frénésie de macarons

Camaïeu de macarons pour des fêtes réussies…

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Macarons Curry/Piment d’Espelette
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
colorant jaune
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette (min 35%MG)
50 gr de crème fleurette (min 35%MG)
½ cc de curry

Macarons Café/Cognac
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
2 gr de cacao en poudre
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette
50 gr de crème fleurette
3 cc de café soluble
10 gr de cognac

Macarons au Spéculos
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
2 gr de cannelle
35 gr de chocolat blanc
2 gr de miel
17 gr de crème fleurette
50 gr de crème fleurette
pâte de spéculos

Macarons chocolat/fève tonka
2 blancs d’œufs
145 gr de sucre glace
80 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre
8 gr de cacao en poudre
35 gr de chocolat noir (min 60% de cacao)
60 gr de crème fleurette
10 gr de beurre
1 fève tonka hachée en petits morceaux

Réalisation des coques

La méthode de réalisation des coques est à retrouver ici
Prenez garde à utiliser les proportions données ici pour chaque parfum de macarons.

Réalisation des ganaches montées : Curry, Café et Spéculos

A réaliser la veille

Chauffer les 17 gr de crème avec le miel au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Pour chaque parfum, diluer l’ingrédient dans la crème chaude et de bien mélanger : le curry ou le café avec le cognac ou la pâte de spéculos. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans le récipient contenant le chocolat, incorporer la crème en émulsionnant en trois fois. Laisser un peu tiédir à température ambiante, puis ajouter les 50 gr de crème froide.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et la monter comme une chantilly ferme le lendemain à l’aide d’un batteur. Réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la ganache au Chocolat

Chauffer la crème fleurette au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Y ajouter la fève tonka hachée. Faire infuser pendant ½ heure.

Chinoiser la crème. Mettre tous le chocolat en morceaux, la crème et le beurre dans une casserole. Faire fondre sur feu doux. Laisser refroidir la ganache à température ambiante.



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