat
Chauffer la crème fleurette au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Y ajouter la fève tonka hachée. Faire infuser pendant ½ heure.
Chinoiser la crème. Mettre tous le chocolat en morceaux, la crème et le beurre dans une casserole. Faire fondre sur feu doux. Laisser refroidir la ganache à température ambiante.
Voilà de quoi régaler plus d’un gourmand sans aucune frustration, ni aucun remord ! Ce fondant ne contient ni beurre, ni margarine, ni huile mais de la courgette râpée. En toute tranquillité, il permet de se faire plaisir sans penser aux calories qu’il implique. L’ingrédient magique m’a été révélé par Alice sur son blog et je dois dire que c’est complètement bluffant ! Ce courgette cake vaut bien l’indétrônable carrot cake. Je l’ai d’abord tenté façon gâteau au chocolat en gardant mes proportions habituelles : il était super moelleux, fort en chocolat et j’y avais ajouté des noix, un délice ! Puis, pour aller encore plus loin dans l’expérience, j’ai décidé de garder la même recette pour en faire des fondants au chocolat avec cœur coulant pralinoise. Plutôt réussis, ils sont restés bien coulant en leur centre et ont formé une petite croute sur les bords. L’avantage de ce dessert est que l’on peut les fourrer de milles façons différentes afin de varier les plaisirs…
Ingrédients pour 8 ramequins
150 gr de chocolat noir
1 courgette
3 œufs
100 gr de sucre
60 gr de farine
1 cuillère à café de levure
Des carrés de chocolat « pralinoise »
Placer le chocolat en morceaux dans un bol et le faire fondre au bain-marie. Il n’est pas nécessaire que le bol soit plongé dans l’eau, le chocolat fondra tout aussi bien avec peu d’eau et les bouillons qui secouent le tout seront évités.
Pendant ce temps, laver la courgette, en couper les bouts et la râper dans un saladier. Egoutter en pressant à la main afin d’en faire sortir le maximum de jus.
Dans un autre récipient, battre les œufs entiers, ajouter le sucre, la farine et la levure. Bien mélanger le tout entre chaque ajout. Incorporer enfin la courgette et le chocolat fondu. Mélanger.
Répartir la préparation dans les ramequins. Disposer un carré de pralinoise au centre de la préparation et le plonger au centre avec une cuillère. Placer les ramequins 1 heure au congélateur. Cette étape est importante car c’est le contraste entre le froid emmagasiné et le chaud du four qui permet aux fondants de rester coulant en leur centre.
Préchauffer le four à 200°C. Placer les ramequins au four et laisser cuire 10 minutes. Les fondants vont gonfler sur le pourtour et former une petite crevasse au centre une fois tiède, ce qui indique qu’ils sont bien fondants.
Laisser tiédir une petite demi-heure avant de déguster.
On peut fourrer ces coulants de beaucoup de choses. J’ai déjà essayé avec du chocolat blanc et je tenterais sans doute bientôt le toblerone, la crème de calisson, la crème de carambar, un morceaux de pâte de pistache. Il suffit de laisser libre cours à sa gourmandise et de se laisser guider.
Le moelleux au chocolat
Ce fondant peut aussi être un moelleux simple.
Pour ce faire, remplir un moule à manqué, préalablement tapissé de papier sulfurisé, de l’appareil à gâteau. Préchauffer le four à 180°C. Cuire 18 minutes et tester la cuisson avec une lame de couteau. Laisser refroidir avant de déguster.
Colmar, ville agréable du Haut Rhin, est la capitale du vignoble alsacien. Forte d’un climat ensoleillé, il y fait bon se promener dans la vieille ville et la petite Venise.
Dans cette jolie citée, une chef pas comme les autres sévit à coup de recettes originales.
C’est de l’Atelier Cuisine Cardamome d’Isabelle Sipp dont je souhaite vous parler aujourd’hui.
Située sur les hauteurs d’un immeuble du centre ville, la cuisine d’Isabelle est très accueillante. Les élèves arrivent les uns après les autres mais se devinent dans la rue. Certains sont des habitués et viennent à quasiment toutes les leçons. Certains sont des novices, comme moi, qui inaugurent, en levant un verre d’Ouzo, leur toute première leçon avec un chef ! D’autres sont surpris de découvrir en arrivant que leur fille leur a finalement offert un cours de cuisine pour leur anniversaire. Cette petite équipe est finalement ravie de servir et d’apprendre sans même se connaître.
Une fois les présentations effectuées, on se rue sur les tabliers longs et blancs pour découvrir le menu :
Velouté de courgettes et son espuma de menthe
Vitello tonnato
Poêlée de cerises en crumble, glace à la pistache et sirop d’hibiscus
Ni une, ni deux, tout le monde commence à s’activer. Eplucher, hacher, ciseler, couper, tout doit être prêt pour que la chef nous inculque quelques nouvelles astuces dans le feu de l’action.
Pendant que l’Ouzo, ramené il y a peu par notre hôte de la péninsule grecque, commence à nous monter à la tête, les blagues fusent. L’ambiance se détend et chacun se dévoile un peu. C’est alors qu’Isabelle nous promet des blagues en alsacien. Pas de doute, il s’agit bien d’une enfant du pays !
Fille de vigneron, elle a d’abord découvert l’œnologie. Puis elle s’est prise de passion pour la cuisine et a ensuite travaillé avec des grands comme Alain Passard. Elle s’inspire de ses voyages pour nous proposer maintenant des plats de plus en plus dépaysants. L’atelier Cardamome est très accessible et il s’adresse même aux enfants dans des séances qui leur sont dédiées.
Pour en savoir un peu plus sur cette découverte, allez faire un tour sur son site et découvrez le programme des cours à venir : toujours aussi alléchant !
En attendant, vous pouvez vous mettre l’eau à la bouche en parcourant ces quelques lignes. J’ai décidé de m’inspirer de la recette d’Isabelle pour mon dessert d’un dimanche soir, à la fois chaud et froid, tendre et croustillant :
Poêlée de mures sauvages en crumble, glace aux calissons, et bien sûr accompagnés par le sirop d’hibiscus
Pour cinq personnes
Glace aux calissons
4 jaunes d’œuf
40 gr de sucre semoule
150 gr de crème liquide entière
315 gr de lait
200 gr de Crème de calissons du Roy René (acheté chez G. Detou)
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.
Mélanger la crème et le lait. Faire chauffer dans une casserole sans atteindre l’ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre tout en continuant à fouetter. Remettre ensuite le mélange sur le feu et cuire à 82° en remuant. Ajouter la crème de calissons, mélanger bien pour qu’elle fonde dans la préparation. Laisser ensuite complètement refroidir hors du feu et mettre au frigo quelques heures. Mettre dans la sorbetière. Turbiner pendant une demi-heure. Servir soit immédiatement au sortir de la sorbetière pour une crème glacée fondante soit après un passage au congélateur pour une glace plus façonnable en boules ou quenelles.
Crumble
100 gr de farine
100 gr de sucre ou de cassonade
65 gr de beurre mou (la moitié peut être demi-sel)
Préchauffer le four à 190°C.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à la formation des grumeaux.
Etaler en pluie sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 15 minutes et bien surveiller. Le crumble doit être doré.
On peut ajouter 100 gr de pistaches, amandes, noisettes ou noix concassées dans la préparation.
Sirop d’Hibiscus
1,5 dl d’eau
1,5 cuillères à soupe de cassonade
1,5 cuillères à soupe de fleurs d’hibiscus séchées
Zeste de citron
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 3 à 4 minutes puis éteindre et réserver.
Poêlée de mures
Faire fondre une bonne noix de beurre dans une poêle, verser 500 gr de mures. Saupoudrer généreusement de sucre cassonade.
Faire chauffer quelques minutes mais prêter bien attention à ce que les mures ne fondent pas et partent en compote. Elles doivent donner un peu de jus tout en restant intactes.
Pour le dressage, choisir de jolies coupelles. Mettre les mûres au fond. Verser quelques cuillères de sirop dessus. Saupoudrer de crumble et former une belle boule ou quenelle de glace.
Manger surtout sans attendre.
aussi par là…
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